知っておきたい、上手に作りたいギリシャ料理
サラダからパイ、煮込み、スープまで。家庭料理、海辺の食事、長テーブルの宴を象徴するギリシャ料理を紹介する。
ギリシャ料理は、オリーブオイル、レモン、ハーブ、穀類、チーズ、野菜、魚、そして肉を、迷いなく扱うことで成り立っている。代表的な料理は複雑ではないが、確かな味付けと明快な手順がものをいう。
ここで紹介するのは、多くの人が最初に出会う料理だ。生のサラダから層になったペストリーまで、じっくり煮込んだ羊肉から手早く焼くスブラキまで、この料理の幅の広さがよくわかる。
旬の食材が決め手のサラダ
Horiatiki (Traditional Greek Salad)Greekレシピを開く →ホリアティキは、ギリシャ料理のなかでも最も素朴で、同時に最も素材の良し悪しが出る料理だ。トマト、きゅうり、玉ねぎ、オリーブ、フェタチーズ、オレガノ、オリーブオイルを使い、通常はレタスは入れない。味はきりっとして塩気があり、みずみずしく、すっきりしている。食材がよければ、その場で味が決まるところにこそ価値がある。調理人は、トマトが完熟であること、そしてオリーブオイルを惜しまないことを心得ておくべきだ。和えるというより、組み立てる料理だからだ。
層が生む奥行きのある焼き料理
Classic MoussakaGreekレシピを開く →定番のムサカは、ナス、ミートソース、濃厚なベシャメルソースを重ねて焼く料理で、下にじゃがいもを敷くことも多い。野菜の甘みと、肉に入るシナモンやオールスパイスの温かみがあり、豊かなうま味を感じる。層どうしがなじみ、少し休ませるときれいに切り分けられるので、作る価値がある。各パーツに手間と順序が必要で、ナスは組み立てる前にきちんと火を通し、焼いたあとは落ち着かせてから切るのが大切だ。
シンプルに扱うグリル肉
Pork Souvlaki with TzatzikiGreekレシピを開く →豚肉のスブラキとツァツィキは、ギリシャ料理のなかでも実に率直な一皿だ。下味をつけた豚肉を高温で手早く焼き、冷たいガーリックヨーグルトソースを添える。肉は表面が香ばしく、中はジューシーであるべきで、ツァツィキがきゅうり、ディル、レモン、そして清涼感を添える。少ない材料からしっかりした味を引き出せるので、作る価値がある。豚肉は漬け込み時間が必要で、グリルやフライパンは、肉が乾く前にしっかり色づくほど熱くしておくべきだ。
青菜と塩気のある具を包んださくさくのパイ
Spanakopita (Spinach Pie)Greekレシピを開く →スパナコピタは、ほうれん草、ハーブ、フェタチーズをフィロ生地で包み、こんがり焼き上げたパイだ。草のような香りと塩気、バターの風味があり、チーズが塩味を与え、ハーブが具の味を明るくする。軽食にも昼食にも主菜にもなり、温かくても常温でもおいしいので、作る価値がある。フィロはすぐ乾くので、重ねるあいだは布をかけておき、具は水っぽくしないこと。そうしないと生地がしんなりしてしまう。
卵とレモンで仕上げる澄んだスープ
Avgolemono SoupGreekレシピを開く →アヴゴレモノスープは、卵でとろみをつけ、レモンで味をきりっとさせた、なめらかで淡い色のスープで、米やオルゾを入れることが多い。クリームのような濃厚さではなく、やさしいコクと、はっきりした柑橘の輪郭があり、ほっとするのに軽やかだ。少ない材料を上品で滋味深い一皿に変えるところに価値がある。肝心なのは温度調整で、熱いスープを卵とレモンの混合液に少しずつ加え、分離させずにとろみをつけること。そこさえ押さえれば、作り方は難しくない。
ハーブとやわらかさが魅力の、じっくり焼いた羊肉
Arni KleftikoGreekレシピを開く →アルニ・クリフティコは、羊肉をガーリック、レモン、ハーブ、そして多くの場合じゃがいもとともに、じっくり焼いてとてもやわらかく仕上げる料理だ。羊肉にオレガノの香りが移り、レモンがコクを引き締めて、深いうま味がある。長時間、包み込むように焼くことで、素朴さと整った印象の両方を持つ仕上がりになるので、作る価値がある。これは忍耐の料理で、羊肉が十分にほどけるまで時間をかける必要があり、均一に火を通して味を凝縮させるためにも、しっかり密閉して焼くべきだ。
甘くも塩味にもなる中身を持つペストリー
BougatsaGreekレシピを開く →ブガツァは、たいていはカスタードを詰め、場合によってはチーズやひき肉を入れたフィロ生地の焼き菓子で、甘いものには焼き上がりに砂糖とシナモンをふる。外はさくさく、中はやわらかく、具には乳製品の澄んだコクがある。朝食にも軽食にもデザートにもなる、ギリシャのペストリーの幅の広さがわかるので、作る価値がある。具はしっかり固まるだけの濃度が必要で、生地はこんがりと十分に色づくまで焼き、べたつかず層がきれいに残るようにすることが大切だ。
オリーブオイルで焼く野菜料理
BriamGreekレシピを開く →ブリアムは、ズッキーニ、じゃがいも、トマト、玉ねぎ、そして時にはナスを、オリーブオイルとハーブでじっくり焼いた、天板料理だ。野菜どうしが別々に残るのではなく、とろりとやわらかくなり、甘く、香草の香りがある。付け合わせ以上のものに変わるので、作る価値がある。パンとフェタチーズがあれば、これだけで十分に成り立つ。野菜は均一に切って火の通りをそろえること、そして全体を豊かに仕上げるために、オリーブオイルはたっぷり使うのがよい。
堅いラスクを一皿の食事に変える
DakosGreekレシピを開く →ダコスは、クリの大麦ラスクに、すりおろすか刻んだトマト、オリーブオイル、オレガノ、フェタまたはミジスラをのせたクレタ島の料理だ。塩気があり、果実味があり、ちょうどよい乾き方をしていて、トマトの汁がラスクにしみ込み、ほどよくやわらかくしながらも食感は失わない。手早くでき、安価で、非常に素直に満足感があるので、作る価値がある。トマトはみずみずしく、でもラスクがびしょびしょになりすぎないよう、バランスが重要だ。そうしないと、この料理の魅力である対比が失われてしまう。
レモンが香る、詰め物をした葉包み
DolmadesGreekレシピを開く →ドルマデスは、ぶどうの葉で米、ハーブ、玉ねぎ、そして時にはひき肉を包み、やさしく煮た料理だ。さわやかで、レモンの酸味がきいていて、うま味があり、葉のわずかな苦みが具の重さを抑えてくれる。一つひとつは小さいが満足感があり、常温でも冷やしてもおいしいので、作る価値がある。葉は破れないよう丁寧に扱い、巻いたものは鍋にしっかり詰めて、煮るあいだにほどけないようにする必要がある。
これらの料理を並べてみると、ギリシャ料理のもっとも親しみやすい姿が見えてくる。鮮やかなサラダ、さくさくのペストリー、煮込み肉、野菜のオーブン焼き、そしてレモンで仕上げるスープ。どれも、派手な技よりもよい素材を生かす料理であり、味の輪郭と火入れのタイミングが大切だ。