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フランス料理

鴨のオレンジ煮 (Canard à l'Orange)

濃厚で皮がカリッとした鴨の胸肉に、甘酸っぱいビガラード・オレンジソースを合わせた、フランス料理の代表格です。

鴨のオレンジ煮 (Canard à l'Orange) — フランス料理 — ChefSnap
10 minutes準備
25 minutes調理
2人分
Medium難易度
450 1人分のkcal25g protein 12g carbs 30g fat
作り方の動画 — 鴨のオレンジ煮 (Canard à l'Orange)作り方の動画Ashkan Sadeghi · 1:01

材料

作り方

  1. 鴨の胸肉の皮に、肉まで切らないように格子状の切れ目を入れます。塩と胡椒をたっぷりと振ります。
  2. 冷たいフライパンに鴨の胸肉を皮目を下にして置きます。中火にかけ、脂を出しながら皮がカリッとするまで10〜12分焼きます。裏返してさらに3〜5分焼きます。
  3. 鴨を取り出して休ませます。フライパンに残った脂の大部分を捨てます。フライパンに砂糖と酢を加え、キャラメル状のシロップ（ガストリック）になるまで煮詰めます。
  4. オレンジ果汁とチキンストックを注ぎます。半分量になるまで煮詰めます。冷たいバターを混ぜ入れ、ソースに、とろみをつけます。
  5. 鴨の胸肉をスライスし、オレンジソースとオレンジの果肉を添えて盛り付けます。

よくある質問

ダック・ア・ロランジュにはアヒルの胸肉以外の部位や他の鳥肉を代用できますか？

この調理法にはアヒルの胸肉が最適です。皮の脂がよく溶け出し、柔らかさが保たれます。アヒルの脚は煮込み時間がずっと長くなります。鶏肉や七面鳥は同じコクは出ませんが、鶏の胸肉ならより軽めのオレンジパンソースとして使えます。

皮がパリッとして肉はピンク色のままになるようにアヒルの胸肉はどれくらい焼けばいいですか？

冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中火で10～12分焼きます。脂がよく溶け出し、皮が深い黄金色になるまで焼きます。裏返してさらに3～5分焼き、切る前に5～10分休ませてください。

オレンジソースを作る際のよくある失敗は？

最大の失敗は砂糖を焦がすこと、液体を入れるのが遅すぎること、そして煮詰め過ぎることです。カラメルをアンバー色まで加熱し、慎重にデグレーズし、軽くシロップ状になるまで煮詰めてください。火から下ろしてから冷たいバターを泡立て器で加え、ソースを滑らかに保ちます。

余ったダック・ア・ロランジュはどう保存し、皮を台無しにせずに再加熱するには？

アヒル肉とソースは別々に密閉容器で保存し、3日以内に使い切ってください。アヒル肉は低温のオーブンかフライパンで優しく温め、可能なら電子レンジは避けてください。ソースは鍋でゆっくり温め、必要に応じてストックを少し足します。

濃厚なソースとバランスを取るにはダック・ア・ロランジュには何を添えればいいですか？

ソースを吸わせるシンプルででんぷん質のもの、例えばジャガイモ、米、または優しいピューレがおすすめです。インゲン豆やブロッコリーニなどの緑の野菜、またはさっぱりしたサラダが、濃厚で甘い味わいを引き締めます。