ベトナム料理
バインチュン
もち米、なめらかな緑豆、こしょうのきいた豚バラ肉をラードンの葉で包み、やわらかくなるまでゆでた小ぶりの四角いバインチュン。伝統的には冷ましてから重しをして形を落ち着かせ、切ると、緑がかったご飯と濃厚で旨味のある中心部が現れます。
8 hrs 45 mins準備
6 hrs調理
4人分
Hard難易度
620 1人分のkcal24g protein 82g carbs 22g fat
作り方の動画Cô Ba Bình Dương · 11:30
材料
- もち米1 1/2 cups
- 皮をむいた緑豆の半割り1/2 cup
- 豚バラ肉（皮を取り、厚めの棒状に切る）120g
- 生のラードンの葉4 large leaves
- 竹ひもまたはキッチン用たこ糸4 to 6 pieces
- エシャロット（みじん切り）1 small
- 魚醤1 tsp
- 細粒の海塩1 1/4 tsp, divided
- 挽きたての黒こしょう1 tsp
- 水as needed for soaking and boiling
作り方
- もち米を洗って、濁りがほとんどなくなるまですすぎ、たっぷりの水に1/2 tspの塩を加えて6 to 8 hours、または一晩浸す。
- 緑豆をすすいで4 to 6 hours水に浸し、その後しっかりと水気を切る。
- もち米の水気を十分に切り、1/4 tspの塩を混ぜる。
- 緑豆を20 to 25 minutes蒸してやわらかくし、軽くつぶして1/4 tspの塩と1/2 tspの黒こしょうで味付けする。
- 豚バラ肉をみじん切りのエシャロット、魚醤、残りの1/4 tspの塩、残りの1/2 tspの黒こしょうで少なくとも30 minutes漬け込む。
- ラードンの葉をきれいに拭き、固い場合はさっと湯通ししてから水気をふき取り、中央の太い葉脈を切り落として、折っても裂けないようにする。
- 小さな四角い型、または手で、葉の表を下にして十字に並べ、重ねてしっかりした包みを作る。
- 中央にもち米の半量を広げ、具を包みやすいよう端を少し高くしておく。
- 緑豆の半量をきっちりした四角にのせ、その上に漬け込んだ豚バラ肉を置き、残りの緑豆で覆う。
- 具の上に残りのもち米をのせ、やさしく押さえて均一で四角い形にする。
- ラードンの葉で具をぴったりと包んで整った四角い包みにし、竹ひもまたはたこ糸で縦横両方向にしっかりと縛る。
- バインチュンを深鍋に入れて完全に水で覆い、沸騰させてから、常に浸った状態を保つよう必要に応じて沸騰した湯を足しながら、約6 hours静かに煮る。
- 途中で一度、ちょうど半分のところで裏返して均一に火を通す。
- バインチュンを取り出し、外側を熱湯でさっとすすいでから、形を落ち着かせ余分な水分を抜くために軽い重しを1 to 2 hoursのせる。
- 包みを開ける前に室温まで冷まし、包丁またはぴんと張った糸で切り分ける。
よくある質問
バインチュンを作る際、ラードンの葉が手に入らない場合は何を使えますか？
ラードンの葉が手に入らない場合はバナナの葉を使いましょう。実用的な代用品として最も近く、似たような香りが楽しめます。どちらもない場合は、パーチメント紙とアルミホイルで形を保てますが、葉の香りは失われます。
バインチュンは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
米を浸すのに1日、包んで茹でるのに6〜10時間ほどかかります。大きさによって変わります。米と豆は一晩浸しておけます。できあがったケーキは切る前に数時間休ませるのがよいです。
バインチュンを作る際によくある失敗は何ですか？
最大の失敗は米の浸水不足、包みの詰め過ぎ、層を十分にしっかり詰めないことです。包みが緩いと水が入り形が崩れ、詰め過ぎは茹でている間に破裂することがあります。
調理後のバインチュンはどのように保存すればよいですか？
完全に冷ましてから、包んだまま涼しい室温で1〜2日保存するか、冷蔵庫で最大1週間保存してください。長期保存する場合は、しっかり包んで冷凍し、蒸すか薄切りを焼いて温め直します。
バインチュンを食べるのに最適な方法は何ですか？
非常に鋭い包丁や糸を使い、きれいな正方形または三角形に切ってください。室温または軽く温めて、通常はピクルスの玉ねぎや野菜、少量の魚醤を添えて味の対比を楽しみます。