スペイン料理
ハモンのクロケタス
外はカリッと黄金色で、中にはクリーミーなハモン・セラーノのベシャメルが入ったクロケタス。生地が鍋から離れるまでじっくり火を通す、スペインの伝統的な作り方で仕上げます。温かく、やわらかな中心と繊細な旨みの香りを楽しみながら食べるのがいちばんです。
35 mins plus 4 hrs chilling準備
25 mins調理
4人分
Medium難易度
690 1人分のkcal22g protein 54g carbs 42g fat
作り方の動画Cocina con Carmen · 5:04
材料
- ハモン・セラーノまたはイベリコ豚のハム、細かい角切り70g
- 牛乳300ml
- 無塩バター25g
- エクストラバージンオリーブオイル1 tbsp
- 薄力粉、ベシャメル用45g
- すりおろしたてのナツメグ1 pinch
- 黒こしょう1 pinch
- 塩to taste
- 薄力粉、衣用50g
- 卵1 large
- 細かい乾燥パン粉80g
- オリーブオイルまたは風味の穏やかな揚げ油500ml
作り方
- 小鍋で牛乳を温め、湯気が立つまで熱したら、ごく弱火にして温かいまま保つ。
- 幅広の鍋で、バターとオリーブオイルを中弱火で溶かす。
- 角切りにしたハモンを加え、脂の香りが鍋に立つまで、1 minuteだけ炒める。
- 45gの薄力粉を加えて2 minutes、絶えず混ぜながら火を通し、色づかせずに淡いルウを作る。
- 熱い牛乳を少しずつ加え、そのつど滑らかになるまで泡立て器か木べらでよく混ぜてから、さらに加える。
- ナツメグ、黒こしょう、必要であれば塩をごく少量で味を調える。ハモン自体に塩気があるため。
- ベシャメルを弱火で12 to 15 minutes、木べらで絶えず混ぜながら、非常に濃くなり、鍋肌から離れるまで火を通す。
- クロケタの生地を浅い皿に広げ、表面にぴったりとラップを貼り付け、少なくとも4 hours、できれば一晩冷やす。
- 衣用の薄力粉、溶き卵、パン粉をそれぞれ別の浅い皿に入れる。
- 薄く油をつけた手、または2本のスプーンで、冷やした生地を10個の小さな円筒形にまとめる。
- それぞれのクロケタを、まず薄力粉、次に溶き卵、最後にパン粉の順にまぶし、完全に覆われていることを確認する。
- 小さめの深い鍋で揚げ油を180°Cに熱する。
- クロケタを数回に分けて2 to 3 minutes、やさしく返しながら、全体がきれいな黄金色でカリッとするまで揚げる。
- 紙タオルに取って油を切り、1 minute休ませてから温かいうちに供する。
よくある質問
ハモンセラーノやイベリコの代わりに何か他のものを使えますか？
はい。細かく刻んだ調理済みのスペインハム、プロシュート、またはパンチェッタを使うと、似たような塩気のある風味が得られます。もしよりマイルドなハムを使う場合は、クロケタの風味のパンチを保つために、ベシャメルソースの味付けを少し慎重に行ってください。
クロケタの成形前に混合物はどれくらい冷やす必要がありますか？
ベシャメル混合物は少なくとも4時間冷やしてくださいが、一晩冷やすのがより良いです。完全に冷えて固まっている必要があり、ベタつかずに綺麗に成形でき、クロケタの楕円形を保つことができます。
ハモンのクロケタを作るときによくある失敗は何ですか？
主な失敗はベシャメルソースが薄すぎること、ルーを十分に加熱していないこと、または牛乳を急いで入れてダマができることです。また、塩分を入れすぎたり、クロケタがしっかり冷えて固まる前に揚げるのも避けてください。
生のクロケタや調理済みのクロケタはどう保存すればいいですか？
生のクロケタはラップをして冷蔵庫で2日間まで保存できます。衣をつけた後は冷凍も可能で、トレイで冷凍してから袋に入れてください。調理済みのクロケタはできるだけ新鮮なうちに食べるのがベストですが、冷蔵保存してオーブンで温め直すこともできます。
ハモンのクロケタを最も美味しく出す方法は？
揚げたての熱いうちに提供してください。衣はカリッとし、中身はクリーミーな状態が最高です。タパスとして冷たい飲み物と一緒に楽しんだり、シンプルなグリーンサラダとレモンを絞ってさっぱりといただくのもおすすめです。