タイ料理
ゲーンソム・プラー
白身魚、タマリンド、野菜を使ったタイの酸味のあるカレーで、鮮やかなオレンジ色のスープが特徴です。カレーペーストは、干しエビのペーストと加熱した魚をすりつぶして作り、ゲーンソムならではの、あっさりとして澄んだ味わいに仕上げます。
20 mins準備
20 mins調理
3人分
Medium難易度
310 1人分のkcal34g protein 18g carbs 10g fat
材料
- 身の締まった白身魚の切り身（スネークヘッド、シーバス、スナッパーなど）300g
- 水またはあっさりした魚のだし3 cups
- 青パパイヤ、皮をむいて薄切りにしたもの120g
- ササゲ、5 cm長さに切ったもの80g
- 乾燥赤唐辛子（スパイシーなもの）、種を取り除いて柔らかくなるまで水に浸したもの5
- 生のタイ産プリッキーヌ2
- エシャロット、薄切り3 small
- にんにく2
- クラチャイ、薄切り1 tbsp
- 干しエビのペースト1 tsp
- 海塩1/2 tsp
- タマリンドの果肉をぬるま湯で溶いてこしたもの3 tbsp
- 魚醤1 1/2 tbsp
- パームシュガー1 tsp
作り方
- 魚を大きめに切り、カレーペースト用に切れ端の約50g、または小さな切り身1切れを取っておく。
- 水または魚のだしを穏やかに沸騰させ、取っておいた魚50gを加え、ちょうど火が通るまで3 minutes煮る。
- 火の通った魚を取り出し、煮汁は鍋に残しておき、魚は少し冷ます。
- 戻した乾燥唐辛子と海塩をすり鉢で滑らかになるまですりつぶす。
- プリッキーヌ、エシャロット、にんにく、クラチャイを加え、細かなペーストになるまですりつぶす。
- 干しエビのペーストを加えてすりつぶし、さらに火を通した魚を加えて、ペーストが濃くなめらかになるまですりつぶす。
- 煮汁を再び煮立つ手前まで温め、カレーペーストを加えて完全に溶かす。
- タマリンド水、魚醤、パームシュガーでスープの味を整え、はっきりした酸味のあとに塩味が来て、甘みはほんの少しだけ残るようにする。
- 青パパイヤを加え、ほぼやわらかくなるまで6 to 8 minutes煮る。
- ササゲを加え、2 minutes煮る。
- 残りの魚を加え、火を弱めて穏やかな煮立ちにし、魚に火が通るまで約4 to 5 minutesはかき混ぜない。
- 味をみて、必要ならタマリンドか魚醤を足し、蒸したジャスミンライスを添えて熱いうちに出す。
よくある質問
ゲーンソムプラーに使うスネークヘッド、シーバス、またはスナッパーの代わりには何が使えますか？
煮込んでも崩れにくいしっかりした白身魚なら何でも使えます。例えば、タラ、ハドック、バラムンディ、またはハリバットなどです。ソールやティラピアのような繊細な魚は避けてください。スープが濁ったり魚が崩れやすくなります。
残りの魚とヨードロングビーンズはいつ加えると煮すぎを防げますか？
パパイヤがほぼ柔らかくなったら残りの魚を加え、厚さにより3〜5分ほど軽く煮て火を通します。ヨードロングビーンズは最後の1～2分前に加え、シャキッとした食感を保ちます。
ゲーンソムプラーを作る際のよくある失敗は何ですか？
一番の失敗は、味が甘すぎること、ペーストを濃すぎるまで煮詰めること、魚を固くなるまで激しく煮ることです。スープは透明感があり、酸味が主役で、軽く塩味があり、わずかに甘さを感じる程度にし、優しく煮込んでください。
残り物はどう保存すればよいですか？このカレーは再加熱してもおいしいですか？
残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱は低温でゆっくりと温める程度にし、沸騰させることは避けてください。沸騰させると魚が固くなり、パパイヤが柔らかく色あせてしまいます。
ゲーンソムプラーの一番おいしい食べ方は？
熱々の状態で香り高いジャスミンライスと一緒に出してください。酸味の効いたスープとご飯のバランスが良くなります。シンプルなタイ風オムレツや葉物野菜を添えてもよいでしょう。辛さを足したい場合は、仕上げに生唐辛子を加えるのがおすすめです。