スペイン料理
バカラオ・アル・ピルピル
塩抜きした塩だらをオリーブオイルとにんにく、グイディージャとともにやさしく煮て、魚から出るゼラチンだけで艶やかなソースにまとめる、バスク地方の定番料理です。材料はとてもシンプルですが、根気と落ち着いた手さばきが求められます。
36 hrs desalting + 10 mins準備
25 mins調理
2人分
Medium難易度
620 1人分のkcal42g protein 3g carbs 50g fat
材料
- 厚切りの塩だら、皮付き、塩抜き済み2 pieces, about 180g each
- エクストラバージンオリーブオイル200ml
- にんにくの薄切り4
- 乾燥グイディージャ、または小さな乾燥赤唐辛子1
- 生パセリ、みじん切り1 tbsp
作り方
- 塩だらを使う場合は、冷蔵庫で冷水に36時間浸し、8〜12時間ごとに水を替え、その後水気を切ってよく拭き取る。
- 広口の素焼きのカソエラ、または厚手の浅い鍋にオリーブオイルを入れ、弱火でやさしく温める。
- 薄切りにしたにんにくとグイディージャを加え、にんにくが淡い黄金色になるまでゆっくり火を通し、どちらも取り出して飾り用に取っておく。
- オイルを少し冷まし、熱すぎず温かい程度にしてから、塩だらを皮目を上にして入れ、非常に弱火で4 to 5 minutesやさしく火を通す。
- 塩だらを皮目を下に返し、さらに4 to 5 minutesやさしく火を通し、鍋を軽く揺すって、魚からゼラチンがオイルに出るようにする。
- 塩だらを温めた皿に取り出し、鍋を火から外して2 minutes置き、オイルが温かい温度になるまで冷ます。
- 小さな円を描くように、カソエラを絶えず回してオイルと塩だらのゼラチンを乳化させ、淡く濃いソースにする。必要であれば、細かい目の小さなこし器をオイルの中で円を描くように動かし、乳化を助ける。
- 塩だらを皮目を下にして鍋に戻し、沸騰させずにピルピルソースの中でやさしく温め、ソースを魚にかける。
- 塩だらを艶やかなソースをまとわせて盛りつけ、取っておいたにんにく、グイディージャ、そして少量の刻みパセリを添える。
よくある質問
バカラオ・アル・ピルピルには塩漬けタラの代わりに他の魚を使えますか？
クラシックなゼラチンベースのソースには塩漬けタラが不可欠なので、代用すると同じように乳化しません。どうしても代用する場合は、身の引き締まった白身魚を使ってください。ただし、ソースはゆるくなり、伝統的な仕上がりにはなりません。
塩抜きした後、バカラオ・アル・ピルピルの調理にはどれくらい時間がかかりますか？
36時間の塩抜き後、調理自体は約20分です。ポイントは弱火でじっくり調理することで、皮側を4～5分、裏返してさらに4～5分加熱し、乳化のために少し冷ます工程を加えます。
ピルピルソース作りで最もよくある失敗は何ですか？
油を高温にしすぎてタラが揚げ焼きになりソースが分離すること、そして十分にかき混ぜないことが大きな失敗です。また、タラの水分が多いと余分な水が乳化を妨げ安定しません。
残り物を保存できますか？また、再加熱はどうすればいいですか？
残り物は冷蔵庫で蓋をして2日以内に保存してください。再加熱は弱火でゆっくり、理想的にはフライパンに油を少し足して行い、強く沸騰させたり電子レンジで急加熱したりするとソースが分離するので避けてください。
バカラオ・アル・ピルピルには何を添えればいいですか？
熱いうちにクラストのあるパンと一緒に提供し、ソースをすくいながら食べてください。付け合わせはゆでジャガイモ、ローストしたピーマン、またはグリーンサラダのようなシンプルなものが合います。にんにく、タラ、唐辛子の風味が際立つよう、控えめな味付けを心がけましょう。