食卓と家庭料理を形づくるフランス料理のクラシック
ワインで煮込む煮込み料理からカスタードやタルトまで、知っておきたい、作っておきたい、きちんと供したいフランス料理を集めた。
フランス料理は、その生まれた地方をはるかに越えて旅してきた、いくつかの料理によって記憶されることが多い。素朴で実用的なものもあれば、丁寧で緻密なものもあるが、どれも家庭料理の言葉の一部になっている。
これらの料理は、味のまとまり、明快さ、そして食卓での頼もしさゆえに、何度も作りたくなる。求められるのは複雑さよりも忍耐であることが多く、それもまた魅力の一つだ。
濃いブイヨン、甘い玉ねぎ、とろけるチーズ
Classic French Onion SoupFrenchレシピを開く →オニオンスープは、玉ねぎをじっくり炒めて甘みと深い焼き色を引き出し、スープを加えてから、パンとチーズをのせて焼き上げる料理だ。味わいは濃厚で旨みがあり、ほのかな甘みもある。そこにチーズの鋭いアクセントが加わる。少ない基本食材から、層のある満足感を生み出せるので作る価値がある。知っておきたいのは、玉ねぎには本当の意味での忍耐が必要だということ。急ぐと、スープの深みが失われてしまう。
塩気のある芯をもつカスタードタルト
Quiche LorraineFrenchレシピを開く →キッシュ・ロレーヌは、卵と生クリーム、ベーコンをパイ生地に流して焼き、しっかり固まったらきれいに切り分けるタルトだ。豊かでほどよくスモーキーな味わいで、なめらかなカスタードとサクサクの生地の対比が心地よい。昼食にも、ビュッフェや夕食にも使えるので、定番としての地位にふさわしい。作り始める前に、パイケースがよく冷えていて、きちんと焼けていることを確認したい。色の浅い焼き足りない土台だと、具を入れたあとにしんなりしてしまう。
やわらかくクリーミーになるまで焼いたじゃがいも
Gratin DauphinoisFrenchレシピを開く →グラタン・ドフィノワは、薄切りのじゃがいもを生クリーム、にんにく、しばしば少量の牛乳と一緒に焼き、上はこんがり、中はやわらかく仕上げる料理だ。味は穏やかでバターのようにこくがあり、にんにくがほどよく香って、豊かな味わいを引き締める。材料が少ないのにしっかり満足感があるので、作る価値がある。大事なのは、じゃがいもを均一に切ること。薄くそろったスライスのほうが火が通りやすく、食感もよくなる。
夏らしさがしっかり感じられる野菜料理
Traditional RatatouilleFrenchレシピを開く →ラタトゥイユは、トマト、ナス、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、にんにくを炒め煮にして、やわらかくしながらもそれぞれの存在感を残した野菜料理だ。味わいは明るく、ハーブの香りがあり、やさしい甘みも感じられる。オリーブオイルが野菜の持ち味をまとめている。副菜としても、パンを添えた主菜としても、ほかの料理の土台としても使えるので、作る価値がある。気をつけたいのは、具を詰め込みすぎたり、塩が足りなかったりしないこと。十分な火加減と塩味があってこそ、野菜はきちんとやわらかくなり、本来の味が立つ。
カラメルになった果物を、さくっとした生地の下に
Tarte TatinFrenchレシピを開く →タルト・タタンは、通常はりんごをバターと砂糖でキャラメリゼしてから、上に生地をのせて焼く、ひっくり返し仕立てのタルトだ。焼きたりんごとカラメル、そして下のシロップを吸った生地の味わいが重なる。手順がシンプルなわりに、凝縮感のある艶やかな仕上がりになるので作る価値がある。注意したいのは、カラメルの段階がとても重要だということ。見張っていないと、琥珀色からあっという間に苦くなってしまう。
薄く割れる殻の下の、なめらかなカスタード
Classic Crème BrûléeFrenchレシピを開く →クレーム・ブリュレは、焼き固めたクリームのカスタードに、薄いカラメル化した砂糖の層をのせたデザートで、スプーンを入れるとぱりっと割れる。味はすっきりしていて豊かで、バニラの香りがあり、冷たいカスタードと焦がし砂糖の硬い表面の対比が魅力だ。食感の対比が明快で、満足感があるので作る価値がある。始める前に覚えておきたいのは、砂糖をバーナーで焦がしたり焼き色をつけたりする前に、カスタードをしっかり冷やしておくこと。ぬるいままだと、表面が殻にならずに溶けてしまう。
柑橘のきいた鋭いソースを添えたローストダック
Duck à l'OrangeFrenchレシピを開く →鴨のオレンジソースは、鴨にオレンジソースを合わせ、鴨の脂をほどよく切りながら、一口ごとに明るさを加える料理だ。味は豊かで旨みがあり、ほどよい甘みもあって、柑橘が香水のように前に出るのではなく、料理に軽さを与える。ソースが鴨に印象的な締めくくりを与えるので、作る価値がある。知っておきたいのは、鴨は火加減に注意が必要だということ。肉を乾かさずに脂をしっかり落とすには、皮の扱いが味を大きく左右する。
サフランとにんにくが香る魚介のスープ
Provençal BouillabaisseFrenchレシピを開く →ブイヤベースは、魚介類をたっぷり使い、トマト、にんにく、ハーブ、サフランを加えて作るプロヴァンス風の魚のスープ、あるいは煮込み料理だ。貝や魚介のだし、そしてスープの旨みから、潮の香りと芳香、やさしい甘みが感じられ、サフランが独特の温かみを添える。海の味わいを凝縮した香り高い一杯なので、作る価値がある。始める前に知っておきたいのは、土台になるブイヨンが味の方向を決めること。上等な魚のだしと丁寧な味つけは、具を増やすことよりずっと大切だ。
ワインの深みが効いた、ゆっくり煮込む料理
Beef BourguignonFrenchレシピを開く →ブフ・ブルギニョンは、牛肉を赤ワインで、玉ねぎ、にんじん、マッシュルーム、しばしばベーコンとともに煮込み、肉がやわらかくなってソースが濃く豊かになるまで仕上げる料理だ。味わいは深く、ワインの風味があり、旨みたっぷり。野菜が煮汁を吸っていく。時間をかけることで安価な部位が洗練された完成形になるので、作る価値がある。知っておきたいのは、焼き付けの工程を省いてはいけないということ。肉にしっかり焼き色をつけてこそ、煮込みの味に厚みが出る。
ワインとマッシュルームで煮込む鶏肉
Classic Coq au VinFrenchレシピを開く →コック・オ・ヴァンは、鶏肉をワインでベーコン、マッシュルーム、玉ねぎ、ハーブとともに煮込み、ソースがつややかで肉がやわらかくなるまで仕上げる料理だ。土っぽく、旨みがあり、ほどよい酸味もあって、ワインが色と骨格を与える。煮込み料理ならではの心地よさがありながら、より緻密に組み立てられた料理の個性も感じられるので、作る価値がある。気をつけたいのは、マリネを使う場合は、それが意味を持つだけの十分な時間を取ること。さもないと、味が丸くならず、平板に感じられてしまう。
これらの料理が長く愛されるのは、個性がありながら気取っていないからだ。それぞれに明快な作り方、はっきりした味わい、そしてまた作りたくなる理由がある。きちんと作れば、フランス料理は抽象的なものではなくなり、コンロの上でごく当たり前の良識として見えてくる。