británica

Solomillo Wellington

Un pequeño lomo de ternera del centro se sella, se envuelve con duxelles de champiñones, paté, jamón, una crepe fina y hojaldre de mantequilla dorado. Sírvelo en rodajas gruesas con los jugos de reposo o una clásica salsa de vino tinto.

Ingredientes

• Solomillo de ternera del centro350g
• Sal marina fina1 tsp
• Pimienta negra1/2 tsp
• Aceite vegetal1 tbsp
• Mostaza inglesa2 tsp
• Champiñones de castaña, muy finamente picados250g
• Chalota, finamente picada1 small
• Diente de ajo, picado fino1
• Mantequilla sin sal25g
• Hojas de tomillo fresco1 tsp
• Madeira o jerez seco2 tbsp
• Paté de hígado de pollo60g
• Jamón curado fino o prosciutto4 slices
• Harina común40g
• Huevo1
• Leche90ml
• Hojaldre de mantequilla listo para estirar250g
• Yema de huevo, batida con 1 tsp water1

Preparación

1. Seca la carne de ternera con papel, sazónala por todos lados con sal y pimienta, y luego séllala en el aceite vegetal caliente durante 45 to 60 seconds por cada lado hasta que esté dorada pero aún cruda por dentro.
2. Pincela la carne caliente con mostaza inglesa, colócala sobre una rejilla y enfríala mientras preparas los rellenos.
3. Cocina los champiñones, la chalota, el ajo, la mantequilla, el tomillo y una pizca de sal en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que toda la humedad se haya evaporado y la mezcla quede oscura y con textura de pasta.
4. Añade el Madeira o el jerez y cocina de nuevo hasta que esté completamente seco, luego extiende el duxelles en un plato para que se enfríe por completo.
5. Bate la harina, el huevo, la leche y una pizca de sal hasta obtener una masa homogénea, luego cocina una o dos crepes muy finas en una sartén ligeramente engrasada con mantequilla y déjalas enfriar.
6. Coloca film transparente sobre la encimera, dispone las lonchas de jamón en un rectángulo superpuesto y extiende el duxelles ya frío sobre el jamón.
7. Unta el paté de hígado de pollo sobre la carne de ternera recubierta de mostaza, colócala sobre el duxelles y envuelve el jamón firmemente alrededor usando el film transparente.
8. Envuelve el rollo en la crepe ya fría para formar una barrera contra la humedad, luego refrigéralo durante 15 minutos hasta que esté firme.
9. Estira el hojaldre un poco más fino, desenrolla el paquete de ternera, colócalo sobre el hojaldre con la unión hacia arriba y envuélvelo con cuidado, recortando el exceso de masa y sellando la unión con la yema de huevo batida.
10. Coloca el Wellington con la unión hacia abajo sobre una bandeja de horno forrada, pincélalo por toda la superficie con la yema de huevo batida, marca ligeramente el hojaldre sin cortarlo del todo y refrigéralo durante 20 minutos.
11. Calienta el horno a 220°C, luego hornea el Wellington durante 22 to 26 minutes hasta que el hojaldre esté de un dorado intenso y el centro alcance 50 to 52°C para un punto medio-raro.
12. Deja reposar el Wellington sin cubrir durante 10 minutes antes de cortarlo en dos porciones gruesas con un cuchillo de sierra afilado.

Preguntas frecuentes