スペイン料理
アロス・ア・バンダ
アリカンテ風に、濃厚な魚介のフュメットにサルモレタ、サフラン、やわらかなカットルフィッシュを加えて炊いたご飯。ご飯はほぐれるようにパラッとつややかに仕上げ、伝統的にはアリオリと魚や魚介を添えて出す。
25 mins準備
55 mins調理
2人分
Medium難易度
690 1人分のkcal42g protein 83g carbs 23g fat
作り方の動画Quique Dacosta · 3:36
材料
- ボンバ米またはセニア米180g
- 岩魚または白身魚の中骨と頭500g
- 生のエビ、殻付き150g
- カトルフィッシュまたはイカ、下処理して角切り180g
- 水900ml
- 完熟トマト、すりおろし1 medium
- 乾燥ノラ唐辛子1
- にんにく3
- 甘口のスペイン産パプリカ1 tsp
- サフランの糸1 small pinch
- エクストラバージンオリーブオイル3 tbsp
- 細粒海塩to taste
- アリオリ2 tbsp, to serve
- レモンのくし切りoptional, to serve
作り方
- 乾燥ノラ唐辛子を熱湯に15 minutes浸し、柔らかくなった果肉をこそげ出して、皮と種は捨てる。
- エビの殻をむき、殻はだし用に取っておき、エビの身は後で使うために取っておく。
- 小鍋に1 tablespoonのオリーブオイルを熱し、エビの殻、岩魚または魚の中骨、つぶしたにんにく1片を3 minutes炒める。
- 水とひとつまみの塩を加え、穏やかな沸騰直前まで温め、強く沸かさないように蓋をせずに25 minutes煮る。
- フュメットを細かいこし器で漉し、軽く押さえて、米を炊くために約650mlを熱いまま保つ。
- 小さなフライパンに1 tablespoonのオリーブオイルを熱し、薄切りにしたにんにく2片を淡いきつね色になるまで炒める。
- すりおろしたトマト、ノラ唐辛子の果肉、甘口パプリカを加え、濃く香りが立つまで6 to 8 minutes煮る。
- この混合物をなめらかなサルモレタにブレンドし、取っておく。
- 残りのオリーブオイルを30 cmのパエリアパンに中強火で熱し、角切りにしたカトルフィッシュまたはイカを入れて軽く色づくまで炒める。
- サルモレタを2 tablespoons加えて1 minute炒め、魚介にからめる。
- 米を加え、粒がつややかになるまで1 minute炒める。
- サフランと600mlの熱いフュメットを加え、塩加減を見て、米を鍋に均一に広げる。
- 強火で8 minutes、かき混ぜずに沸騰させる。
- 火を中弱火に落としてさらに9 to 10 minutes炊き、米がやわらかくなる前に鍋が乾きそうなら、熱いフュメットを少量だけ足す。
- 最後の3 minutesの間に、取っておいたエビの身を上にのせる。
- 最後の30 to 60 secondsは火を強め、軽いソカラートを作る。やさしいパチパチという音がしたらよいが、焦がさないようにする。
- 鍋を火から外し、清潔な布巾をふんわりとかけて5 minutes休ませる。
- アロス・ア・バンダをアリオリを添えて供し、火を通した魚介はご飯の横か上に盛る。
よくある質問
アロス・ア・バンダにボンバ米を代用できますか？また、他の短粒米を使った場合の違いは何ですか？
はい。最も近い代用品はセニア米で、カラスパーラ米も使えます。一般的な短粒米を使う場合は、水分量や加熱時間に注意してください。吸水率が異なり、より柔らかくべたつくことがあります。
サフランとサルモレッタはいつ鍋に入れ、米はどのくらいの時間炊くべきですか？
サルモレッタはイカを炒めた後、米を入れる前に加えます。サフランは熱い出汁に浸して色を出すか、加える直前に粉砕して出汁に混ぜます。ボンバ米の場合、炊飯時間は合計約16～18分です。
アロス・ア・バンダを作る際によくある失敗は何ですか？
出汁を強く沸かしすぎること、液体が多すぎること、米が落ち着いた後にかき混ぜること、魚介類の過熱が主なミスです。また、風味の基になるフュメが薄いことや味付けが足りないことも避けるべきです。
残り物はどのように保存すべきで、アロス・ア・バンダの食感を損なわずに再加熱できますか？
できるだけ早く冷まし、2時間以内に冷蔵庫に入れ、蓋をして2日以内に食べ切ってください。再加熱は、少量の水か出汁を足して弱火で蓋をしながらゆっくり加熱します。米はパリッとしませんが、しっとりした状態は保てます。
アロス・ア・バンダはどのように盛り付け、上にアリオリやレモンを加えますか？
熱いうちに、できればパエリアパンか温めた皿に盛り、魚介を米の上または横に並べます。アリオリは伝統的に別添えで、レモンは好みに応じて各自が絞って使います。