プロヴァンス風ブイヤベース

スープの中で形が崩れにくい、ハドック、シーバス、ポロック、アンコウなどのしっかりした白身魚を使いましょう。貝類はムール貝、アサリ、または最後にエビを加えても構いません。スープの味を邪魔する脂の多い魚は避けてください。

最初にスープと野菜を加え、次に最もしっかりした魚の切り身を数分入れます。次により繊細な魚、最後に貝類を加えます。魚がほぐれ、ムール貝やアサリが開くまで加熱し、すぐに火を止めてください。

魚を加熱しすぎること、スープを激しく沸騰させること、味付けが薄すぎることが主なミスです。滑らかなスープにしたい場合は濾す工程を省かないこと、また貝類を早く入れすぎると固くなってしまうので避けてください。

可能ならスープと魚介類は別々に保存しましょう。密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内が目安です。スープをやさしく温めてから魚介類を加え、温まる程度に加熱してください。冷凍は魚貝が柔らかくなりすぎるためおすすめしません。

シンプルにまとめましょう。香ばしいバゲット、ルイユの追加、そしてグリーンサラダで十分です。ピクプール、ヴェルメンティーノ、ソーヴィニヨン・ブランなどの辛口白ワインがよく合います。サフランとトマトのスープの味と競合する重い付け合わせは避けてください。