タイ料理

ガイ・ヤーン

コリアンダーの根、にんにく、白こしょう、ターメリック、魚醤、パームシュガーで漬け込んだタイの焼き鶏を、炭火でゆっくりと燻しながら照りよく焼き上げる一品。ナム・ジム・ジェオと温かいもち米を添えれば、イサーン風の、塩味、酸味、甘味、辛味のなじみ深いバランスが楽しめます。

材料

• 骨付き、皮付きの鶏もも肉または鶏手羽元700g
• コリアンダーの根、汚れを落として刻む3本
• にんにくの房5
• 白こしょう粒1 tsp
• レモングラス、柔らかい下部を薄切り1本
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• 魚醤1 1/2 tbsp
• 薄口しょうゆ1 tbsp
• オイスターソース1 tbsp
• パームシュガー、細かく刻む1 tbsp
• ココナッツミルク、塗り用3 tbsp
• 炊いたタイのもち米、添える用1 cup
• タマリンドの果肉1 tbsp
• ライムジュース1 tbsp
• 魚醤、ナム・ジム・ジェオ用1 tbsp
• パームシュガー、ナム・ジム・ジェオ用2 tsp
• 炒り米粉1 tbsp
• 乾燥タイ唐辛子フレーク1 tsp
• エシャロット、薄切り1 small
• コリアンダーの葉、刻む1 tbsp

作り方

1. すり鉢でコリアンダーの根、にんにく、白こしょう粒、レモングラス、ターメリックを粗いペーストになるまですりつぶす。
2. そのペーストに魚醤、薄口しょうゆ、オイスターソース、パームシュガーを混ぜ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
3. マリネ液がしみ込みやすいように、鶏肉のいちばん厚い部分に浅く切り込みを入れ、できるだけ皮はそのままにしておく。
4. マリネ液を鶏肉全体と、可能なら皮の下にもよくすり込み、覆って冷蔵庫で少なくとも4 hours、または一晩おく。
5. タマリンドの果肉、ライムジュース、魚醤、パームシュガー、炒り米粉、唐辛子フレーク、薄切りのエシャロット、コリアンダーの葉を混ぜてナム・ジム・ジェオを作り、酸味、塩味、ほのかな甘味、燻したような辛さのバランスに整える。
6. 炭火グリルを中弱火の間接熱に準備し、鶏肉が焦げずにゆっくり火が通るよう、より涼しい側を残しておく。
7. 鶏肉を皮目を上にしてグリルの涼しい側に置き、可能ならふたをして15 minutes焼く。
8. 鶏肉を返して引き続き焼き、必要に応じて位置を動かしながら、肉にほぼ火が通るまで焼く。
9. ココナッツミルクを塗り、やや熱めの炭火で最後の5 to 8 minutes焼き、頻繁に返しながら、皮がきつね色になり、燻した香りがつき、ところどころ軽く焦げるまで焼く。
10. 鶏肉を5 minutes休ませてから、骨ごと切り分けるか、もち米とナム・ジム・ジェオを添えて丸ごと出す。

よくある質問