Los platos palestinos que conviene conocer y cocinar
Del pan y las hojas rellenas a los guisos cocidos a fuego lento y la repostería empapada en almíbar, estos son los platos palestinos a los que los cocineros vuelven una y otra vez.
La cocina palestina se apoya en la sobriedad, en un buen aceite de oliva, en las hierbas frescas, en los lácteos con un punto ácido y en platos de cocción lenta y reconfortante. Los más conocidos no son solo una exhibición por sí mismos; son platos que circulan con facilidad entre cocinas domésticas, mercados de temporada y mesas familiares.
Algunos forman parte de la comida de cada día, otros se reservan para reuniones, y otros están tan ligados al lugar como al método. En conjunto, muestran cómo la cocina palestina equilibra luminosidad, riqueza y paciencia.
El plato base
HummusPalestinianAbrir la receta →El hummus es el plato con el que mucha gente entra en contacto primero, pero la versión palestina merece conocerse por sus propios méritos: suave, avellanada y limpia en sabor, con el tahini aportando profundidad más que pesadez. Servido caliente o a temperatura ambiente, suele terminarse con aceite de oliva, a veces comino, y quizá un poco de perejil o garbanzos. Funciona como desayuno, mezze o guarnición con pan y encurtidos. Antes de empezar, pon los garbanzos en remojo con generosidad y cuécelos hasta que queden realmente tiernos; una textura sedosa depende de ese primer paso largo.
Hummus convertido en comida
Fattet HummusPalestinianAbrir la receta →El fattet hummus toma garbanzos, pan, yogur y tahini y los dispone en capas para dar lugar a un plato a la vez vivo y reconfortante. Los garbanzos calientes y el pan tostado se ablandan bajo la salsa de yogur, mientras el tahini y el limón mantienen los sabores brillantes. A menudo se sirve en el desayuno o en un almuerzo abundante, sobre todo cuando hay mucha gente. Su atractivo está en el contraste de texturas: pan crujiente, garbanzos tiernos, salsa cremosa. Cuece los garbanzos hasta que estén muy blandos y monta el plato justo antes de servir para que el pan conserve algo de estructura.
Pan para la mesa, y antes de llegar a ella
Manaqish Za'atarPalestinianAbrir la receta →El manaqish za'atar es un pan plano untado con aceite de oliva y za'atar, y luego horneado hasta que la masa queda ligeramente burbujeada y las hierbas desprenden su aroma. Es comida sencilla, pero no simple: el sésamo, el tomillo, el zumaque y el aceite hacen que cada bocado sea punzante, sabroso y cálido. Se come a menudo en el desayuno, doblado y roto con las manos mientras aún está caliente. Lo más importante es la masa, que debe estar relajada y lo bastante suave para estirarse fina sin romperse. Hornéalo sobre una superficie muy caliente para que los bordes se doren rápido.
Pan crujiente, carne especiada
ArayesPalestinianAbrir la receta →Los arayes son panes de pita rellenos de carne picada condimentada, que luego se asan o se hornean hasta que el pan queda crujiente y el relleno se cocina del todo. El resultado es sencillo y satisfactorio: exterior crujiente, interior jugoso, con comino, cebolla y hierbas recorriendo la carne. A menudo se sirven con ensalada, tahini o yogur, y son una buena prueba de que los ingredientes modestos pueden brillar si se tratan bien. La clave es no rellenar demasiado el pan; un exceso de carne impide que se cocine de forma uniforme y deja el centro pesado. Aplasta ligeramente las pitas antes de cocinarlas para que se doren por igual.
Carne en salsa de tahini
Kafta bil TahiniPalestinianAbrir la receta →La kafta bil tahini es un plato al horno de albóndigas o cilindros de carne especiada en una salsa de sésamo que se vuelve cremosa al cocinarse. El sabor es rico pero contenido: el tahini aporta notas de fruto seco, el limón lo corta y la kafta le da al plato su núcleo sabroso. Es un buen plato para una comida familiar porque resulta sustancioso sin complicarse en la mesa. Conviene saber que el tahini puede cortarse si se mezcla mal; bate con agua y limón poco a poco hasta que quede liso antes de verterlo sobre la carne.
