南アフリカで愛される料理たち、ひと皿ずつ
カレーやピクルスから、グリル料理や焼き込みパイまで。南アフリカ料理は、食卓でいくつもの伝統が出会っていることを教えてくれる。
南アフリカの料理は、さまざまな家庭、さまざまな言語、そしてさまざまな食べ方から成り立っている。ブラーイで焼かれたり、オーブンで焼かれたり、煮込まれたり、具を詰められたり、パンに山盛りにのせられたりするが、控えめでいることはまずない。
人々がいちばんよく食べるのは、こうした料理だ。平日の食事もあれば、集まりの席に欠かせないものもあり、分け合うために生まれたからこそ、持ち運びにも向いている料理もある。
やさしいスパイスが香る、焼きひき肉料理
BobotieSouth Africanレシピを開く →ボボティーは、南アフリカを代表する焼き込み料理のひとつ。カレー風味のスパイス、果物、そして上にのせたおかず系カスタードを合わせた、味付けひき肉のオーブン焼きだ。味わいは辛さよりも温かみがあり、ほのかな甘みとやわらかな食感、そして黄金色の仕上がりが、ひと口ごとにコントラストを生む。皿の上で形が崩れにくく、添えものが少なくても一皿として完成しているので、作る価値がある。卵のトッピングは安定したオーブンで焼くのが大切で、急ぐとカスタードが分離したり、均一に固まらなかったりする。
ブラーイのソーセージをパンに挟んで
Boerewors RollSouth Africanレシピを開く →ブルヴォース・ロールは、丁寧に作るからこそ光るシンプルな料理だ。南アフリカの渦巻き状ソーセージをパンに挟み、たいていは炒め玉ねぎ、トマトのレリッシュ、マスタードを添える。ソーセージのスパイス、コリアンダー、そしてほどよい脂が味の核になり、ロールパンがそれらをやわらげて、手で食べやすい形にまとめる。ソーセージがきちんと良くできていれば、最小限の材料で十分だとわかるのが、この料理の魅力。覚えておきたいのは、ブルヴォースは弱火でじっくり火を通すこと。強火だと、中心まで火が通る前に皮が破れやすい。
ブラーイのグリルサンド
BraaibroodjieSouth Africanレシピを開く →ブラーイブロートイは、火を使って焼く南アフリカのトーストだ。パンにチーズ、トマト、玉ねぎを挟み、プレスして焼き、外側はカリッと、中はとろけるまで仕上げる。スモーキーで塩気があり、トマトのほのかな甘みも感じられ、肉料理の脇に置いても、これだけで食べても満足できるコクがある。普通のサンドイッチの材料を、きちんとブラーイらしい風味のある一品に変えてしまうところがいい。外側にはバターをしっかり塗り、火加減は中程度に保つのが肝心。そうすれば、具がはみ出す前にパンがこんがり焼ける。
パンに入れて食べるカレー
Bunny ChowSouth Africanレシピを開く →バニー・チャウは、手で食べるために生まれたダーバン名物だ。くり抜いたパンにカレーを詰める料理で、ラム、チキン、豆を使うことが多い。パンがソースを吸うので、一口ごとに濃厚で熱く、味わい深い。実用的で個性的、そのうえパンが器にも付け合わせにもなるのが作る価値を高めている。カレーは、パンにしみ込ませるのに十分なソース量が必要だが、多すぎると食卓に出る前にパンが崩れてしまうことを覚えておきたい。
やさしいスパイスの香るカレー
Cape Malay Chicken CurrySouth Africanレシピを開く →ケープ・マレーのチキンカレーは、鋭い辛さではなく、丸みのあるスパイス感で知られる。鶏肉の下支えになるのは、シナモン、カルダモン、クローブ、ターメリック、ジンジャーなどで、玉ねぎとトマトがコクのあるソースを作る。仕上がりは香り高く、やや甘く、重たすぎないのに心地よい。スパイスの層はあるが扱いにくくはなく、ご飯、パン、サンボルのどれにも合うので作る価値がある。最初に玉ねぎをしっかり炒めると、ソースに深みと甘みが出るので、そこは押さえておきたい。
保存もできる、甘酸っぱい魚料理
Cape Malay Pickled FishSouth Africanレシピを開く →ケープ・マレーのピクルドフィッシュは、揚げた魚をスパイス入りの酢漬けにした料理で、玉ねぎ、カレースパイス、少しの甘みが加わる。味は明るく、鋭く、香り高く、漬けておくことで魚にもしっかり風味が移る。保存がきき、冷たくても常温でもおいしいので、集まりの席で重宝する。魚はマリネに十分時間を置いてなじませる必要があり、揚げたてをそのまま皿に移して終わり、という料理ではない。
分け合うための豪快なサンドイッチ
Cape Town Steak GatsbySouth Africanレシピを開く →ケープタウンのステーキ・ギャツビーは、切り分けて分け合うことを前提にした大きなサンドイッチだ。たいていステーキ、チップス、サラダ、ソースを挟む。気前がよく、少し散らかるのも当たり前で、やわらかいパン、カリッとしたフライ、ジューシーな肉、そして全体をまとめる十分な味付けという対比でできている。サンドイッチがそのまま一食になる、まさに都会的な食べ方を映しているので作る価値がある。具は熱く、余分な水分をよく切っておくことが大事。そうしないと、出すころにはパンがべちゃっとしてしまう。
スパイシーな野菜のレリッシュ
ChakalakaSouth Africanレシピを開く →チャカラカは、玉ねぎ、トマト、ピーマン、にんじん、そしてしばしば豆を使い、カレー粉で煮詰めた、活気のある野菜のレリッシュだ。味は旨みがあり、ほんのり甘く、胡椒の刺激もあって、肉料理、パップ、パン、ご飯の皿を一気に引き立てる酸味がある。多くのレリッシュ以上に応用がきき、手頃で使い勝手がいいので作る価値がある。生っぽさを抜くには、しっかり煮込むことが必要だ。野菜は十分にやわらかくしつつ、ペースト状にはしないのがコツ。
甘いスパイスをまとった、じっくり煮込む肉料理
DenningvleisSouth Africanレシピを開く →デニングヴレイスは、酢、スパイス、控えめな甘みを合わせたソースで肉をゆっくり煮込む料理だ。肉はやわらかくなり、ソースは濃い色つやのある濃密な味わいへと変わり、酸味と温かみのあいだに落ち着く風味をもつ。時間をかけるほど報われる料理で、長い煮込みが、急いでは出せない深みを作る。覚えておきたいのは、辛抱強さと穏やかな火加減が必要だということ。ぐらぐら沸かすと、肉はやわらかくなるどころか締まってしまう。
しっかり辛い、力強いカレー
Durban Lamb CurrySouth Africanレシピを開く →ダーバン・ラムカレーは、南アフリカでもっともよく知られたカレー料理のひとつで、鮮やかな色、チリの辛さ、そして深いスパイス感で知られる。ラムはゆっくり煮てやわらかくし、玉ねぎ、にんにく、しょうが、カレー用スパイスが、濃厚で直球のソースを作る。味の輪郭がはっきりしていて満足感があり、ご飯、ロティ、パンのどれにもよく合うので作る価値がある。ラムはしっかりほぐれるまで十分な時間が必要で、ソースが早く煮詰まりすぎると、肉がまだ固いままになりかねない。
こうした料理をひとまとめに見ると、南アフリカの食は屋台料理、家庭の食事、そしてじっくり煮込む料理のあいだを自在に行き来していることがわかる。実用的で、気前がよく、国の台所に息づく食材や歴史に形づくられている。