スペイン料理
コチニージョ・アサード
伝統的なカスティーリャ風の乳飲み子豚のローストで、肉はやわらかくミルキー、皮はガラスのようにパリッと黄金色に仕上がります。塩、水、少量のラードだけでシンプルに調理し、コチニージョ本来の風味を純粋に保ちます。
15 mins準備
2 hrs 15 mins調理
4人分
Medium難易度
980 1人分のkcal62g protein 0g carbs 82g fat
材料
- 骨付き皮付き乳飲み子豚の四分の一1.2 kg
- 細かい海塩2 tsp
- 豚ラード、やわらかくしたもの2 tbsp
- 水300 ml
- ローリエ1
作り方
- ローストの45分前に乳飲み子豚を冷蔵庫から出し、冷えを取る。
- オーブンを160°Cに予熱する。
- 肉と皮の水気をしっかり拭き取り、身側と切り口に海塩をすり込む。
- 耐熱のロースト皿に小さなラック、木の棒、または逆さにした耐熱皿を置き、皮が液体に触れないようにする。
- 皿に水を注ぎ、液体がラックより下になるようにローリエを加える。
- 乳飲み子豚を皮目を下にしてラックに置き、1 hourローストする。
- 乳飲み子豚を皮目を上に返し、肉まで切り込まないよう注意しながらナイフの先で皮全体に細かく穴をあけ、柔らかくしたラードを皮に塗る。
- さらに50 minutesローストし、皿が乾いてきたら少量の熱湯を加える。
- オーブンを220°Cに上げ、皮が深い黄金色になって膨れ、カリッとするまで15 to 25 minutesローストする。
- コチニージョを覆わずに10 minutes休ませ、関節に沿って切り分け、肉汁は皮の上ではなく周りにかけて提供する。
よくある質問
コチニージョ・アサードに使う四分の一の代わりに丸ごとの乳飲み子豚や別の部位を使えますか？
はい、できますが調理時間が大きく変わります。丸ごとの豚ははるかに長く、均一な熱が必要です。大きめの肩肉や脚では肉が多く繊細な皮が少ないため、同じようにパリッとは仕上がりません。皮付き・骨付きのまま調理するのが最良です。
乳飲み子豚に塩をしておけるのはどのくらい前までで、合計調理時間はどれくらいですか？
焼く直前に肉の面に塩をするか、冷蔵庫で蓋をせずに保存する場合は最大2時間前まで可能です。合計のロースト時間は通常約2時間10分から2時間30分で、その前に冷えを取り除くための45分、そして休ませるための10分が加わります。
皮がパリッとならない一般的な失敗は何ですか？
最大の問題は皮が濡れていること、鍋の中に液体が多すぎること、そして皮に穴を開ける際に切り込みを入れてしまうことです。また鍋を詰め込みすぎたり、皮をパチパチにする最後の高温の仕上げを省略するのも避けてください。仕上げの高温が皮を気泡状のパリパリにします。
余った分はどう保存し、皮を傷めずに再加熱できますか？
余りはラップをかけて冷蔵庫で3日間保存可能です。できれば肉と皮を別々に温めてください。180℃のオーブンで温めてから皮は高温で短時間仕上げてパリッとさせます。電子レンジを使うと皮のパリパリ感が失われます。
コチニージョ・アサードに何を添えればよく、切り分ける前に休ませる必要はありますか？
シンプルにどうぞ：ローストポテト、グリーンサラダ、または鍋のジュースを添えれば十分です。切り分ける前に10分間蓋をせずに休ませて肉汁を落ち着かせます。皮は蒸気に閉じ込めず、露出させておくことでパリッとしたままです。