ベトナム料理

バイン・ボット・ロック

このフエ風のタピオカ餃子は、胡椒のきいたエビと豚バラ肉を詰め、バナナの葉で包んで、透き通ってもちもちになるまで蒸し上げます。温かいうちに青ねぎ油と、爽やかなヌクマムのつけだれを添えてどうぞ。

材料

• タピオカスターチ200g
• 水300ml
• 中性油4 tbsp, divided
• 塩1/2 tsp
• バナナの葉、16枚の長方形に切ってきれいに拭く16 pieces, about 15 x 20 cm each
• 小さな殻付きエビ、頭を外して下処理したもの120g
• 豚バラ肉、細い薄切り100g
• エシャロット、みじん切り1 small
• にんにく、みじん切り1 clove
• 魚醤3 tbsp, divided
• 砂糖3 tbsp, divided
• 粗挽き黒こしょう1 tsp
• アナトーオイル1 tbsp
• 青ねぎ、薄切り2
• ぬるま湯3 tbsp
• ライム汁1 tbsp
• 生の赤唐辛子、薄切り1

作り方

1. バナナの葉を短時間、火にかざすか沸騰湯にくぐらせてしんなりさせ、乾かしてから、表側に薄く油を塗る。
2. フライパンに中性油 1 tablespoon を入れて中火で熱し、豚バラ肉を炒めて脂を少し出し、縁が色づき始めるまで加熱する。
3. エシャロットとにんにくを加え、香りが立つまで炒める。
4. エビ、魚醤 1 tablespoon、砂糖 1 tablespoon、黒こしょう、アナトーオイルを加え、エビに火が通ってつやが出て、ほぼ水分がなくなるまで炒める。
5. 具をボウルに移し、少し冷ます。
6. 鍋にタピオカスターチ、水 300ml、塩、中性油 1 tablespoon を入れて、なめらかになるまで泡立てる。
7. 鍋を中弱火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら、濃く重い粘りのある白いペースト状になり、ところどころ半透明の筋が残るまで加熱する。
8. 生地が鍋から厚くはがれるようになり、完全に透明になる前にすぐ火から下ろす。
9. 油を塗ったバナナの葉の中央に生地を約 1 tablespoon ずつのせ、薄い楕円形に広げる。
10. それぞれの楕円の中央に豚肉を 1 piece とエビを 1 piece のせる。
11. 具を包むようにバナナの葉を折り、左右を内側に折り込んで平たい長方形の包みにする。
12. 包みを継ぎ目を下にして蒸し器に並べ、少し間隔をあける。
13. ぐらぐら沸いた湯で 15 to 18 minutes 蒸し、葉越しに餃子が半透明に見えるまで加熱する。
14. 青ねぎ油を作るには、中性油 2 tablespoons を熱くなるまで加熱し、塩少々とともに切った青ねぎに注ぐ。
15. つけだれを作るには、魚醤 2 tablespoons、砂糖 2 tablespoons、ぬるま湯 3 tablespoons、ライム汁、薄切り唐辛子を混ぜ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
16. 餃子を 5 minutes 休ませてから包みを開き、温かいうちに盛りつけ、上から青ねぎ油をかけ、横に nước mắm を添える。

よくある質問