Diez platos de patata que viajan bien entre fronteras
Desde desayunos crujientes hasta gratinados cremosos y ensaladas especiadas, estos platos muestran cómo un solo ingrediente adopta muchas formas.
Las patatas son sencillas por sí solas, pero absorben con facilidad mantequilla, especias, hierbas, lácteos y calor. Por eso aparecen en cocinas muy lejanas entre sí, moldeadas por hábitos locales más que por el propio ingrediente.
Estos platos pasan de la comida de montaña a la mesa de la cena, del salteado crujiente al horneado lento. Algunos son ricos, otros punzantes, otros simples, pero todos dependen de acertar con la textura de la patata.
Láminas finas, crema lenta, bordes suaves
Gratin DauphinoisFrenchAbrir la receta →El gratin dauphinois es un plato francés al horno de patatas en capas con nata, a veces leche, y a menudo ajo. Es delicado, rico y muy reconfortante, con la superficie dorada y el interior sedoso. Su sabor gira en torno a los lácteos y el almidón, con un leve dulzor de la patata y un punto sabroso del ajo. Merece la pena cocinarlo porque convierte unos pocos ingredientes básicos en algo lo bastante elegante para una mesa de cena. Usa patatas harinosas y córtalas de manera uniforme; si las lonchas no tienen el mismo grosor, unas quedarán firmes mientras otras se desharán.
Un puré que se estira
AligotFrenchAbrir la receta →El aligot es un plato francés de puré de patatas trabajado con queso, mantequilla, nata y normalmente ajo hasta volverse elástico. El sabor es lácteo y sabroso, con el queso aportando un suave toque ácido y la patata dando cuerpo. Lo que lo hace especial es la textura: debe caer en largas cintas desde la cuchara. Vale la pena prepararlo cuando quieres algo contundente y más exigente que un puré normal. Lo principal es saber que el queso debe fundirse con suavidad, así que mantén las patatas calientes y remueve hasta que la mezcla quede brillante y elástica.
Pan plano relleno con un centro especiado
Aloo ParathaPakistaniAbrir la receta →El aloo paratha es un pan plano relleno de Pakistán, hecho con un relleno de patata machacada sazonada con especias y hierbas, y cocinado después en una plancha caliente. Sabe cálido y sabroso, con comino, chile y cilantro aportando al relleno un punto vivo frente a la masa. Merece la pena cocinarlo porque puede servir por sí solo como desayuno, comida o una cena sencilla. Lo principal es que el relleno esté lo bastante seco como para cerrar dentro del pan; demasiada humedad hace que la masa se abra y se escape en la sartén.
Patatas con calor y hierbas
Batata HarraLebaneseAbrir la receta →El batata harra es un plato libanés de patatas cortadas en trozos, fritas o asadas, y luego mezcladas con ajo, chile, cilantro y limón. Es punzante, aromático y ligeramente picante, con bordes crujientes y un centro tierno. Su atractivo está en el contraste entre la patata dorada y el aliño fresco de hierbas. Vale la pena prepararlo porque anima la mesa con poco esfuerzo y combina bien con carnes a la parrilla o como parte de un surtido de mezze. Empieza con patatas que mantengan la forma; si se deshacen, no atraparán bien el aliño.
Una sopa verde sobre base de patata
Caldo VerdePortugueseAbrir la receta →El caldo verde es una sopa portuguesa en la que las patatas se cocinan hasta deshacerse y se trituran o machacan para formar una base suave, que luego se termina con verdura en juliana y, a menudo, rodajas de chorizo. Al principio sabe suave y reconfortante, y luego gana en sabor conforme aparecen las verduras y el chorizo. La patata le da cuerpo a la sopa y la hace más sustanciosa que un caldo ligero. Merece la pena cocinarla porque es sencilla, económica y satisfactoria. Conviene saber que las verduras deben cortarse muy finas para que se ablanden rápido y se vean elegantes en el plato.
Capas frías con color y frescura
Causa limeñaPeruvianAbrir la receta →La causa limeña es un plato peruano de patata hecho con puré sazonado y capas de rellenos como marisco, pollo o aguacate. Es fresco, suave y luminoso, con lima, chile y aceite dando a la patata una viveza casi cremosa. Merece la pena cocinarla porque muestra lo versátiles que pueden ser las patatas cuando se sirven frías y con una forma cuidada. Lo principal es que el puré esté bien sazonado y completamente frío antes de montar las capas, o el conjunto puede quedar pesado y perder la forma.
Las sobras convertidas en costra
Bubble and SqueakBritishAbrir la receta →Bubble and squeak es un plato británico a la sartén de patatas mezcladas con verduras cocidas, normalmente col, que se prensan en forma de torta y se doran. Sabe terroso, mantecoso y un poco dulce por las verduras, con trocitos crujientes donde la sartén lo agarra. Merece la pena cocinarlo porque aprovecha las sobras sin dar sensación de apaño. Lo importante es que la mezcla esté lo bastante seca para freírse y no cocerse al vapor; si lleva demasiada humedad, se ablanda en lugar de formar la costra dorada que da nombre al plato.
Una empanadilla rellena con una cubierta crujiente
BolaniAfghanAbrir la receta →El bolani es un pan plano relleno afgano, a menudo con patata y verduras, que luego se cocina en una plancha hasta que se hincha y queda crujiente. El sabor es discreto pero satisfactorio: patata tierna dentro, una fina costra dorada fuera, y hierbas o cebolleta aportando frescor. Merece la pena prepararlo porque funciona como tentempié, guarnición o comida ligera, y está bueno tanto caliente como a temperatura ambiente. Antes de empezar, asegúrate de que el relleno esté frío y no demasiado húmedo, ya que el exceso de humedad dificulta el cierre y puede hacer que la masa reviente al cocinarse.
Una ensalada de patata especiada con carácter
Aloo SadekoNepaliAbrir la receta →El aloo sadeko es una ensalada de patata nepalí aderezada con aceite de mostaza, chiles, hierbas, cebolla y especias. Es punzante, picante y aromática, con la patata como base suave para el empuje del aliño. Merece la pena cocinarla porque se prepara enseguida y sabe más compleja de lo que su corta lista de ingredientes sugiere. Lo principal es que las patatas se cocinen justo hasta estar tiernas, sin deshacerse, para que absorban el aliño sin volverse harinosas al mezclar.
Yogur fresco sobre patata sazonada
ChukauniNepaliAbrir la receta →El chukauni es un plato nepalí de patata servido con yogur, hierbas, chiles y especias, normalmente como ensalada o guarnición. Sabe fresco, ácido y ligeramente picante, con el yogur suavizando las patatas mientras el aceite de mostaza o las especias aportan un borde más marcado. Merece la pena cocinarlo porque es refrescante y saciante a la vez, especialmente junto a platos más ricos. Conviene saber que las patatas deben estar completamente frías antes de mezclarlas con el yogur, o el aliño puede aflojarse y perder esa textura limpia.
En todos estos platos, la patata hace trabajos distintos: espesa la sopa, sostiene las especias, se alarga con el queso y mantiene un borde crujiente. El ingrediente sigue siendo el mismo, pero la forma de cocinarlo lo cambia todo. Ahí está el sentido de la patata: acepta los hábitos de una región y los devuelve en una forma que se puede comer.