española
Arroz a banda
Arroz al estilo de Alicante cocido en un fumet profundo de marisco con salmorreta, azafrán y sepia tierna. El arroz se sirve seco y brillante, tradicionalmente con alioli y el pescado o el marisco aparte.
Míralo en vídeoQuique Dacosta · 3:36
Ingredientes
- Arroz bomba o sénia180g
- Pescado de roca o espinas y cabezas de pescado blanco500g
- Gambas crudas, con cáscara150g
- Sepia o calamar, limpios y en dados180g
- Agua900ml
- Tomate maduro, rallado1 medium
- Ñora seca1
- Dientes de ajo3
- Pimentón dulce1 tsp
- Hebras de azafrán1 small pinch
- Aceite de oliva virgen extra3 tbsp
- Sal fina marinato taste
- Alioli2 tbsp, to serve
- Gajos de limónoptional, to serve
Preparación
- Pon en remojo la ñora seca en agua caliente durante 15 minutes, luego saca la pulpa ablandada y desecha la piel y las semillas.
- Pela las gambas, reservando las cáscaras para el caldo y la carne de las gambas para más tarde.
- Calienta 1 tablespoon de aceite de oliva en un cazo y sofríe las cáscaras de las gambas, el pescado de roca o las espinas de pescado y un diente de ajo machacado durante 3 minutes.
- Añade el agua y una pizca de sal, lleva a un hervor suave y cocina destapado durante 25 minutes sin que hierva con fuerza.
- Cuela el fumet por un colador fino, presionando ligeramente, y reserva unos 650ml calientes para cocinar el arroz.
- Calienta 1 tablespoon de aceite de oliva en una sartén pequeña y fríe 2 dientes de ajo laminados hasta que estén de un dorado pálido.
- Añade el tomate rallado, la pulpa de la ñora y el pimentón dulce, y cocina durante 6 to 8 minutes hasta que espese y desprenda aroma.
- Tritura esta mezcla hasta obtener una salmorreta fina y reserva.
- Calienta el aceite de oliva restante en una paella de 30 cm a fuego medio-alto y saltea la sepia o el calamar en dados hasta que se doren ligeramente.
- Incorpora 2 tablespoons de salmorreta y cocina durante 1 minute para que cubra el marisco.
- Añade el arroz y remueve durante 1 minute hasta que los granos queden brillantes.
- Añade el azafrán y 600ml de fumet caliente, prueba de sal y distribuye el arroz de forma uniforme por la paella.
- Hierve a fuego alto durante 8 minutes sin remover.
- Baja el fuego a medio-bajo y cocina 9 to 10 minutes más, añadiendo un chorrito de fumet caliente solo si la paella se seca antes de que el arroz esté tierno.
- Coloca la carne de las gambas reservada por encima durante los últimos 3 minutes de cocción.
- Sube el fuego durante los últimos 30 to 60 seconds para formar un ligero socarrat, escuchando un chisporroteo suave pero evitando que se queme.
- Retira la paella del fuego, cúbrela sin apretar con un paño limpio y deja reposar durante 5 minutes.
- Sirve el arroz a banda con alioli al lado y el marisco cocido colocado junto al arroz o por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el arroz bomba en el arroz a banda, y qué cambia si uso otro arroz de grano corto?
Sí. Sénia es el sustituto más parecido; Calasparra también funciona. Si usas arroz de grano corto normal, vigila bien el líquido y el tiempo, porque puede absorber de forma diferente y quedar más blando o pegajoso.
¿Cuándo debo añadir el azafrán y la salmorreta a la sartén, y cuánto tiempo necesita cocinarse el arroz?
Añade la salmorreta después de sofreír la sepia y antes del arroz. Deja que el azafrán infusione en el caldo caliente o tritúralo justo antes de añadirlo. El arroz bomba suele tardar entre 16 y 18 minutos en total.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer arroz a banda?
Hervir el caldo demasiado fuerte, usar demasiado líquido, remover el arroz después de que se asiente o cocinar en exceso los mariscos son los errores principales. También evita un fumet débil y sazonar poco el caldo, ya que el arroz depende de él para el sabor.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentar el arroz a banda sin arruinar su textura?
Enfría rápido, refrigera dentro de las 2 horas y mantén cubierto por hasta 2 días. Recalienta suavemente con un poco de agua o caldo en una sartén tapada a fuego bajo. El arroz no quedará tan crujiente, pero sí húmedo.
¿Cómo se debe servir el arroz a banda y se le añade alioli o limón por encima?
Sírvelo caliente, idealmente en la paellera o en platos tibios, con los mariscos encima o al lado del arroz. El alioli es tradicionalmente a un lado y las rodajas de limón permiten que cada quien agregue frescura al gusto.