知っておきたい、作る価値のあるパレスチナ料理
パンや詰め物をした葉物料理から、じっくり煮込む煮込みやシロップを吸わせたペストリーまで、料理人が何度も作りたくなるパレスチナ料理を紹介する。
パレスチナ料理は、抑制のきいた味つけ、良質なオリーブオイル、新鮮なハーブ、酸味のある乳製品、そして長時間煮込むことで生まれる満足感を土台にしている。よく知られた料理は、ただ見栄えのためにあるわけではない。家庭の台所、季節の市場、家族の食卓を行き来しながら受け継がれてきた料理なのだ。
日常的に食べるものもあれば、集まりの席で出されるものもあり、作り方と同じくらい土地と結びついた料理もある。これらを並べてみると、パレスチナ料理がいかにして明るさ、コク、そして忍耐のバランスを取っているかが見えてくる。
食卓の要となる一品
HummusPalestinianレシピを開く →フムスは多くの人が最初に出会う料理だが、パレスチナ版はその土地ならではの持ち味で知る価値がある。なめらかで、香ばしく、すっきりした味わい。タヒニは重さではなく奥行きを与える。温かくしても室温でも供され、仕上げにオリーブオイル、時にはクミン、少量のパセリやひよこ豆をのせる。朝食、メッゼ、パンやピクルスに添える副菜としても活躍する。作る前にはひよこ豆をしっかり浸水させ、やわらかくなるまで十分に煮ること。あの絹のような口当たりは、その最初の長い工程で決まる。
フムスを一皿の食事に
Fattet HummusPalestinianレシピを開く →ファッテ・フムスは、ひよこ豆、パン、ヨーグルト、タヒニを重ね合わせ、ほどよい刺激とほっとする満足感を併せ持つ料理にする。温かいひよこ豆とトーストしたパンがヨーグルトソースの下でほどよくなじみ、タヒニとレモンが味を明るく保つ。朝食や大人数の昼食によく出される。魅力は食感の対比にある。カリッとしたパン、やわらかなひよこ豆、クリーミーなソース。ひよこ豆はとろけるほど柔らかく煮て、盛りつけは食べる直前に行い、パンの食感を少し残すのがよい。
食卓のパン、そしてその前に
Manaqish Za'atarPalestinianレシピを開く →マナキーシュ・ザアタルは、オリーブオイルとザアタルを塗った平たいパンを焼き上げたもの。生地に軽く気泡ができ、ハーブの香りが立つまで焼く。シンプルだが、決して味気ない食べ物ではない。ごま、タイム、スマック、オイルが、一口ごとに鋭さと旨み、温かみを与える。朝食に、熱いうちに折ったりちぎったりして食べることが多い。何より大切なのは生地で、しっかり休ませ、薄く伸ばしても破れないだけのやわらかさが必要だ。熱い面で焼き、縁を素早く色づかせる。
カリッとしたパンに、香辛料をきかせた肉
ArayesPalestinianレシピを開く →アラエスは、味つけしたひき肉をピタパンに詰め、グリルまたはオーブンで焼いて、パンを香ばしく中身に火を通した料理だ。外はカリッと、中はジューシー。クミン、玉ねぎ、ハーブが肉全体に行き渡る。サラダ、タヒニ、ヨーグルトとともに出されることが多く、控えめな材料を丁寧に扱うことの強さがよくわかる。大事なのは詰め込みすぎないこと。肉を入れすぎると均一に火が通らず、中心が重くなる。焼く前にピタパンを平らに押さえておくと、焼き色が均等につく。
タヒニソースの肉料理
Kafta bil TahiniPalestinianレシピを開く →カフタ・ビル・タヒニは、スパイスをきかせた肉のパティや棒状にまとめた肉を、焼きながらクリーミーになるゴマのソースに合わせたオーブン料理だ。味わいは豊かだが、くどすぎない。タヒニの香ばしさ、レモンの酸味、そしてカフタがもたらす旨みの芯がある。食卓で手間をかけすぎず、それでも満足感のある家族向けの料理だ。覚えておきたいのは、タヒニは混ぜ方が悪いと分離しやすいこと。水とレモンを少しずつ加えながら、なめらかになるまでよく泡立ててから肉にかける。
