ベトナム料理を代表する10品
屋台のおやつから祝いの定番まで、これらの料理は、食感、スープ、米、香草、そして丁寧な味付けに表れるベトナム料理の幅広さを示している。
ベトナム料理は対比で成り立っている。カリッとしたものとやわらかなもの、新鮮な香草と濃厚なスープ、米と豚肉、えび、牛肉。よく知られた料理ほど見た目は控えめでも、味のバランスには細心の注意が払われている。
ここで紹介する10品は、朝食、軽食、特別な日の料理、そしてしっかりした食事までを網羅する。手早く作れるものもあれば、時間と根気が必要なものもあるが、どれもこの料理の個性をはっきりと伝えてくれる。
塩気のきいた、きりっとしたバランスのサンドイッチ
Bánh Mì Thịt NguộiVietnameseレシピを開く →バインミー・ティット・ヌイオイは、コールドカットを挟んだバゲットサンドで、ベトナム料理と聞いて最初に思い浮かべる人も多い。軽くて歯切れのよいパンに、加工肉、パテ、なます、きゅうり、香草、そして少しの唐辛子を合わせる。魅力は、その塩気、酸味、みずみずしさ、コクが一口に収まるバランスにある。具の調理はほとんどいらないのに、出来上がりはしっかり一品として完結するのが作る価値だ。ひとつ覚えておきたいのは、具材と同じくらいパンが大事だということ。重くて詰まったものではなく、軽くてカリッとしたものでなければならない。
なめらかな米粉クレープに、やわらかな旨みを包んで
Bánh cuốnVietnameseレシピを開く →バインクオンは、薄く蒸した米粉のシートで味つけした豚肉ときのこを巻き、香草、揚げエシャロット、つけだれとともに供する繊細な料理。味の主役は食感で、やわらかく、つるりとして、わずかにもちっとしている一方、具は重すぎず控えめな旨みを保つ。手間をかけて作る価値があるのは、仕上がりの精度と、素朴な米の生地がどれほど上品になれるかを示してくれるからだ。始める前に知っておきたいのは、生地がきれいに広がるくらい薄くなければならず、蒸し面の下準備も十分でないと、シートが破れてしまうこと。
香草とつけだれのためにある、カリッとしたクレープ
Bánh xèoVietnameseレシピを開く →バインセオは、ターメリックを加えた米粉のクレープで、えび、豚肉、もやしを詰めることが多い。縁はレースのように薄くパリパリに焼け、中心はやや柔らかく、その折りたたみで最初にパリッと割れる瞬間も楽しみのひとつ。レタスや香草と一緒に食べ、ヌオクチャムに浸すと、明るく、旨みがあり、フライパン由来の軽い香ばしさも感じられる。カリッとした皮とみずみずしい葉野菜の対比が、すぐに満足感をもたらすので作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、生地は薄く、フライパンはすぐ固まるくらい十分に熱くしておくこと。
旧正月を象徴する四角いもち米のちまき
Bánh chưngVietnameseレシピを開く →バインチュンは、もち米、緑豆、豚肉を葉で包み、何時間も煮る、どっしりした四角い菓子。ベトナムでもっとも象徴的な食べ物のひとつで、特にテトには欠かせない。その味わいも見た目に負けずしっかりしていて、ほのかな脂、わずかな青い香り、そして米の存在感が際立つ。作る価値があるのは、食べ物であると同時に儀礼でもあり、家族の労力と伝統を結びつける料理だからだ。始める前に知っておきたいのは、長時間包んで煮る工程は省けないということ。ぎゅっと詰め、安定して加熱することがこの菓子の前提になる。
旨みを凝縮した、ひと口サイズの蒸し米菓子
Bánh bèoVietnameseレシピを開く →バインベオは、浅い器で供される小さな蒸し米菓子で、えび、青ねぎ、揚げエシャロット、場合によってはカリカリの豚皮やパン粉がのる。やわらかく、淡い色合いで、控えめな見た目だが、味の多くは旨みのあるトッピングと、食卓でかける魚醤からやってくる。少ない、安価な材料を十分満足できる一皿に仕立てるベトナム料理の巧みさがよくわかるので、作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、生地は軽く、分量は少なめにすること。厚いパンケーキではなく、蒸してやわらかな小さな水たまりのように仕上がるのが理想だ。
