española
Bacalao al pil pil
Un clásico plato vasco de bacalao desalado cocinado suavemente en aceite de oliva con ajo y guindilla, y luego ligado en una salsa brillante con la propia gelatina del bacalao. Es simple en ingredientes, pero exige paciencia y mano firme.
Ingredientes
- Trozos gruesos de bacalao salado, con piel, desalado2 pieces, about 180g each
- Aceite de oliva virgen extra200ml
- Dientes de ajo, finamente laminados4
- Guindilla seca o pequeño chile rojo seco1
- Perejil fresco, finamente picado1 tbsp
Preparación
- Si partes de bacalao salado, ponlo en remojo en agua fría en el refrigerador durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 to 12 hours, luego escúrrelo y sécalo muy bien.
- Pon el aceite de oliva en una cazuela de barro ancha o en una sartén baja y pesada y caliéntalo suavemente a fuego bajo.
- Añade el ajo laminado y la guindilla y cocina despacio hasta que el ajo esté apenas dorado, luego retíralos y resérvalos para decorar.
- Deja que el aceite se enfríe un poco para que esté caliente pero no al punto de freír, luego añade los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cocina muy suavemente durante 4 to 5 minutes.
- Da la vuelta al bacalao con la piel hacia abajo y continúa cocinando suavemente durante otros 4 to 5 minutes, moviendo la sartén ligeramente para que el bacalao suelte su gelatina en el aceite.
- Retira el bacalao a un plato caliente y aparta la sartén del fuego durante 2 minutes para que el aceite baje a una temperatura tibia.
- Con pequeños movimientos circulares, gira continuamente la cazuela para emulsionar el aceite y la gelatina del bacalao en una salsa pálida y espesa; si hace falta, usa un colador fino pequeño moviéndolo en círculos por el aceite para ayudar a formar la emulsión.
- Vuelve a poner el bacalao en la sartén con la piel hacia abajo y caliéntalo suavemente en la salsa pil pil sin que llegue a hervir, napando el pescado con la salsa con una cuchara.
- Sirve el bacalao cubierto con la salsa brillante y decora con el ajo reservado, la guindilla y un poco de perejil picado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro pescado en lugar de bacalao salado para el bacalao al pil pil?
El bacalao salado es esencial para la salsa clásica basada en gelatina, por lo que las sustituciones no emulsificarán de la misma manera. Si es necesario, usa otro pescado blanco firme, pero espera una salsa más líquida y un resultado menos tradicional.
¿Cuánto tiempo tarda el bacalao al pil pil una vez desalado el bacalao?
Después de las 36 horas de desalado, el plato en sí toma unos 20 minutos. La clave es una cocción suave: 4 a 5 minutos con la piel hacia arriba, luego 4 a 5 minutos con la piel hacia abajo, más un breve paso de enfriamiento para la emulsión.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la salsa pil pil?
Los mayores errores son cocinar el aceite a demasiado alta temperatura, lo que puede freír el bacalao y separar la salsa, y no girar el aceite el tiempo suficiente. Además, si el bacalao no está muy seco, el exceso de agua puede impedir una emulsión estable.
¿Puedo guardar las sobras y cómo debo recalentarlas?
Guarda las sobras tapadas en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta muy suavemente a fuego bajo, idealmente en una sartén con una cucharada de aceite, y evita hervir o calentar agresivamente en el microondas o la salsa puede cortarse.
¿Con qué debo acompañar el bacalao al pil pil?
Sírvelo caliente con pan crujiente para recoger la salsa, además de acompañamientos sencillos como patatas cocidas, pimientos asados o una ensalada verde. Mantén los acompañamientos suaves para que el ajo, el bacalao y el chile sigan siendo el foco principal.