スペイン料理
カージョス・ア・ラ・マドリレーニャ
マドリードの伝統的な煮込み料理で、ハチノスをやわらかくなるまでじっくり煮込み、チョリソー、モルシージャ、ハモン、パプリカ、ほのかな唐辛子の辛みを効かせた一品です。濃厚でねっとりしたソースとともに、平たい素焼きの皿に盛り、パンを添えて熱々でいただくのが最適です。
30 mins準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
720 1人分のkcal42g protein 18g carbs 52g fat
作り方の動画Recetas Tradicionales de Cocina · 4:03
材料
- 下処理済み牛ハチノス500g
- 子牛の足、割ったもの1/2
- スペイン産チョリソー、セミキュア100g
- モルシージャ・デ・セボージャ100g
- セルラーノハム、角切り60g
- 黄玉ねぎ1 medium
- にんにくの粒3
- ローリエ2
- 黒粒こしょう8
- 甘口スペインパプリカ1 tsp
- 辛口スペインパプリカ1/2 tsp
- 乾燥カイエンチリ1 small
- トマト、おろす1 small
- 薄力粉1 tsp
- オリーブオイル2 tbsp
- 白ワイン60ml
- 塩to taste
作り方
- ハチノスを冷水でよくすすぎ、食べやすい大きさの細切りにする。
- ハチノスと割った子牛の足を鍋に入れて冷水をかぶるまで注ぎ、沸騰させて5 minutes煮る。
- ハチノスと子牛の足を湯切りしてすすぎ、清潔な鍋に戻す。
- 玉ねぎの半量、にんにく1片、ローリエ、こしょうを加え、3cmかぶる程度の新しい水を注ぐ。
- 弱い煮立ちにし、ふたを少しずらして、ハチノスがやわらかくなり子牛の足からゼラチンが出るまで2 to 2 1/2 hours煮る。
- 子牛の足を取り出し、やわらかい肉とゼラチン状の部分を取り分けて刻み、鍋に戻す。骨は捨てる。
- チョリソーとモルシージャを厚めの輪切りにし、モルシージャは崩れないように取っておく。
- 残りの玉ねぎ半量とにんにく2片を細かく刻む。
- カソエラまたは厚手の鍋にオリーブオイルを入れて中火で温め、刻んだ玉ねぎを塩ひとつまみとともに、やわらかく薄く色づくまで炒める。
- 刻んだにんにくと角切りのハモンを加え、1 minute炒める。
- 薄力粉を加えて30 seconds炒め、いったん火から外して甘口パプリカ、辛口パプリカ、カイエンを加える。
- 鍋を弱火に戻し、おろしたトマトを加えて3 to 4 minutes、濃くなるまで煮る。
- 白ワインを注ぎ入れ、鍋底をこそげながら2 minutes煮る。
- ソフリートと切ったチョリソーをハチノスの鍋に加え、ふたをせずに30 minutes、ソースがつややかでややとろみがつくまで煮る。
- 最後の10 minutesの間にモルシージャを加え、強くかき混ぜずに鍋をやさしく動かす。
- 味をみて塩を調え、提供する前に少なくとも15 minutes休ませ、熱々で出す。
よくある質問
もしハチノスや子牛の足が見つからなかったら、代用できますか？
はい、できますが料理の仕上がりは変わります。ハチノスの代わりに牛バラ肉やスネ肉を使うとより柔らかいシチューになりますし、子牛の足の代わりに牛テールを使うとコクが出ます。ただし、クラシックなゼラチン質の食感は失われますが、スープは依然として濃厚です。
カジョスは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
合計で約3〜3時間半を見込んでください。最初の下茹では5分、次にハチノスと子牛の足を優しく煮込むのに2〜2時間半、最後のソテーと味のなじみには20〜30分ほどかかります。
カジョスを作る際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、下茹で後にハチノスを洗わないこと、強火で煮すぎること、モルシージャ（血のソーセージ）を早すぎに入れることです。強い沸騰はハチノスを硬くし、モルシージャは仕上げ近くに加えて形を崩さないようにしましょう。
余ったカジョスの保存方法と、翌日の味について教えてください。
冷ましたカジョスは密閉容器に入れ冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日の方が味が深まり、ソースも濃くなるので通常は美味しくなります。再加熱は弱火で優しく、必要に応じて少量の水を足してください。
カジョス・ア・ラ・マドリレーニャには何を添えればいいですか？
熱いうちにパプリカが効いたソースを吸い込むカリッとしたパンと一緒にどうぞ。プレーンな茹でジャガイモや白ご飯も合いますし、シンプルなグリーンサラダで濃厚さを和らげるのもおすすめです。辛口の赤ワインがクラシックなペアリングです。