英国料理、知っておきたい定番の味
スエット入りのペイストリーからトライフルまで、英国で親しまれてきたおなじみの料理が、実用的な料理をいかに愛される家庭料理へと育てたかを物語る。
英国料理には地味という印象がありますが、代表的な料理はどれも丁寧に作られ、骨太で、個性があります。パイ生地、じゃがいも、オーツ、クリーム、果物、そして長年の親しみを頼りにしていて、見た目の華やかさよりも中身で勝負します。
日々の仕事や寒い季節のために生まれたものもあれば、祝いの席のためのものもあり、国民食として定着する前に遠くからやって来たものもあります。それらをひとまとめに見ると、英国の食がいちばんよく見えてくるのは、くつろぎ、倹約、そして適切なタイミングを通してだとわかります。
ジャム、アーモンドクリーム、ショートクラスト
Bakewell TartBritishレシピを開く →ベイクウェル・タルトは、タルト生地にジャム、そしてフランジパーヌ風のアーモンドフィリングを詰めたきれいな焼き菓子で、仕上げに簡単なアイシングやスライスアーモンドをのせることが多い。甘く、香ばしく、バターの風味があり、ラズベリーなど赤いジャムの酸味がこってりした生地を引き締めます。その魅力は、このコントラストと、きちんと冷まして切ったときの美しい断面にあります。焼いたあとに落ち着かせる時間が必要で、待たないとフィリングが崩れて層がぼやけてしまうことを、料理人は知っておくべきです。
ソーセージ、マッシュポテト、オニオングレイビー
Bangers and MashBritishレシピを開く →バンガーズ・アンド・マッシュは、英国料理の中でもっとも素朴で満足感の高い一皿のひとつです。ソーセージにマッシュポテトを添え、つやのあるオニオングレイビーをかけるのが定番。味わいはうま味があり、胡椒が効き、やわらかく、マッシュがグレイビーを受け止め、ソーセージが料理に輪郭を与えます。少しのありふれた材料をひとつの完成した料理に変えるからこそ、作る価値があります。良いマッシュにはバターと牛乳を十分に使うこと、そしてグレイビーはじゃがいもに負けないよう、しっかり味をつけることが大切です。
祝祭のためのローストをパイ生地で包んで
Beef WellingtonBritishレシピを開く →ビーフ・ウェリントンは、整えた牛ヒレ肉をマッシュルームのペーストとパイ生地で包み、外側がこんがりしつつ肉はしっとりしたまま焼き上げる料理です。味わいは豊かで重層的。中心に牛肉の旨みがあり、マッシュルームの土っぽさが加わり、パイ生地のバター風味がまとめます。ドラマ性と精密さのあるクラシックな主役料理を作りたいときに向いています。包む前に牛肉の水分をよく取り、しっかり冷ましておくことが重要です。そうしないと蒸気でパイがふやけ、仕上がりを損ねてしまいます。
残りものを炒めた端っこ
Bubble and SqueakBritishレシピを開く →バブル・アンド・スクィークは、じゃがいもとキャベツを混ぜて焼いた料理で、ローストの残りを使って作られることも多いです。土の香りがあり、クリーミーで、ほんのり甘みがあり、フライパンに長く置かれて焦げ目がついた部分はカリッと香ばしくなります。やわらかな中身と粗い焼き面の対比が魅力です。質素な材料を救い出し、新鮮な料理のように感じさせてくれるから、作る価値があります。しっかり色づく程度にフライパンを熱する必要はありますが、焼き固まる前に焦げてしまうほど熱くしてはいけません。
スパイス香るソースに入れた焦げ目つきチキン
Chicken Tikka MasalaBritishレシピを開く →チキンティッカマサラは、マリネした鶏肉を軽く焦げ目がつくまで焼き、クリーミーでスパイスの効いたトマトソースに合わせた料理です。温かみがあり、ほどよい酸味とやさしいコクがあり、ヨーグルトとスパイスがソースに入る前から鶏肉に深みを与えます。下味の段階でしっかり味が入るうえ、仕上がりはご飯にもフラットブレッドにも合う懐の広さがあるので、作る価値があります。鶏肉はマリネに時間をかけるべきです。そうしないと味わいが平板になり、ソースが必要以上に役目を背負うことになります。
鶏肉、リーキ、プルーン
Cock-a-leekie SoupBritishレシピを開く →コック・ア・リーキー・スープは、鶏肉とリーキを使った澄んだ昔ながらのスープで、米やプルーンを加えることもあります。やさしいのに味わい深く、リーキの甘み、だしのうま味、そして使えばプルーンのかすかな果実味が感じられます。バランスの良さと、後味のすっきりした長い余韻が魅力です。鶏肉をやわらかく保ち、リーキが繊維っぽくならずにほどよく柔らかくなるよう、ブイヨンは弱火でじっくり煮るのが大切です。
牛肉と根菜を詰めた持ち運べるパイ
Cornish PastyBritishレシピを開く →コーニッシュ・パスティは、牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、スウェードを詰め、縁をひだ状に閉じた手持ちのパイです。食べ応えがあり、胡椒が香り、野菜の甘みがほんのりあり、生地が肉汁を閉じ込めてフィリングに豊かさを与えます。手で食べるためのものなのに、十分に満足感があり、実用的でありながら深くおいしいのが魅力です。中身は小さめに切り、生地は冷たく保つことが大切です。そうしないと、きちんと焼き色がつく前に汁が漏れてしまいます。
じゃがいもをのせた牛ひき肉の料理
Cottage PieBritishレシピを開く →コテージパイは、グレイビーで煮た牛ひき肉の上にマッシュポテトをのせ、オーブンで焼き色をつけた料理です。うま味があり、ほっとする味わいで、肉のフィリングに深みがあり、上のじゃがいもは高い部分がカリッと焼けます。手軽な材料をきちんとした食事に変えてくれ、翌日温め直してもおいしいので、作る価値があります。上にマッシュをのせる前に中身の水分を十分に飛ばしておかないと、余分な液体がしみて上面が色づかずに終わってしまいます。
北部のスモーク魚のスープ
Cullen skinkBritishレシピを開く →カレンスキンクは、スコットランドの濃いスープで、スモークしたハドック、じゃがいも、玉ねぎを使い、仕上げに牛乳やクリームを加えるのが一般的です。スモーキーで塩気があり、やわらかな甘みもあって、じゃがいもがスープに厚みを与え、魚が料理の中心になります。率直で温かく、見た目以上に洗練されているので、作る価値があります。魚は丁寧に扱うべきです。強く沸騰させると崩れてしまい、スープがなめらかではなく濁ってしまいます。
割ったメレンゲ、生クリーム、いちご
Eton MessBritishレシピを開く →イートンメスは、いちご、生クリーム、砕いたメレンゲを、食べる直前に混ぜ合わせるデザートです。みずみずしく、甘く、空気のように軽やかで、メレンゲのカリッとした欠片がクリームに溶け、果物が酸味を添えます。手間はほとんどかからないのに、特別感があり季節感もあるので、作る価値があります。メレンゲは最後の瞬間まで乾いたままのサクサク感を保つことが大切です。そうしないと、食感が失われて、ただやわらかく甘いだけのデザートになってしまいます。
こうして並べてみると、これらの料理は英国料理の真骨頂を示しています。派手ではないけれど、そのなりの精密さがある。大切なのは、均衡とタイミング、そしてしっかり働ける食材です。だからこそ長く残り、今も食卓にふさわしいのでしょう。