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Calçots con salsa romesco
Los tiernos calçots asados, con un toque ahumado, se envuelven para que suden, luego se pelan en la mesa y se pasan por una salsa romesco de frutos secos. Esta es la forma catalana clásica de comerlos: ahumada, desordenada y profundamente satisfactoria.
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Ingredientes
- Calçots16
- Tomates maduros2 medium
- Dientes de ajo, sin pelar4
- Ñoras secas2
- Almendras tostadas40g
- Avellanas tostadas20g
- Pan de payés, preferiblemente del día anterior25g slice
- Aceite de oliva virgen extra80ml
- Vinagre de Jerez1 tbsp
- Pimentón dulce ahumado1 tsp
- Sal marina finato taste
- Perejil fresco1 small sprig
Preparación
- Pon en remojo las ñoras secas en agua tibia durante 20 minutos; después ábrelas, desecha las semillas y raspa la pulpa reblandecida de las pieles.
- Prepara un fuego fuerte de leña o carbón, idealmente con sarmientos si los hay, y coloca una parrilla sobre las llamas.
- Pon los tomates y el ajo sin pelar cerca del borde del fuego o sobre la parrilla y ásalos hasta que la piel se ampolle y la pulpa esté tierna, dándoles la vuelta de vez en cuando.
- Tuesta el pan sobre el fuego hasta que esté crujiente y ligeramente chamuscado, y luego rómpelo en trozos.
- Pela los tomates y el ajo asados y ponlos en un mortero o robot de cocina con la pulpa de ñora, las almendras, las avellanas, el pan tostado, el perejil, el pimentón, el vinagre y una pizca de sal.
- Machaca o tritura la mezcla mientras añades lentamente el aceite de oliva hasta que la romesco quede espesa, rústica y apta para coger con cuchara; ajusta con sal y un poco más de vinagre si hace falta.
- Recorta solo las raíces largas de los calçots, dejando intactos los bulbos, y no quites las capas exteriores.
- Haz los calçots a la parrilla directamente sobre las llamas fuertes, dándoles la vuelta a menudo, hasta que el exterior esté completamente negro y el centro se note tierno, unos 10 to 15 minutes.
- Pasa los calçots asados a una pila de periódico o papel de estraza, envuélvelos bien y deja que se hagan al vapor durante 10 minutes.
- Sirve los calçots envueltos con la romesco en un cuenco, pelando en la mesa las capas exteriores quemadas y mojando en la salsa los tiernos centros blancos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los pimientos ñora si no los encuentro para la salsa romesco?
Sí. Usa chiles ancho secos o chiles guajillo para un sabor similar, dulce y suave. Remójalos brevemente, raspa la pulpa y usa un poco menos de lo que usarías de ñora, probando a medida que avanzas.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer calçots con romesco de principio a fin?
Planea entre 45 y 60 minutos en total. El romesco se puede preparar mientras el fuego calienta y los calçots se cocinan. Asar los vegetales sobre el fuego suele tomar entre 15 y 25 minutos, dependiendo de la intensidad de la llama y el tamaño.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer romesco y asar calçots?
Los principales errores son batir demasiado la salsa, añadir demasiado aceite muy rápido y no asar lo suficiente los tomates. En el caso de los calçots, el error es no quemar lo suficiente las capas externas; deben quedar carbonizadas y luego pelarse hasta el centro tierno.
¿Cómo debo conservar la salsa romesco sobrante?
Guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 o 5 días. La salsa puede espesar al enfriarse; añade un poco de agua o aceite de oliva y mezcla antes de servir. Para almacenarla por más tiempo, congélala, aunque la textura puede suavizarse.
¿Cuál es la mejor manera de servir calçots con romesco?
Sirve los calçots calientes, envueltos en papel de periódico o un paño limpio para mantenerlos calientes. Pela la capa exterior carbonizada, moja la parte blanca y tierna en romesco y come con las manos. Combina bien con pan, carnes a la parrilla y vino.