世界の、作る価値のあるパン料理
平たいパン、チーズ入りのパン、フライパンで焼くケーキのような生地もの。どれも作りやすく、親しみやすく、家庭料理の延長にある。
パン料理は、その台所のことをよく教えてくれる。熱いうちにちぎって食べるものもあれば、紅茶と合わせるもの、具を詰めたり上にのせたりするものもあり、なかには小麦粉と水と少しの忍耐があれば十分なものもある。
ここに挙げたものは、率直だからこそ作る価値がある。材料は基本的でも、火加減、生地を休ませること、そして手ざわりに気を配るほど、きちんと応えてくれる。
香り高いハーブが散った、鋭い風味のパン
Manakish Za'atarLebaneseレシピを開く →マナーキシュ・ザアタルは、レバノンの平たいパンに、タイム、白ごま、スマック、オリーブオイルを混ぜたものを塗り、縁に焼き色がつき、表面から青々しくナッツのような香りが立つまで焼いたもの。ハーブのペーストの下にパンのやわらかさがあり、味は旨みがあって明るく、少し酸味もある。少ない手間で大きな風味が得られるので、作る価値がある。いちばん大事なのは生地で、戻りすぎずに薄く伸ばせるだけ十分に休ませておくこと。ザアタルの混ぜものは、乾いてしまう部分が出ないよう均一に広げること。
表面は香ばしく、中はやわらかなパン
Rustic Garlic Focaccia BreadItalianレシピを開く →素朴なガーリック・フォカッチャの魅力は、対照にある。もっちり空気を含んだ内側と、油、にんにく、しばしばハーブをまとった塩気のあるクラスト。そのままでも、焼いている間に立ちのぼるローストガーリックの香りがあり、スープやサラダ、チーズの横に置いても負けない。作り方に融通が利き、でき上がりは気前よく感じられるので、作る価値がある。知っておきたいのは、フォカッチャは型の中でしっかり発酵させる時間が必要だということ。二次発酵を急ぐと、あの開いた気泡のある生地感が失われてしまう。
パンとチーズの層が生む、しっかりした存在感
AchmaGeorgianレシピを開く →アチマはジョージアの焼き料理で、何層にも重ねた生地とチーズからなる。というより、シンプルなパンというより豊かなパンのキャセロールに近い。焼き上がりはしっとり塩気があり、乳製品のコクが深く、切っても層が保たれるやわらかな生地が特徴だ。素朴な材料だけでは出せない食感と奥行きがあるので、作る価値がある。生地は何度も扱うことになり、チーズがかなり水っぽいなら水切りの良さも大切だと覚えておきたい。層に十分な余裕と熱を与え、上が乾きすぎる前に中心まで火を通すこと。
やさしい生地感の、小さなチーズパン
AlmojábanaColombianレシピを開く →アルモハバナは、コーンフラワーとフレッシュチーズで作るコロンビアのチーズパン。小ぶりの丸い形に焼き上げる、やわらかく、少し弾力があり、ほんのり甘じょっぱいパンだ。チーズからまだ湯気が立つうちに、コーヒーやホットチョコレートと一緒に食べるのにぴったり。味わいがはっきりしていて、ボウルからオーブンまでの道のりが短いから、作る価値がある。大事なのはチーズで、生地をまとめられるだけの新鮮さとしっとり感が必要だが、広がってしまうほど水っぽくてはいけない。
バターと蜂蜜のための、ちぎるパン
AreekahSaudiレシピを開く →アリーカは、調理した生地を崩し、バター、蜂蜜、時にはデーツやクリームを合わせて仕上げるサウジアラビアのパン料理。温かく、小麦らしく、ほっとする味わいで、生地全体に脂肪分が行き渡ることでなめらかな豊かさが生まれる。控えめな生地を、満ち足りて滋養のある一皿に変えてくれるので、作る価値がある。生地は、崩す前にきちんと中まで火を通しておくこと。生焼けだと、やわらかくしなるような食感ではなく、ねっとりしてしまう。
かすかな乳味をたたえた、甘いコーンケーキ
Arepa boyacenseColombianレシピを開く →アレパ・ボヤセンセは、コーンミール、チーズ、そしてしばしば少しの砂糖を使うコロンビアのアレパで、パンとケーキのあいだのような味わいになる。ずっしりしているがやわらかく、表面はこんがり、中は温かくミルキーだ。穀物と乳製品が、ほんの少しの工夫で満足感のあるものになることを教えてくれるので、作る価値がある。いちばん大切なのは、生地を均一に成形し、安定した火加減で焼くこと。フライパンが熱すぎると、中心が締まる前に外側だけ色づいてしまう。
素朴でまっすぐな味わいのクイックブレッド
BannockCanadianレシピを開く →バノックはカナダの素直なパンで、たいていはフライパンで焼くかオーブンで焼く。味はあっさりしていて、生地はやわらかくも頼りがいがある。シチュー、ジャム、スモークフィッシュのそばに置いてもぶつからない、そんなパンだ。混ぜる手間も待ち時間も少なく、使い道のある仕上がりになるので、作る価値がある。大事なのは、生地をこねすぎないこと。まとまるまで混ぜるだけにしないと、短くほろりとしたパンらしい食感ではなく、固くなってしまう。
ガーリックバターが似合う、鉄板焼きの島のパン
Bolo do cacoPortugueseレシピを開く →ボロ・ド・カコはポルトガルの平たいパンで、とくにマデイラ島のものとして知られる。熱した石や鉄板で焼き、割ってガーリックバターを挟むことが多い。焼き色の濃い皮、やわらかな中心、そして塩と脂をよく受け止める穏やかな小麦の風味がある。何もつけずに食べても、中に何かを挟んでもおいしいので、作る価値がある。ひとつだけ知っておきたいのは、焼き台がしっかり熱くなっていなければならないこと。強い熱がないと、このパンらしさを生むあの気泡の立った外側が出ない。
ざっくりした、実直な生地感の重厚なコーンブレッド
Broa de MilhoPortugueseレシピを開く →ブロア・ジ・ミーリョは、ポルトガルのコーンブレッドで、しっかりと粗い食感と、甘みより土っぽさに寄った風味が特徴だ。どっしりした皮と、素朴で個性のある中身に仕上がることが多い。スープ、青菜、塩漬け肉によく合い、しかも食感に特徴があるのに難しくないので、作る価値がある。コーンミールは小麦粉とは性質が違うことを知っておきたい。焼く前に十分な水分と休ませる時間が必要で、そうしないと乾いてざらついた感じになってしまう。
縁はカリッと、中はしなやかな折りたたみパン
Chapati tunisienTunisianレシピを開く →シャパティ・チュニジアンは、通常フライパンで焼き、卵、ツナ、じゃがいも、サラダなどを挟んで折りたたむチュニジアの平たいパンだ。名前は似ていても、インドの薄いチャパティではない。どちらかというと、外はカリッと、中は層になったやわらかな屋台パンである。満足感があり、応用も利き、パンと具がひとまとまりになっているのが便利なので、作る価値がある。大事なのは、生地を十分に休ませて力を抜かせること。そうしないと、伸ばすときや具を包むときに縮んだり裂けたりしやすい。
これらのパンが時間をかける価値があるのは、ただ皿を埋めるだけではないからだ。素朴なもの、リッチなもの、ちぎって食べるもの、折りたたんで食べるもの——いずれも、シンプルな生地を食卓にふさわしい料理へと変えてくれる。