Los platos más famosos de España, del caldo al postre
Un recorrido guiado por diez platos españoles que definen la cocina del país, desde tapas humildes hasta guisos lentos y dulces perfumados con almendra.
La cocina española no es una sola cosa. Va de las sartenes junto al mar a los guisos de cocción lenta, de las tapas de bar a los postres con costra dura de azúcar.
Estos son los platos que la mayoría conoce primero, y aún dicen mucho del país: sobriedad, paciencia, calor y un claro sentido de la temporada.
Arroz cocido con sabor a mar
Arroz a bandaSpanishAbrir la receta →El arroz a banda es un plato de arroz hecho con caldo de pescado, que a menudo se sirve primero el caldo y después el arroz, aunque hoy lo normal es tomar ambas cosas a la vez. El sabor es limpio y marinero, con el ajo, el pimentón y el gusto concentrado del caldo haciendo casi todo el trabajo. Merece la pena cocinarlo porque muestra cómo el arroz español puede ser muy sabroso sin resultar pesado. La clave está en el caldo: si es bueno, y se vigila el arroz para que quede suelto y tierno, no pasado.
Bacalao en emulsión de sus jugos
Bacalao al pil pilSpanishAbrir la receta →El bacalao al pil pil es un clásico vasco hecho con bacalao desalado, aceite de oliva, ajo y guindilla seca. A medida que el pescado se cocina suavemente, su gelatina ayuda a formar una salsa espesa y brillante que sabe rica sin necesidad de nata. El resultado es delicado, untuoso y profundamente sabroso, con el bacalao convertido en algo casi mantecoso. Vale la pena prepararlo solo por su textura. Antes de empezar, el bacalao debe estar bien desalado, y el fuego mantenerse bajo; demasiado calor puede romper la emulsión y dejar la salsa aceitosa.
El bocadillo de calamares más sencillo
Bocadillo de calamaresSpanishAbrir la receta →El bocadillo de calamares es un sándwich de bar madrileño de calamares fritos en pan crujiente, normalmente con poco más que un chorrito de limón o un poco de mayonesa. Sabe a rebozado crujiente, calamar dulce y pan templado, por eso ha perdurado como un placer barato y directo, más que como una sofisticación. Merece la pena hacerlo porque pide muy poco y da exactamente lo que promete. Lo principal es que el calamar se fría rápido y se escurra bien, para que el rebozado quede crujiente.
Un guiso lento de callos y chorizo
Callos a la madrileñaSpanishAbrir la receta →Los callos a la madrileña son un guiso madrileño de callos, chorizo y a veces morcilla, cocido hasta que el caldo se vuelve espeso y muy bien sazonado. El sabor es rotundo, ligeramente ahumado y lleno de pimentón y fondo de carne. Es uno de los grandes ejemplos de la cocina española de aprovechamiento integral, y merece la pena por el tiempo que requiere, porque la cocción larga transforma un ingrediente que muchos pasan por alto. Conviene saber que no es un plato rápido; los callos necesitan tiempo para ablandarse del todo, y el guiso gana si reposa antes de servirse.
Cebolletas asadas con salsa de frutos secos
Calçots con salsa romescoSpanishAbrir la receta →Los calçots con salsa romesco son un plato catalán de cebolletas largas asadas hasta ennegrecerlas, luego peladas y mojadas en romesco, una salsa roja hecha con frutos secos, pimientos, ajo y aceite. El sabor es ahumado, dulce y terroso, y la salsa aporta riqueza y un punto de viveza. Merece la pena cocinarlo por el contraste entre la verdura chamuscada y la salsa sedosa, y porque captura una forma de comer muy concreta de la región. Lo principal es saber que los calçots son desordenados por diseño; se desechan las capas exteriores antes de comer el centro tierno.
Masa frita con chocolate espeso
Churros con ChocolateSpanishAbrir la receta →Los churros con chocolate son un básico del desayuno o de la noche: tiras largas y estriadas de masa frita servidas con chocolate caliente denso, casi como una crema, para mojar. Los churros deben quedar crujientes por fuera y ligeros por dentro, mientras que el chocolate ha de ser lo bastante amargo para equilibrar el azúcar. Merece la pena hacerlos porque son un consuelo sencillo con un punto de carácter, no solo dulzor. Algo que conviene saber antes de empezar es que la masa debe escudillarse o formarse con cuidado y freírse a la temperatura correcta, para que se dore por fuera sin dejar el centro grasiento.
Lechón asado con piel crujiente
Cochinillo asadoSpanishAbrir la receta →El cochinillo asado es uno de los grandes asados festivos de España, especialmente asociado a Castilla. Suele condimentarse de forma sencilla y asarse hasta que la carne queda tierna y la piel se convierte en una corteza quebradiza. El sabor es limpio, lácteo y rico, y la piel es lo que da al plato su atractivo. Merece la pena cocinarlo porque demuestra cuánto se puede conseguir con buena carne y un asado cuidadoso, en lugar de una larga lista de ingredientes. Lo importante es controlar el calor y la humedad para que la piel quede crujiente y la carne siga jugosa.
El cocido clásico en tres vuelcos de Madrid
Cocido madrileñoSpanishAbrir la receta →El cocido madrileño es un guiso de garbanzos con carne, verduras y a veces fideos, que tradicionalmente se sirve por partes: primero el caldo, luego los garbanzos y las verduras, y después las carnes. Sabe profundo, reconfortante y discretamente complejo, con los garbanzos llevando el sabor de toda la olla. Merece la pena cocinarlo porque es a la vez práctico y generoso, y convierte una comida en algo capaz de alimentar bien a toda la mesa. Conviene saber que el remojo importa; los garbanzos secos lo necesitan para cocerse de manera uniforme, y el caldo mejora si no se acelera nada.
Natillas con una capa de azúcar crujiente
Crema catalanaSpanishAbrir la receta →La crema catalana es una crema cuajada aromatizada con piel de cítricos y canela, rematada con una capa de azúcar caramelizado. Es más ligera que muchos postres de nata, con un sabor lácteo limpio y una superficie quebradiza que cede bajo la cuchara. Merece la pena cocinarla porque combina tan bien la suavidad y el crujido, y porque los sabores son contenidos, no pesados. Una cosa que hay que saber es que la crema debe estar completamente fría antes de quemar el azúcar por encima; de otro modo, la superficie no quedará crujiente.
Cáscara crujiente, relleno suave de jamón
Croquetas de jamónSpanishAbrir la receta →Las croquetas de jamón son pequeñas croquetas fritas con base de bechamel enriquecida con jamón, luego rebozadas y fritas hasta quedar doradas. Por dentro son suaves, casi cremosas; por fuera, deben quedar crujientes y ligeras. Su encanto está en ese contraste, y en cómo convierten las sobras y el jamón curado en algo elegante. Merece la pena cocinarlas porque están entre los aperitivos españoles más útiles, aunque requieren paciencia. El relleno debe enfriarse del todo antes de dar forma a las croquetas, o serán difíciles de moldear y es probable que se abran al freírse.
En conjunto, estos platos muestran la amplitud de la cocina española: arroz caldoso, fritura de marisco, natillas, guisos y asados. Algunos son comida de diario, otros para domingos o fiestas, pero todos dependen de un sabor limpio y de un punto de cocción preciso, más que de la complicación.