イギリス料理
ビーフ・ウェリントン
小さめの中央部の牛ヒレ肉を焼き色がつくまで焼き、マッシュルームのデュクセル、パテ、ハム、薄いクレープ、こんがり焼いたパイ生地で包みます。厚めに切って、休ませて出た肉汁や、定番の赤ワイングレイビーを添えてください。
1 hr 15 mins準備
35 mins調理
2人分
Hard難易度
960 1人分のkcal52g protein 42g carbs 64g fat
材料
- 牛ヒレ肉（中央部）350g
- 細粒海塩1 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 植物油1 tbsp
- イングリッシュマスタード2 tsp
- 栗マッシュルーム、極細かく刻む250g
- エシャロット、細かく刻む1 small
- にんにく（みじん切り）1
- 無塩バター25g
- フレッシュタイムの葉1 tsp
- マデイラ酒または辛口シェリー2 tbsp
- 鶏レバーパテ60g
- 薄切りの生ハムまたはプロシュート4 slices
- 薄力粉40g
- 卵1
- 牛乳90ml
- 市販の折り込みバター入りパイ生地250g
- 卵黄、水1 tspで溶く1
作り方
- 牛肉の水分をしっかり拭き取り、全体に塩とこしょうをふり、熱した植物油で片面45 to 60 secondsずつ、表面に焼き色がつき中はまだ生のままになるまで焼く。
- 熱いうちにイングリッシュマスタードを塗り、網の上に置いて、フィリングを作る間に冷やす。
- 広めの鍋でマッシュルーム、エシャロット、にんにく、バター、タイム、塩ひとつまみを中強火で、水分が完全に飛んで、全体が濃いペースト状になるまで加熱する。
- マデイラ酒またはシェリーを加えて、再び完全に乾くまで加熱し、デュクセルを皿に広げて完全に冷ます。
- 薄力粉、卵、牛乳、塩ひとつまみを泡立ててなめらかな生地にし、軽くバターを塗ったフライパンで1枚か2枚のごく薄いクレープを焼いて冷ます。
- 作業台にラップを敷き、ハムを少し重ねながら長方形に並べ、その上に冷ましたデュクセルを広げる。
- マスタードを塗った牛肉に鶏レバーパテを広げ、デュクセルの上に置き、ラップを使ってハムでしっかり包む。
- そのロールを冷ましたクレープで包んで水分バリアを作り、15 minutes冷やしてしっかりさせる。
- パイ生地を少し薄くのばし、牛肉の包みをラップから外して生地の上に継ぎ目を上にして置き、きれいに包み、余分な生地を切り落として、継ぎ目を卵黄の塗り卵で密封する。
- ウェリントンを継ぎ目を下にして敷いた天板にのせ、全体に卵黄の塗り卵を塗り、切り抜かないように生地に浅く筋を入れ、20 minutes冷やす。
- オーブンを220°Cに予熱し、ウェリントンを22 to 26 minutes焼いて、パイ生地が濃いきつね色になり、中心温度がミディアムレアで50 to 52°Cになるまで焼く。
- ウェリントンは覆わずに10 minutes休ませてから、鋭い波刃包丁で厚めの2切れに切る。
よくある質問
ビーフウェリントンのチキンレバーのパテの代わりに何を使えますか？
滑らかなマッシュルームパテ、フォアグラパテ、または柔らかくしたバターに少量のデュクセルを混ぜたものを使いましょう。層は薄く保ち、肉汁が漏れたり牛肉の風味を圧倒したりしないようにしてください。包みにくくなる粗いスプレッドは避けましょう。
ビーフウェリントンの材料はどのくらい前から準備できますか？
デュクセルは1～2日前に作って冷やしておけます。牛肉はシアーしてマスタードを塗り、パンケーキも前日に作っておきましょう。パイ生地をサクサクに保つために、焼く直前に組み立てるのがベストです。
ビーフウェリントンを作るときの最も一般的な失敗は何ですか？
一番多い問題はデュクセルが湿っていること、牛肉が十分に冷えていないこと、パイ生地の封がしっかりしていないことです。水分があるとパイ生地が湿ってしまいます。また、シアーした牛肉を焼き過ぎないことも重要です。包む前は中がまだ生の状態であるべきです。
残り物はどのように保存し、どのくらい日持ちしますか？
残り物は早く冷まし、しっかり包んで2時間以内に冷蔵してください。2～3日間保存可能です。パイ生地が乾かないように低温のオーブンで優しく温め直しましょう。ただし、皮は少し柔らかくなります。
ビーフウェリントンには何を添えるのが良いですか？
濃厚さを和らげるシンプルな付け合わせが合います。ローストポテト、インゲン、ニンジン、またはグリーンサラダが良いでしょう。赤ワインソースやマデイラジュもよく合います。ウェリントンは厚めに切り、サーブ前に休ませてください。