I piatti palestinesi da conoscere e da cucinare
Dal pane alle foglie ripiene, dagli stufati cotti lentamente alla pasta imbevuta di sciroppo: questi sono i piatti palestinesi a cui i cuochi tornano più spesso.
La cucina palestinese si fonda sulla misura, su un buon olio d'oliva, erbe fresche, latticini aciduli e comfort food cotti a lungo. I piatti più noti non sono vetrine fini a se stesse; sono piatti che viaggiano bene tra cucine di casa, mercati di stagione e tavole di famiglia.
Alcuni sono cibo quotidiano, altri sono per le occasioni conviviali, altri ancora sono legati a un luogo quasi quanto a un metodo. Presi insieme, mostrano come la cucina palestinese riesca a bilanciare freschezza, ricchezza e pazienza.
Il piatto cardine
HummusPalestinianApri la ricetta →L'hummus è il piatto che molti incontrano per primo, ma la versione palestinese vale la pena conoscerla alle proprie condizioni: liscia, nocciolata e pulita nel sapore, con il tahina a darle profondità più che pesantezza. Servito caldo o a temperatura ambiente, viene di solito rifinito con olio d'oliva, a volte cumino e magari un po' di prezzemolo o ceci. Funziona a colazione, come mezze o come contorno con pane e sottaceti. Prima di cominciare, mettete i ceci in ammollo bene e cuoceteli finché non saranno davvero morbidi; una consistenza vellutata dipende da quel primo lungo passaggio.
L'hummus trasformato in pasto
Fattet HummusPalestinianApri la ricetta →Il fattet hummus prende ceci, pane, yogurt e tahina e li stratifica in un piatto insieme sapido e confortante. I ceci caldi e il pane tostato si ammorbidiscono sotto la salsa di yogurt, mentre tahina e limone tengono vivi i sapori. Viene spesso servito a colazione o come pranzo abbondante, soprattutto quando ci sono molte persone. Il fascino sta nel contrasto delle consistenze: pane croccante, ceci teneri, salsa cremosa. Cuocete i ceci finché non saranno molto morbidi e assemblate solo poco prima di servire, così il pane conserverà ancora un po' di struttura.
Pane per la tavola, e prima ancora
Manaqish Za'atarPalestinianApri la ricetta →Il manaqish za'atar è una focaccia spalmata con olio d'oliva e za'atar, poi cotta finché l'impasto si gonfia leggermente e le erbe profumano. È un cibo semplice, ma non banale: sesamo, timo, sommacco e olio rendono ogni morso deciso, saporito e caldo. Si mangia spesso a colazione, piegato e strappato mentre è ancora caldo. La cosa più importante è l'impasto, che deve essere rilassato e abbastanza morbido da poter essere tirato sottile senza strapparsi. Cuocetelo su una superficie ben calda, così i bordi si dorano in fretta.
Pane croccante, carne speziata
ArayesPalestinianApri la ricetta →Gli arayes sono pita ripiene di carne macinata speziata, poi grigliate o cotte al forno finché il pane diventa croccante e il ripieno è ben cotto. Il risultato è semplice e appagante: croccante fuori, succoso dentro, con cumino, cipolla ed erbe che attraversano la carne. Si servono spesso con insalata, tahina o yogurt, e sono una prova convincente di quanto gli ingredienti umili possano dare se trattati bene. La chiave è non riempire troppo il pane; troppa carne impedisce una cottura uniforme e appesantisce il centro. Schiacciate le pita prima della cottura, così rosolano in modo omogeneo.
Carne in salsa di tahina
Kafta bil TahiniPalestinianApri la ricetta →Il kafta bil tahini è un piatto al forno di polpette o piccoli filoni di carne speziata in una salsa di sesamo che diventa cremosa man mano che cuoce. Il sapore è ricco ma controllato: la tahina porta nocciolosità, il limone la taglia, e il kafta dà al piatto il suo cuore saporito. È un ottimo piatto per un pasto in famiglia perché è sostanzioso senza essere complicato da servire a tavola. Una cosa da sapere è che la tahina può rapprendersi se mescolata male; emulsionatela con acqua e limone poco alla volta, fino a ottenere una crema liscia, prima di versarla sulla carne.
