タイ料理の定番中の定番、カレーからサラダまで
ここに並ぶのは、多くの人が最初に出会うタイ料理。塩味、酸味、甘味、辛味、ハーブの香りが、どれもきれいに釣り合っている。
タイ料理は、鋭さのある新鮮な味と、深いうま味をひとつの皿に同居させることで知られている。おなじみの料理は、手早い炒め物からじっくり煮込む料理まで幅広いが、魚醤、ライム、唐辛子、ココナッツ、ハーブのバランスを取るという姿勢は共通している。
これらの料理は実用的でもある。数分で仕上がるものもあれば、長く煮込んだり、じっくり浸したりするものもある。全体を通して見ると、タイ料理が、明るく、濃厚で、燻香があり、甘みもあるのに、輪郭のはっきりした味わいを失わないことがよくわかる。
まず最初に多くの人が知る、炒め麺料理
Classic Pad Thai with ShrimpThaiレシピを開く →パッタイは、米麺にエビ、卵、豆腐またはもやし、タマリンド、魚醤、パームシュガーを合わせて炒めた料理。味は甘み、酸味、塩気の間を行き来し、鍋肌から少し焦げた香ばしさがのぞく。手早く作れて、ひと皿で満足感があり、それでいて重すぎないので、作る価値がある。覚えておきたいのは、麺の扱いが肝心だということ。戻しすぎず、ちょうど曲がる程度までにしてから鍋で仕上げ、やわらかくなりすぎる前にソースを吸わせる。
澄んだ魚介の風味が際立つ、鋭く辛いスープ
Tom Yum Goong (Spicy Shrimp Soup)Thaiレシピを開く →トムヤムクンは、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉、唐辛子、ライム果汁、魚醤で香りづけした、酸っぱ辛いエビのスープ。最初に鮮烈さが来て、そのあとに炎のような辛さ、最後に深い旨味が残る。エビが軽やかさを保ち、スープは力強いハーブの香りをまとっている。タイの味付けの輪郭が、何も隠すものなくはっきり見えるので、作る価値がある。エビは火を通しすぎないこと。最後にほんの短く煮るだけで、やわらかさを保てる。
つぶして和えることと、味の釣り合いが命の生サラダ
Som Tum (Green Papaya Salad)Thaiレシピを開く →ソムタムは、千切りにした青パパイヤに、にんにく、唐辛子、ライム果汁、魚醤、パームシュガー、トマト、そしていんげんやピーナッツを合わせるサラダ。歯ざわりがよく、酸っぱく、塩気があり、辛みもあって、その清々しい食感がとくに爽やかだ。実際には火を使わないので、素材をきちんと扱うことが大切で、そこに作る価値がある。いちばん大事なのは、青パパイヤがかたく、きちんと千切りになっていること。やわらかかったり熟しすぎていたりすると、この料理の要である食感が失われる。
鮮やかなハーブの刺激が効いたココナッツカレー
Thai Green Curry with ChickenThaiレシピを開く →タイのグリーンカレー・チキンは、グリーンカレーペースト、ココナッツミルク、鶏肉、魚醤、パームシュガー、バジル、野菜で作る。クリーミーで香り高く、鮮烈な青い香味があり、唐辛子とハーブが鈍い辛さではなく、料理を引き立てる。ひと鍋で主菜が完成し、タイのカレーがいかに濃厚でも重たく感じさせないかがわかるので、作る価値がある。コツは、まずココナッツクリームでカレーペーストを炒め、香辛料の香りを開かせてから残りの液体を加えること。
温かなスパイス感と奥行きを持つ、じっくり煮る牛肉カレー