Okra en un guiso suave
BamyehPalestinianAbrir la receta →El bamyeh es un guiso de okra, a menudo cocinado con carne y tomate, hasta que la salsa se vuelve suave y sabrosa y la okra pierde cualquier rastro de aspereza. Bien hecho, tiene un sabor redondo y ligeramente ácido, con las verduras conservando su forma dentro del caldo. Es el tipo de plato que agradece una cocción lenta y que se sirva con arroz o pan para recoger la salsa. Lo principal a vigilar es la propia okra: debe secarse bien antes de cocinarla, para que se dore en lugar de volverse viscosa demasiado pronto.
Judías verdes y carne, cocidas despacio
Fasolia Khadra Bil LahmehPalestinianAbrir la receta →El fasolia khadra bil lahmeh combina judías verdes con carne en un guiso de tomate que es constante, casero y profundo. Las judías absorben el sabor de la salsa sin perder un ligero punto de firmeza, y la carne aporta una riqueza muy satisfactoria. Es el tipo de comida que sabe mejor con tiempo en el fuego, cuando el tomate se suaviza y las judías absorben el caldo. Recorta las judías con cuidado y córtalas de forma uniforme para que se hagan al mismo ritmo; las piezas desiguales se desharán antes de que el resto esté lista.
Hojas de col rellenas de arroz
Malfouf MahshiPalestinianAbrir la receta →El malfouf mahshi es col rellena de arroz, a veces con carne, enrollada con firmeza y cocida a fuego lento hasta que las hojas se ablandan y el relleno queda perfumado con tomate, hierbas y especias. Es una comida ordenada en el mejor sentido: cada rollo es compacto, uniforme y sustancioso. El sabor es suave pero profundamente satisfactorio, sobre todo con limón o una salsa de ajo al lado. Antes de empezar, escaldar la col el tiempo suficiente para que las hojas se vuelvan flexibles; si se rompen, enrollarlas se vuelve frustrante y los paquetes no cerrarán bien.
Granos diminutos, gran consuelo
MaftoulPalestinianAbrir la receta →El maftoul es el cuscús palestino, normalmente cocido al vapor y servido con caldo, garbanzos, verduras y a veces carne. Su sabor es avellanado y terroso, más consistente que el del cuscús convencional, y cada grano puede sostener la salsa sin deshacerse. Es una de las expresiones más claras de la cocina de despensa palestina, que convierte ingredientes sencillos en un plato completo. Lo importante es cocerlo al vapor correctamente y soltarlo con un tenedor entre fases; una cocción apresurada lo deja compacto. Dale tiempo a los granos para absorber el caldo, de modo que queden sueltos pero bien sazonados.
El dulce de Nablus
Knafeh NabulsiyehPalestinianAbrir la receta →El knafeh nabulsiyeh es una célebre repostería de masa deshilachada o a base de sémola, en capas con queso, horneada y luego empapada con almíbar perfumado. Queda crujiente por fuera, suave y elástica por dentro, e inconfundiblemente dulce sin perder el punto salado que le aporta el queso. La versión de Nablus está ligada a su lugar de origen, pero hoy es la más reconocida. Premia el cuidado y la rapidez: la masa debe montarse de forma uniforme, hornearse a fuego vivo y bañarse en almíbar mientras aún está caliente. Usa un queso que funda con limpieza y no se vuelva arenoso.
Estos platos son conocidos porque cumplen funciones distintas en la mesa: unos alimentan a mucha gente, otros empiezan el día y otros lo cierran. Juntos ofrecen una visión clara de la cocina palestina, donde el pan, los cereales, las verduras y los lácteos se trabajan con paciencia y seguridad.