Bamyeh in uno stufato delicato
BamyehPalestinianApri la ricetta →La bamyeh è uno stufato di okra, spesso cotto con carne e pomodori, finché la salsa diventa morbida e saporita e l'okra perde ogni traccia di asprezza. Se fatto bene, il gusto è rotondo e leggermente acidulo, con le verdure che restano integre nel brodo. È il tipo di piatto che trae beneficio dalla cottura lenta e dal essere servito con riso o pane per raccogliere il sugo. La cosa principale da controllare è l'okra: va asciugata bene prima di cuocerla, così rosola invece di diventare viscosa troppo in fretta.
Fagiolini e carne, cotti lentamente
Fasolia Khadra Bil LahmehPalestinianApri la ricetta →La fasolia khadra bil lahmeh unisce fagiolini e carne in uno stufato al pomodoro, stabile, casalingo e pieno di profondità. I fagiolini assorbono il sapore della salsa restando leggermente croccanti, e la carne dà al piatto una ricchezza soddisfacente. È il genere di cibo che migliora con il tempo sul fuoco, quando i pomodori si ammorbidiscono e i fagiolini assorbono il brodo. Mondate i fagiolini con cura e tagliateli in modo uniforme, così cuoceranno allo stesso ritmo; i pezzi irregolari si sfalderanno prima che il resto sia pronto.
Foglie di cavolo ripiene di riso
Malfouf MahshiPalestinianApri la ricetta →Il malfouf mahshi è cavolo ripieno di riso, a volte anche di carne, arrotolato stretto e fatto sobbollire finché le foglie si ammorbidiscono e il ripieno profuma di pomodoro, erbe e spezie. È un cibo ordinato nel migliore dei sensi: ogni involtino è compatto, regolare e sostanzioso. Il sapore è delicato ma profondamente appagante, soprattutto con limone o una salsa all'aglio a fianco. Prima di iniziare, sbollentate il cavolo abbastanza a lungo da rendere le foglie malleabili; se si spezzano, arrotolarle diventa frustrante e i pacchetti non si chiuderanno bene.
Granelli minuscoli, grande conforto
MaftoulPalestinianApri la ricetta →Il maftoul è il couscous palestinese, di solito cotto al vapore e servito con brodo, ceci, verdure e talvolta carne. Il suo sapore è nocciolato e terroso, più sostanzioso del couscous comune, con ogni granello in grado di trattenere il condimento senza disfarsi. È una delle espressioni più limpide della cucina di dispensa palestinese, che usa ingredienti semplici per creare un piatto completo. La cosa importante è cuocerlo a vapore nel modo giusto e sgranarlo tra una fase e l'altra; una cottura frettolosa lo lascia compatto. Lasciate ai granelli il tempo di assorbire il brodo, così resteranno separati ma ben insaporiti.
Il dolce di Nablus
Knafeh NabulsiyehPalestinianApri la ricetta →Il knafeh Nabulsiyeh è una celebre pasta dolce di fili di impasto o di semolino, stratificata con formaggio, cotta al forno e poi irrorata con sciroppo profumato. È croccante all'esterno, morbida e filante all'interno, e inequivocabilmente dolce senza perdere la sua nota sapida data dal formaggio. La versione di Nablus è legata al luogo, ma oggi è anche quella più riconoscibile. Premia cura e rapidità: la preparazione deve essere distribuita in modo uniforme, cotta ad alta temperatura e irrorata quando è ancora tiepida. Usate un formaggio che fonda bene e non diventi granuloso.
Questi piatti sono conosciuti perché svolgono funzioni diverse a tavola: alcuni sfamano una folla, altri aprono la giornata, altri la chiudono. Insieme offrono una visione limpida della cucina palestinese, dove pane, cereali, verdure e latticini vengono trattati con pazienza e sicurezza.