Gaeng Massaman NueaThaiレシピを開く →ゲーン・マッサマン・ヌアは、ココナッツミルク、じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツ、そしてシナモン、カルダモン、クローブ、クミンを効かせたスパイスペーストで作る、マイルドでじっくり煮込む牛肉のカレー。味わいは丸く、香り高く、穏やかな甘みがあり、多くのタイカレーほど辛くはないが、そのぶん奥行きがある。長く煮込むことで牛肉はやわらかくなり、ソースは濃く、層のある味になるので、作る価値がある。大事なのは時間。牛肉がほろっとするまで、そしてスパイスがソースになじむまで、十分に煮る必要がある。
生姜とスパイスが香る、北部風の豚肉カレー
Gaeng Hung LayThaiレシピを開く →ゲーン・ハンレーはタイ北部の豚肉カレーで、スパイスペースト、にんにく、生姜、タマリンド、醤油、そしてピーナッツや漬け込み調味料を使うことが多い。多くのタイカレーほどココナッツは豊かではなく、濃い色の、酸味と香りのあるソースに寄る。辛さよりも深みがあり、生姜とタマリンドが際立つ。豚バラ肉や肩ロースを長く煮ることで、やわらかく、ほとんど絹のような食感になるので、作る価値がある。煮込むほどよくなるので、煮詰めを急がないこと。
酸味を主役にした、魚のさっぱりカレー
Gaeng Som PlaThaiレシピを開く →ゲーン・ソム・プラは、魚、野菜、唐辛子、そしてタマリンドをベースにした鋭いスープで作る、酸味の強いタイカレー。ココナッツカレーとは違い、軽く、酸が立ち、直接的で、辛さと酸味が前面に出る。タイ料理のもうひとつの顔、引き締まっていて、軽快で、とてもみずみずしい味わいを示してくれるので、作る価値がある。大事なのは、魚と野菜はやわらかくなる程度にだけ火を通すこと。煮すぎると、この料理の核である澄んだ酸味が鈍ってしまう。
煙、にんにく、レモングラスが香る焼き鳥
Gai YangThaiレシピを開く →ガイヤーンはタイの焼き鳥で、通常はにんにく、コリアンダーの根、魚醤、醤油、砂糖、こしょうで下味をつけてから、皮がこんがり色づき、肉がジューシーになるまで焼く。うま味があり、ほのかに甘く、燻した香りがあって、下味が肉の中まで染み込む。手順はシンプルだが、時間をかけるほど深みが出るので、作る価値がある。いちばん大事なのは漬け込み時間で、しっかり全体に味を入れたいなら、数分ではなく何時間か置くこと。
甘いもち米と完熟マンゴーを、シンプルに
Mango Sticky RiceThaiレシピを開く →カオニャオ・マムアンは、もち米にココナッツミルク、砂糖、塩、完熟マンゴーを合わせたデザート。口当たりはやわらかく、クリーミーで香りがよく、果物の酸味と香りが濃厚な米に対比を与える。作り方はシンプルだが正確さが必要で、米とマンゴーがどちらも良ければ、その対比は見事だ。もち米はきちんと浸して、蒸し上げる時間も必要だと知っておきたい。火が通りきらないと食感が台なしになるので、急いではいけない。
バナナの葉で蒸す、魚のカスタード
Hor Mok PlaThaiレシピを開く →ホーモック・プラは、魚、ココナッツミルク、レッドカレーペースト、卵、香味野菜を合わせた、蒸し魚のカスタード。バナナの葉や小さな容器に入れて蒸すことが多い。味は繊細だが豊かで、カレーペーストが温かみを与え、ココナッツミルクがカスタードをやわらかくする。なめらかで、ほとんどムースのような質感と、澄んだ魚の風味があるので、作る価値がある。混ぜすぎず、火を通しすぎないことが大切で、カスタードはそっと固めて、ゴムのようにならず、やわらかさを保つべきだ。
これらの料理を見れば、タイ料理の姿がよくわかる。鋭く、ハーブが香り、甘く、塩気があり、しかもそれらが一度にやってくる。平日の夜にも作れるほど手早いものもあれば、忍耐が必要なものもあるが、どれも味付けとバランスの厳密さは同じだ。