スペインを代表する名物料理、スープからデザートまで
素朴なタパスからじっくり煮込む煮込み料理、アーモンドの香る甘い菓子まで、スペイン料理を象徴する10品を案内する。
スペイン料理はひとつではない。海辺のフライパン料理から長時間煮込むシチューへ、軽いつまみから砂糖の殻をまとったデザートへと姿を変える。
ここに挙げるのは、多くの人が最初に出会う料理であり、同時にこの国の料理文化をよく物語るものでもある。倹約、辛抱、火加減、そして季節感がはっきりしている。
海の旨みで炊く米料理
Arroz a bandaSpanishレシピを開く →アロス・ア・バンダは魚のだしを土台にした米料理で、先にスープを出し、あとから米を食べるのが本来の形ですが、いまでは両方を一緒に食べることが多い。味は澄んでいて海の気配があり、にんにく、パプリカ、そして濃縮されただしの旨みが味の柱になる。スペインの米料理が、重くならずに深い旨みを持てることを示す一皿として、作る価値がある。大事なのはだしだ。ここをしっかり作り、米はべたつかず、ほどよく離れたやわらかな状態に仕上げたい。
自家製の旨みでまとめる塩ダラのエマルション
Bacalao al pil pilSpanishレシピを開く →バカラオ・アル・ピル・ピルは、塩ダラ、オリーブオイル、にんにく、乾燥唐辛子で作るバスクの定番料理。塩ダラをやさしく火にかけるうちに、身から出るゼラチンがとろりとしたつややかなソースを生み、クリームを使わなくても豊かな味わいになる。繊細で、オイリーで、深い旨みがあり、塩ダラはほろりとほぐれて、ほとんどバターのような口当たりだ。その食感だけでも作る価値がある。始める前に塩抜きをきちんと済ませ、火加減は低く保つこと。火が強すぎると乳化が崩れ、ソースが油っぽくなってしまう。
いちばん素朴なイカフライのサンドイッチ
Bocadillo de calamaresSpanishレシピを開く →ボカディージョ・デ・カラマレスは、マドリードのバルで親しまれる、揚げイカを挟んだサンドイッチ。カリッとしたパンにイカをはさみ、レモンを搾るか、少量のマヨネーズを添える程度で食べることが多い。衣の香ばしさとイカの甘み、そして温かいパンの組み合わせこそが魅力で、気取らない安さとまっすぐな美味しさゆえに長く愛されてきた。作る価値があるのは、手間をほとんど求めないのに、期待どおりの満足感をきちんとくれるからだ。イカは手早く揚げ、しっかり油を切ること。そうすれば衣のサクサク感が保てる。
ハチノスとチョリソーのじっくり煮込み
Callos a la madrileñaSpanishレシピを開く →カジョス・ア・ラ・マドリレーニャは、ハチノス、チョリソー、時にはモルシージャを入れて、汁が濃く深く味ののったマドリードの煮込み料理。味わいは力強く、ほどよくスモーキーで、パプリカと肉のだしがしっかり効いている。スペインの「鼻先から尾先まで」食材を使い切る料理の代表例であり、見過ごされがちな食材を長時間の加熱で生まれ変わらせるところに価値がある。これは手早く作る料理ではない。ハチノスは十分にやわらかくなるまで時間が必要で、食べる前に少し休ませると、さらに味がなじむ。
焦げ目をつけた長ねぎとナッツのソース
Calçots con salsa romescoSpanishレシピを開く →カルソッツ・コン・サルサ・ロメスコは、細長い春ねぎを真っ黒になるまで焼き、皮をむいて、ナッツ、赤ピーマン、にんにく、オイルで作るロメスコをつけて食べるカタルーニャ料理。香ばしさ、甘み、土のような風味が重なり、ソースがコクとほどよい酸味を添える。焦げた野菜と滑らかなソースの対比が楽しく、地域色の濃い食べ方をよく表しているので、作る価値がある。大切なのは、カルソッツがもともと手を汚して食べる料理だということ。外側は捨て、中心のやわらかな部分だけを食べる。