祝いの席に登場する、巻き上げたもち米の菓子
Bánh tétVietnameseレシピを開く →バインテットはバインチュンの円筒形版で、もち米に緑豆と豚肉を包み、葉でくるんで煮たもの。食感はしっかりしていて、粘りがあり、コクがある。すっきりした米の甘みが、旨みのある具を引き立てる。輪切りにしてきれいに切れるうえ、他の祝いのもち米菓子と同じく、晴れやかな意味を持つので作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、円筒形をきっちり包んでしっかり縛ること。ゆるい詰め方だと火の通りが不均一になり、切ったときに崩れてしまう。
手早く焼き上げる、胡椒のきいた牛肉料理
Bò Lúc LắcVietnameseレシピを開く →ボー・ルック・ラックは、しばしば“シェイクビーフ”と呼ばれる料理で、漬け込んだ牛肉を角切りにして手早く焼き、外はこんがり、中はやわらかく仕上げる。通常はクレソンやレタス、トマト、玉ねぎ、そしてご飯とともに供される。味わいははっきりしていて、牛肉、黒胡椒、しょうゆ、そして下味にほんのり甘みがある。きちんと切った牛肉さえあれば、短時間でレストランのような仕上がりになるのが作る価値だ。始める前に知っておきたいのは、肉を炒めるのではなく焼き付けるために、フライパンは十分に熱くしておくこと。
やさしい甘さの層を重ねたデザート
Bánh Da LợnVietnameseレシピを開く →バインダー・ローンは、米粉、タピオカ粉、緑豆、パンダンなどの香りづけ素材で作る、蒸し層菓子。層はやわらかく、弾力があり、少しもちっとしていて、甘さはくどくない。縞模様の切り口が見た目に楽しいうえ、食感も多くの西洋菓子とはまったく異なるので、作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、層を順番に、慎重に流し入れて蒸すこと。タイミングがずれると一体化したり、火の通りが不均一になったりする。
えびの旨みがすっきり生きた、もちもち餃子
Bánh bột lọcVietnameseレシピを開く →バインボットロックは、半透明のタピオカ生地で作る餃子で、たいていえびと豚肉を包み、蒸すかゆでて魚醤で食べる。つやがあり、弾力があって、心地よいもちもち感があり、具は旨みがあるのに重くない。その魅力は味以上に食感にあり、一口ごとにしっかりした弾力があってから、甘みのあるえびと豚肉に行き着く。ほかの餃子にはない独特の満足感があるので、作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、タピオカ生地は小麦の生地とは性質が違い、長く扱いすぎるとべたついたり、かたくなったりすること。
蟹のだしが効いた、とろみのある麺スープ
Bánh Canh CuaVietnameseレシピを開く →バインカイン・クアは、太くてもちっとした麺を、蟹ベースのスープに入れた一杯で、えび、豚肉、うずら卵が入ることも多い。スープはたいてい濃厚で、少しとろみがあり、旨みが深く、中心には蟹の甘みがある。しっかりしているのに重すぎず、麺の食感が一杯に確かな存在感を与えてくれるので作る価値がある。ひとつ覚えておきたいのは、スープに十分な手間をかけて厚みを出すこと。薄いと、この料理らしさが失われてしまう。
こうして並べてみると、ベトナム料理が、カリッとした食感とやわらかさ、祝祭感と日常、素朴さと緻密さのあいだを行き来していることがよくわかる。数分で食卓に出せるものもあれば、丸一日かかるものもある。どれも飾りよりバランスがものをいう料理だ。