ベトナム料理
バインカン・クア
もちもちしたバインカン麺を、とろみのある豚肉とカニのだしで合わせた、心温まるベトナム風カニ麺スープ。甘いカニの身、エビ、ウズラの卵、rau răm、青ねぎ、フライドシャロットで仕上げます。
30 mins準備
1 hr 15 mins調理
5人分
Medium難易度
620 1人分のkcal39g protein 72g carbs 21g fat
材料
- 生のバインカン麺450g
- 豚の首骨または豚背骨500g
- 生きたブルークラブまたはモクズガニ、下処理済み1 small, about 450g
- 生エビ、殻をむいて背わたを取る150g
- ウズラの卵、ゆでて殻をむいたもの6
- 干しエビ、すすいだもの1 tablespoon
- 黄玉ねぎ1/2 medium
- エシャロット3
- 水1.5 liters
- 魚醤2 tablespoons
- 氷砂糖またはグラニュー糖1 teaspoon
- 塩1 teaspoon, plus more to taste
- 白こしょう1/2 teaspoon
- アナトーオイル1 1/2 tablespoons
- タピオカスターチ2 tablespoons
- 冷水（溶き用）3 tablespoons
- 青ねぎ、薄切り2
- パクチー、刻む2 tablespoons
- ベトナムコリアンダー（rau răm）、刻む2 tablespoons
- フライドエシャロット2 tablespoons
- ライムのくし切り2
- 生の赤唐辛子またはチリオイルto serve
作り方
- 豚骨を沸騰した湯で5 minutes下ゆでし、水気を切ってよくすすぎ、鍋も洗う。
- 下処理した骨を1.5 litersの水、干しエビ、黄玉ねぎ、エシャロット2個分、1 teaspoonの塩と一緒に鍋に戻す。
- 沸騰させてアクを取り、弱火で45 minutes煮る。
- 下処理したカニを煮立っているスープに加え、殻が赤くなり火が通るまで8 to 10 minutes煮る。
- カニを取り出して少し冷まし、身を取り出し、殻はスープに戻してさらに15 minutes煮る。
- スープをこしてきれいな鍋に移し、骨、香味野菜、干しエビ、カニの殻は取り除く。
- 魚醤、砂糖、必要ならさらに塩で味を調え、弱火で静かに煮ておく。
- 残りのエシャロットをみじん切りにし、小さなフライパンでアナトーオイルを熱して、エシャロットを香りが立つまで炒める。
- エビと取り分けたカニの身をアナトーオイルに加え、白こしょうで味をつけ、エビの色が不透明になるまでさっと火を通す。
- タピオカスターチを3 tablespoonsの冷水で溶いて、溶き粉を作る。
- 煮立っているスープに溶き粉を少しずつ加えながら混ぜ、とろみがついてつやが出るまで煮る。
- 殻をむいたウズラの卵をスープに加え、2 minutes温める。
- 生のバインカン麺を沸騰した湯で30 to 60 seconds下ゆでし、水気を切って2つの器に分ける。
- 熱いとろみのあるスープとウズラの卵を麺にかける。
- 各器にカニの身、エビ、青ねぎ、パクチー、rau răm、フライドエシャロット、追加の白こしょう、唐辛子、ライムのくし切りをのせる。
よくある質問
バインカンコアに冷凍のカニやエビを代用できますか？
はい。新鮮なものが手に入らない場合は、解凍した冷凍カニやエビを使ってください。風味をより引き立てるために殻付きのカニを選び、エビは加熱し過ぎないように注意しましょう。エビは透き通らなくなる直前の仕上げに加えて、柔らかさを保ちます。
最高のスープを作るには豚骨をどのくらい煮込めばいいですか？
豚骨は一度下茹で（ブランチング）した後、弱火で約45分じっくり煮込みます。1時間以上煮るとスープが濁って重くなりすぎますし、短すぎると薄くてコクが足りなくなります。
バインカンコアを作る際によくあるミスは何ですか？
大きなミスは、骨の下茹でを省くこと、スープを強火で煮沸させすぎること、そしてカニやエビを加熱しすぎることです。また、味付けを始めから控えめにしすぎないでください。スープをこした後に味見をして、ナンプラー、砂糖、塩で調整しましょう。
余った料理の保存方法と再加熱の仕方は？
スープと具材は密閉容器に分けて入れ、冷蔵庫で2日まで保存できます。再加熱する際はスープを優しく温め、麺と海鮮は提供直前に加えて、麺がべちゃっとせずエビが硬くならないようにしましょう。
バインカンコアを美味しく食べるコツは？
たっぷりのスープとカニ肉、エビ、うずらの卵を入れた深めの器で熱々の状態で提供してください。仕上げに白コショウを振り、お好みでナンプラーを足したり、少し唐辛子を入れてパンチのある味わいにするのもおすすめです。