厚いホットチョコレートと揚げ生地
Churros con ChocolateSpanishレシピを開く →チュロス・コン・チョコラテは、朝食にも夜更けのおやつにも欠かせない定番。細長く筋の入った揚げ生地を、濃厚でほとんどプリンのようなホットチョコレートに浸して食べる。チュロスは外がカリッと、中は軽く仕上げ、チョコレートは甘さを受け止めるだけの苦みがほしい。単なる甘さではない、切れのある心地よさが魅力で、作る価値がある。始める前に知っておきたいのは、生地を丁寧に絞り出すか形を整え、適温で揚げること。そうすれば外側だけが色づき、中が油っぽくならない。
皮がぱりっとした乳飲み子豚のロースト
Cochinillo asadoSpanishレシピを開く →コチニージョ・アサードは、特にカスティーリャ地方と結びつきの強い、スペインを代表する祝祭のロースト料理。味付けはごくシンプルで、じっくり焼き上げることで肉は驚くほどやわらかくなり、皮はぱりぱりと割れるほどの薄い殻になる。味わいは澄んでいてミルキー、しかも豊かで、料理の魅力は皮にある。よい肉と丁寧な火入れがあれば、長い材料リストは要らないということを示してくれる一皿だ。大切なのは、火加減と水分の管理。皮はしっかりパリッと仕上げつつ、肉はみずみずしく保つ。
マドリードの三段仕立ての定番煮込み
Cocido madrileñoSpanishレシピを開く →コシード・マドリレーニョは、ひよこ豆をベースに肉、野菜、時には麺を加えた煮込み料理で、伝統的には何段階かに分けて出される。最初にスープ、次にひよこ豆と野菜、最後に肉類という順番だ。味わいは深く、ほっとする温かさがありながら、静かに複雑で、ひよこ豆が鍋の旨みをしっかり抱え込む。実用的でありながら気前のよい料理で、きちんと食卓を満たしてくれるので、作る価値がある。乾燥ひよこ豆は浸水時間が重要で、均一に火を通すには欠かせない。急がず作るほど、スープも良くなる。
表面がパリッとしたカスタード
Crema catalanaSpanishレシピを開く →クレマ・カタラナは、柑橘の皮とシナモンで香りづけした固めのカスタードに、キャラメリゼした砂糖をのせた菓子。多くのクリーム系デザートより軽やかで、すっきりした乳製品の風味と、スプーンを入れると割れる薄い飴の層が特徴だ。やわらかさとカリッとした食感のバランスがよく、風味も重たくないので、作る価値がある。ひとつ大事なのは、表面を焦がす前にカスタードを完全に冷やしておくこと。そうしないと、砂糖がきれいに固まらない。
さくっとした皮、やわらかなハムのフィリング
Croquetas de jamónSpanishレシピを開く →クロケタス・デ・ハモンは、ベシャメルをベースにハムを混ぜ込んだ小さなコロッケで、パン粉をつけてこんがり揚げる。中はやわらかく、ほとんどクリーミーで、外は軽くサクッと仕上げるのが理想だ。魅力はこの対比にあり、残りものや生ハムを上品な一品へ変えてしまうところにもある。スペインのつまみの中でもとても使い勝手がよく、作る価値はあるが、少し手間がかかる。成形する前に中身をしっかり冷やしておかないと、まとめにくく、揚げたときに割れやすくなる。
こうして見ていくと、スペイン料理の幅広さがよくわかる。だしのきいた米料理、フライした魚介、カスタード、煮込み、ロースト肉。日常の食卓にのぼるものもあれば、日曜日や祭りのごちそうもあるが、どれも複雑さより、明快な味わいと火入れの見極めが決め手だ。