オクラのやさしい煮込み
BamyehPalestinianレシピを開く →バミーヤはオクラの煮込みで、肉とトマトと一緒にゆっくり煮て、ソースをやわらかく旨みのある味に仕上げ、オクラのえぐみを消していく。うまく作れば、味わいは丸く、ほんのり酸味があり、野菜は形を保ったまま煮汁の中に収まる。じっくり火を入れることで力を発揮し、ご飯やパンと一緒に、ソースをすくい取るように食べるのがよい。気をつけるべきなのはオクラそのもの。調理前にしっかり乾かし、ぬめりが出すぎず、焼き色がつくようにする。
いんげんと肉を、ゆっくり煮る
Fasolia Khadra Bil LahmehPalestinianレシピを開く →ファスーリヤ・ハドラ・ビル・ラフメは、いんげんと肉をトマトベースの煮込みにした料理で、素朴で家庭的、それでいて深みがある。いんげんは少し歯ごたえを残しながらソースの味を吸い、肉が満足感のあるコクを与える。火にかけている時間が長いほどおいしくなる料理で、トマトの角が取れ、いんげんがスープを吸うことで味に丸みが出る。いんげんは筋をきれいに取り、長さをそろえて切ると火の通りが均一になる。大きさが不ぞろいだと、ほかが仕上がる前に柔らかくなりすぎてしまう。
ご飯を詰めたキャベツの葉
Malfouf MahshiPalestinianレシピを開く →マルフーフ・マフシーは、米を詰めたキャベツの葉の料理で、肉を入れることもある。きっちり巻いて煮込み、葉がやわらかくなり、詰め物にトマト、ハーブ、スパイスの香りが移るまで火を通す。見た目にも整った料理で、それぞれの巻きが компактで、模様のように並び、しっかり食べ応えがある。味わいは穏やかだが、レモンやガーリックソースを添えると、ぐっと満足感が増す。始める前に、葉がしなやかになるまでキャベツをしっかり湯通ししておくこと。割れてしまうと巻きにくく、包みもきれいに閉じられない。
小さな粒に、大きな満足
MaftoulPalestinianレシピを開く →マフトゥールはパレスチナ版クスクスで、たいてい蒸してから、スープ、ひよこ豆、野菜、時には肉とともに供される。味わいは香ばしく土っぽく、一般的なクスクスよりも存在感があり、粒がつぶれずにソースを受け止められる。パレスチナの保存食を生かした料理の、最もはっきりした表現のひとつで、手に入りやすい材料から一皿の完成形を作り上げる。大切なのは、きちんと蒸し、途中でほぐすこと。急いで火を通すと重くなってしまう。粒がばらけたまま、しかも十分に味が入るよう、スープを吸う時間をしっかり取る。
ナーブルスの甘い名物
Knafeh NabulsiyehPalestinianレシピを開く →クナーファ・ナーブルシーヤは、細麺状またはセモリナベースの生地にチーズを挟み、焼いて香りのよいシロップをしみ込ませた、名高い菓子だ。外はカリッと、中はやわらかく伸びのある食感で、チーズの塩気があるからこそ、はっきり甘いのに単なる甘さに終わらない。ナーブルス発祥のこの菓子は土地と結びついているが、今では最も広く知られる形になっている。丁寧さと手早さがものを言う。生地は均一に重ね、熱々のまま焼き、まだ温かいうちにシロップを吸わせる。溶け方がきれいで、粒立ちしないチーズを使うとよい。
これらの料理が知られているのは、食卓でそれぞれ違う役割を果たすからだ。大勢に食べさせるものもあれば、朝食になるものもあり、食事の締めくくりを担うものもある。パン、穀物、野菜、乳製品を、落ち着いた手つきと確かな目で扱うパレスチナ料理の姿が、ここに素直に表れている。