Los platos británicos que todo cocinero debería conocer y probar
De la pasta de sebo al trifle, estos platos británicos tan conocidos muestran cómo una cocina práctica se convirtió en comida reconfortante y muy querida.
La cocina británica tiene fama de sencilla, pero sus platos más conocidos están hechos con esmero, son robustos y tienen mucho carácter. Se apoyan en la masa, la patata, la avena, la nata, la fruta y la costumbre de toda la vida más que en el lucimiento.
Algunos nacieron para los días de trabajo y el frío; otros, para celebrar, y unos pocos viajaron lejos antes de hacerse hueco en la mesa nacional. Juntos explican que la mejor manera de entender la cocina británica es a través del consuelo, la economía y un buen sentido del momento.
Mermelada, crema de almendra y masa quebrada
Bakewell TartBritishAbrir la receta →La tarta Bakewell es una tarta limpia y pulida hecha con masa, mermelada y un relleno de almendra al estilo frangipane, normalmente rematada con un glaseado sencillo o almendra laminada. Sabe dulce, a fruto seco y a mantequilla, con la acidez de la frambuesa u otra mermelada roja equilibrando la riqueza del conjunto. Su encanto está en ese contraste y en el corte impecable que ofrece cuando se deja enfriar bien. El cocinero debe saber que la tarta necesita tiempo para asentarse después del horneado; si no, el relleno se hunde y las capas se desdibujan.
Salchichas, patatas y salsa de cebolla
Bangers and MashBritishAbrir la receta →Bangers and mash es uno de los platos más sencillos y satisfactorios de la cocina británica: salchichas con puré de patata, normalmente cubiertos por una brillante salsa de cebolla. El plato sabe sabroso, con un punto especiado y suave en los bordes, mientras el puré sostiene la salsa y las salchichas le dan estructura. Merece la pena cocinarlo porque convierte unos pocos ingredientes corrientes en algo completo. El cocinero debe saber que un buen puré necesita mantequilla y leche suficientes, y que la salsa debe estar bien sazonada para no quedar eclipsada por la patata.
Un asado festivo envuelto en masa
Beef WellingtonBritishAbrir la receta →El Beef Wellington envuelve un lomo de ternera recortado en una mezcla de champiñones y masa, y se hornea hasta que la corteza queda crujiente y la carne sigue tierna. El sabor es rico y en capas: terroso por los champiñones, mantecoso por la masa y con la ternera en el centro. Merece la pena cocinarlo cuando se quiere un plato principal clásico con cierta teatralidad y precisión. El cocinero debe saber que la carne tiene que estar bien seca y fría antes de envolverla, o el vapor ablandará la masa y arruinará el acabado.
El borde frito de las sobras
Bubble and SqueakBritishAbrir la receta →Bubble and squeak es una mezcla salteada de patata cocida y col, a menudo hecha con las sobras de un asado. Sabe a tierra, a crema y ligeramente dulce, con manchas doradas y crujientes allí donde la mezcla ha pasado suficiente tiempo en la sartén para pegarse un poco. Su encanto está en el contraste entre el centro blando y la costra más rústica. Merece la pena cocinarlo porque rescata ingredientes modestos y los hace parecer nuevos. El cocinero debe saber que la sartén tiene que estar lo bastante caliente para dorar la mezcla, pero no tanto como para que se queme antes de cuajar.
Pollo chamuscado en una salsa especiada
Chicken Tikka MasalaBritishAbrir la receta →El chicken tikka masala se hace con pollo marinado cocinado hasta quedar ligeramente tostado y luego mezclado con una salsa cremosa de tomate y especias. Sabe cálido, ácido y suavemente rico, con el yogur y las especias aportando profundidad al pollo antes de entrar en la salsa. Merece la pena cocinarlo porque el marinado construye sabor y el resultado final funciona igual de bien con arroz o pan plano. El cocinero debe saber que el pollo necesita tiempo en la marinada; sin él, el plato sabe más plano y la salsa carga con demasiado trabajo.
Pollo, puerros y ciruelas pasas
Cock-a-leekie SoupBritishAbrir la receta →La sopa cock-a-leekie es una sopa clara, de estilo antiguo, hecha con pollo y puerros, a veces enriquecida con arroz y ciruelas pasas. Sabe delicada pero completa, con el dulzor del puerro, un caldo sabroso y una leve nota frutal si se usan las ciruelas. Merece la pena prepararla por su equilibrio y su final largo y limpio. El cocinero debe saber que el caldo debe cocerse a fuego lento para que el pollo quede tierno y los puerros se ablanden sin volverse correosos ni ásperos.
Pasta portátil con ternera y tubérculos
Cornish PastyBritishAbrir la receta →El cornish pasty es una empanada de mano con repulgue, rellena de ternera, patata, cebolla y nabo sueco. Sabe contundente, con un punto de pimienta y un ligero dulzor de las verduras, mientras la masa encierra los jugos y aporta riqueza al relleno. Merece la pena cocinarlo porque es a la vez práctico y muy satisfactorio, pensado para comerse con la mano sin dejar de ser un bocado consistente. El cocinero debe saber que el relleno tiene que cortarse pequeño y la masa mantenerse fría, o la empanada soltará líquido antes de dorarse bien.
Ternera bajo una costra de patata
Cottage PieBritishAbrir la receta →La cottage pie es un plato al horno de carne picada de ternera en salsa, cubierto con puré de patata y gratinado en el horno. Sabe sabroso y reconfortante, con el relleno de carne aportando profundidad y la cobertura de patata volviéndose crujiente en las puntas. Merece la pena cocinarla porque estira ingredientes sencillos hasta convertirlos en una comida completa y al día siguiente recalienta muy bien. El cocinero debe saber que el relleno debe reducirse lo suficiente antes de cubrirlo, o el exceso de líquido se filtrará en el puré y dejará la superficie pálida.
Sopa de pescado ahumado del norte
Cullen skinkBritishAbrir la receta →El cullen skink es una sopa escocesa espesa de eglefino ahumado, patatas y cebolla, normalmente terminada con leche o nata. Sabe ahumada, salina y suavemente dulce, con la patata dando cuerpo al caldo y el pescado marcando el plato. Merece la pena cocinarlo porque es directo, reconfortante y más refinado de lo que parece a primera vista. El cocinero debe saber que el pescado hay que tratarlo con delicadeza; si hierve con fuerza, se deshace y la sopa queda turbia en vez de sedosa.
Merengue roto, nata y fresas
Eton MessBritishAbrir la receta →Eton Mess es un postre de fresas, nata y merengue desmigado, mezclados justo antes de servir. Sabe fresco, dulce y ligero, con trozos crujientes de merengue que se funden en la nata y la fruta aportando acidez. Merece la pena hacerlo porque requiere poca técnica y, aun así, resulta especial y estacional. El cocinero debe saber que el merengue tiene que seguir seco y crujiente hasta el último momento, o el postre pierde textura y se vuelve simplemente blando y dulce.
En conjunto, estos platos muestran lo mejor de la cocina británica: no es elaborada, pero sí precisa a su manera. Depende del equilibrio, el punto de cocción y unos ingredientes acostumbrados a trabajar duro. Por eso han perdurado y por eso siguen mereciendo un lugar en la mesa.