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Cocido madrileño
Un potaje tradicional de Madrid a base de garbanzos, servido en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes y los embutidos. Es contundente, de cocción lenta y con un sabor profundamente sabroso aportado por huesos curados, ternera, cerdo y pollo.
Míralo en vídeoLa cocina de Masito · 7:42
Ingredientes
- Garbanzos secos200g
- Sal gorda1 tbsp, para el remojo
- Morcillo de ternera250g
- Muslo de pollo o gallina1 small piece, about 200g
- Panceta fresca o tocino80g
- Hueso de jamón curado1 small piece
- Hueso de caña de ternera1 small piece
- Hueso de espinazo de cerdo o hueso de cerdo salado1 small piece, rinsed
- Chorizo para cocinar1 small link
- Morcilla1 small link
- Zanahoria1 medium, peeled
- Patata1 medium, peeled
- Repollo verde1/4 head, cut into wedges
- Ajo2 cloves, sliced
- Aceite de oliva1 tbsp
- Fideos finos o cabello de ángel50g
- Salal gusto
Preparación
- La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en abundante agua tibia con la sal gorda durante 12 hours.
- Escúrrelos y enjuágalos, luego colócalos en una bolsa de malla si tienes una para que se mantengan unidos durante la cocción.
- Pon la ternera, el pollo, la panceta, el hueso de jamón, el hueso de caña y el hueso de cerdo en una olla grande y cúbrelos con unos 2 litros de agua fría.
- Lleva lentamente a ebullición suave, retira cuidadosamente la espuma y mantén el caldo a fuego muy suave en lugar de a borbotones.
- Cuando el caldo esté limpio y hierva suavemente, añade los garbanzos escurridos, tapa parcialmente y cocina a fuego suave durante about 2 horas, retirando espuma si es necesario.
- Añade la zanahoria y la patata a la olla y continúa cocinando hasta que los garbanzos y las carnes estén tiernos, about 45 to 60 minutes more.
- En un cazo pequeño aparte, cuece el chorizo y la morcilla en agua durante 15 to 20 minutes para que se hagan sin engrasar demasiado el caldo principal.
- Cuece los gajos de repollo en agua con sal hasta que estén tiernos, about 15 minutes, then drain.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña, fríe el ajo laminado hasta que esté ligeramente dorado y mézclalo con el repollo cocido.
- Retira las carnes, los huesos, la zanahoria, la patata y los garbanzos de la olla del cocido y mantenlos calientes; desecha los huesos gastados o raspa la médula si lo deseas.
- Cuela el caldo, ajusta de sal, devuelve a la olla suficiente caldo para la sopa y llévalo a ebullición.
- Añade los fideos al caldo hirviendo y cuécelos hasta que estén tiernos, normalmente 3 to 5 minutes.
- Sirve el cocido en los tres vuelcos tradicionales: primero la sopa de fideos, luego los garbanzos con zanahoria, patata y repollo, y por último la ternera, el pollo, la panceta, el chorizo y la morcilla en lonchas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el jarrete de ternera, la panceta de cerdo o el hueso de jamón en el cocido madrileño?
Sí. Usa aguja o costillas cortas de ternera en lugar del jarrete, panceta en vez de la panceta de cerdo, y un codillo de jamón ahumado si no encuentras hueso de jamón curado. Conserva al menos un hueso con tuétano para dar profundidad, o el caldo quedará plano.
¿Cuánto tiempo tarda el cocido madrileño de principio a fin?
Calcula unas 3 a 4 horas en total, más el tiempo de remojo durante la noche. Los garbanzos suelen necesitar alrededor de 2 horas después de agregarlos, luego otros 45 a 60 minutos con las verduras. Cocinar a fuego lento es más importante que el tiempo exacto.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer cocido madrileño?
Los errores más grandes son hervir a fuego fuerte, no quitar la espuma y añadir el chorizo y la morcilla directamente a la cazuela principal demasiado pronto. Hervir fuerte enturbia el caldo, y cocinar la carne antes de tiempo puede hacerlo demasiado grasoso y fuerte.
¿Cómo debo guardar las sobras de cocido madrileño?
Enfríalo rápido y luego refrigera el caldo, los garbanzos, las carnes y las verduras en recipientes separados por hasta 3 o 4 días. Para conservar más tiempo, congela el caldo y los garbanzos; si es posible congela las salchichas aparte para mantener mejor la textura.
¿Cómo se sirve tradicionalmente el cocido madrileño?
Se suele servir en etapas: primero el caldo como sopa, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente las carnes y embutidos. Añade un poco del caldo a cada plato si te gusta, y acompaña con pan crujiente.