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Callos a la madrileña
Un guiso tradicional madrileño de tripa de panal cocida a fuego lento hasta quedar tierna con chorizo, morcilla, jamón, pimentón y un suave toque de chile picante. Se sirve mejor muy caliente en una cazuela baja de barro con pan para acompañar la salsa rica y pegajosa.
Míralo en vídeoRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03
Ingredientes
- Tripa de vacuno de panal, limpia500g
- Pata de ternera, partida1/2
- Chorizo español, semicurado100g
- Morcilla de cebolla100g
- Jamón serrano, en dados60g
- Cebolla amarilla1 medium
- Dientes de ajo3
- Hojas de laurel2
- Granos de pimienta negra8
- Pimentón dulce español1 tsp
- Pimentón picante español1/2 tsp
- Guindilla de cayena seca1 small
- Tomate, rallado1 small
- Harina de trigo1 tsp
- Aceite de oliva2 tbsp
- Vino blanco60ml
- Salto taste
Preparación
- Enjuaga bien la tripa bajo agua fría y córtala luego en tiras del tamaño de un bocado.
- Pon la tripa y la pata de ternera partida en una olla, cubre con agua fría, lleva a ebullición y hierve durante 5 minutos.
- Escurre y enjuaga la tripa y la pata de ternera, y vuelve a ponerlas en la olla limpia.
- Añade la mitad de la cebolla, 1 diente de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y suficiente agua fresca para cubrir 3cm por encima.
- Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina de 2 a 2 1/2 horas, hasta que la tripa esté tierna y la pata de ternera haya soltado su gelatina.
- Retira la pata de ternera, separa cualquier trozo tierno de carne y gelatinoso, pícalo y vuelve a añadirlo a la olla; desecha los huesos.
- Corta el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas, reservando la morcilla para que no se deshaga.
- Pica finamente la otra mitad de la cebolla y 2 dientes de ajo.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela o sartén pesada a fuego medio y sofríe la cebolla picada con una pizca de sal hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
- Añade el ajo picado y el jamón en dados, y cocina durante 1 minute.
- Incorpora la harina y cocina durante 30 seconds, luego retira la sartén brevemente del fuego y añade el pimentón dulce, el pimentón picante y la cayena.
- Vuelve la sartén a fuego bajo, añade el tomate rallado y cocina durante 3 to 4 minutos hasta que espese.
- Vierte el vino blanco y deja hervir a fuego lento durante 2 minutos, raspando el fondo de la sartén.
- Añade el sofrito y el chorizo en rodajas a la olla de la tripa, luego cocina a fuego lento sin tapar durante 30 minutos hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa.
- Añade las rodajas de morcilla durante los últimos 10 minutos de cocción, moviendo la olla con suavidad en lugar de remover con fuerza.
- Prueba y ajusta la sal, luego deja reposar los callos durante al menos 15 minutes antes de servir muy caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir callos o pie de ternero si no los encuentro?
Sí, pero el plato cambia. El pecho o jarrete de res pueden reemplazar los callos para un guiso más suave, y el rabo de buey puede sustituir el pie de ternero para darle cuerpo. Se pierde la textura gelatinosa clásica, aunque el caldo seguirá siendo rico.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar callos de principio a fin?
Planifica alrededor de 3 a 3.5 horas en total. El escaldado inicial dura 5 minutos, luego los callos y el pie de ternero necesitan de 2 a 2.5 horas de cocción a fuego lento, además de unos 20 a 30 minutos para el salteado final y la mezcla de sabores.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar callos?
Los errores más grandes son no enjuagar los callos después del escaldado, hervirlos demasiado fuerte y añadir la morcilla demasiado pronto. Un hervor fuerte puede endurecer los callos, y la morcilla debe añadirse cerca del final para que se mantenga intacta.
¿Cómo debo conservar los callos que sobran, y saben mejor al día siguiente?
Guarda los callos enfriados en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Sí, suelen saber mejor al día siguiente porque los sabores se intensifican y la salsa espesa. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si es necesario.
¿Con qué debería servir callos a la madrileña?
Sírvelos calientes con pan crujiente para absorber la salsa rica en pimentón. También combina bien con patatas hervidas simples o arroz blanco, y una ensalada verde sencilla ayuda a equilibrar la riqueza. Un vino tinto seco es un maridaje clásico.