I piatti più famosi della cucina thailandese, dal curry all’insalata
Sono i piatti thailandesi che la maggior parte dei cuochi incontra per primi, ciascuno con un equilibrio netto di salato, acidulo, dolce, piccante ed erbe aromatiche.
La cucina thailandese è nota per mettere nello stesso piatto sapori pungenti, freschi e profondamente saporiti. I piatti più familiari vanno da veloci saltati in padella a brasati lenti, ma condividono tutti la stessa abitudine di bilanciare salsa di pesce, lime, peperoncini, cocco ed erbe aromatiche.
Queste ricette sono anche pratiche. Alcune si preparano in pochi minuti, mentre altre richiedono una lunga cottura o un ammollo prolungato. Insieme mostrano come la cucina thailandese possa essere brillante, ricca, affumicata e dolce senza perdere la sua immediatezza.
Il piatto di noodles saltati che quasi tutti conoscono per primo
Classic Pad Thai with ShrimpThaiApri la ricetta →Il Pad Thai è un salto in padella di noodles di riso con gamberi, uovo, tofu o germogli di soia, tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma. Il gusto dovrebbe muoversi tra dolce, acidulo e salato, con un po’ di bruciacchiato del wok. Vale la pena prepararlo perché è veloce, completo e appagante senza essere pesante. La cosa fondamentale da sapere è che i noodles vanno trattati con attenzione: vanno ammollati o cotti solo finché diventano elastici, poi finiti in padella in modo che assorbano il sugo senza sfaldarsi.
Zuppa vivace e piccante dal profilo marino pulito
Tom Yum Goong (Spicy Shrimp Soup)ThaiApri la ricetta →Tom Yum Goong è una zuppa piccante e acidula di gamberi, profumata con citronella, galanga, foglie di lime makrut, peperoncini, succo di lime e salsa di pesce. Il sapore arriva prima brillante, poi infuocato, poi profondamente saporito. I gamberi la mantengono leggera, mentre il brodo porta un forte profumo di erbe. Vale la pena prepararla perché mostra il condimento thailandese nella sua massima chiarezza, senza molto a cui nascondersi dietro. Chi la cucina dovrebbe evitare di cuocere troppo i gamberi; basta una breve cottura alla fine, così restano teneri.
Un’insalata cruda che dipende dalla pestatura e dall’equilibrio
Som Tum (Green Papaya Salad)ThaiApri la ricetta →Som Tam è un’insalata di papaya verde tagliata a julienne, con aglio, peperoncini, succo di lime, salsa di pesce, zucchero di palma, pomodori e spesso fagiolini lunghi o arachidi. È croccante, acidula, salata e piccante, con una freschezza che la rende particolarmente dissetante. Vale la pena prepararla perché non c’è vera cottura, solo il giusto trattamento degli ingredienti. La cosa principale da sapere è che la papaya verde deve essere soda e tagliata correttamente; se è morbida o matura, l’insalata perde la consistenza che la rende speciale.
Curry al cocco con una bruciatura erbacea e luminosa
Thai Green Curry with ChickenThaiApri la ricetta →Il curry verde thailandese con pollo si basa su pasta di curry verde, latte di cocco, pollo, salsa di pesce, zucchero di palma, basilico e verdure. Ha un gusto cremoso, aromatico e decisamente verde, con peperoncini ed erbe che danno slancio più che una piccantezza brutale. Vale la pena prepararlo perché offre un pasto completo in un’unica pentola e mostra come i curry thailandesi possano essere ricchi senza risultare piatti. Chi cucina dovrebbe sapere di far rosolare prima la pasta di curry nella crema di cocco, così le spezie si aprono prima di aggiungere il resto del liquido.
Un curry di manzo lento, con spezie calde e profondità
Gaeng Massaman NueaThaiApri la ricetta →Gaeng Massaman Nuea è un curry delicato di manzo, cotto lentamente con latte di cocco, patate, cipolle, arachidi e una pasta di spezie caratterizzata da cannella, cardamomo, chiodi di garofano e cumino. Ha un sapore rotondo, fragrante e lievemente dolce, con meno piccantezza di molti curry thailandesi ma molta profondità. Vale la pena prepararlo perché la lunga cottura rende il manzo morbido e la salsa densa e stratificata. La cosa da sapere è che qui il tempo conta: il curry deve cuocere abbastanza a lungo da ammorbidire il manzo e far fondere le spezie nella salsa.
Curry di maiale in stile del nord con zenzero e spezie
Gaeng Hung LayThaiApri la ricetta →Gaeng Hung Lay è un curry di maiale del nord della Thailandia, preparato con una pasta di spezie, aglio, zenzero, tamarindo, salsa di soia e spesso arachidi o condimenti fermentati. È meno ricco di cocco rispetto a molti curry thailandesi e tende verso una salsa scura, acidula e aromatica. Il sapore è profondo più che piccante, con zenzero e tamarindo in evidenza. Vale la pena prepararlo perché la brasatura lenta dà alla pancia o alla spalla di maiale una consistenza morbida, quasi setosa. Una cosa da sapere è che migliora mentre sobbolle, quindi non bisogna avere fretta di far restringere la salsa.
Un curry di pesce acidulo pensato per la freschezza
Gaeng Som PlaThaiApri la ricetta →Gaeng Som Pla è un curry thailandese acidulo con pesce, verdure, peperoncini e un brodo tagliente a base di tamarindo. A differenza dei curry al cocco, è leggero, acido e diretto, con piccantezza e acidità in primo piano. Vale la pena prepararlo perché mostra un altro lato della cucina thailandese: magra, vivace e dal gusto molto fresco. L’importante è sapere che il pesce e le verdure vanno cotti solo il tempo necessario a diventare teneri; una cottura eccessiva spegne la nota acidula e pulita che definisce il piatto.
Pollo alla griglia con fumo, aglio e citronella
Gai YangThaiApri la ricetta →Gai Yang è il pollo alla griglia thailandese, di solito marinato con aglio, radice di coriandolo, salsa di pesce, salsa di soia, zucchero e pepe prima di essere grigliato finché la pelle è dorata e la carne succosa. Ha un gusto saporito, leggermente dolce e affumicato, con una marinatura che penetra nella carne. Vale la pena prepararlo perché il metodo è semplice ma premia la pazienza con una vera profondità di sapore. La cosa principale da sapere è il tempo di marinatura: il pollo ha bisogno di ore di condimento, non di minuti, se si vuole un sapore uniforme fino al centro.
Riso dolce e frutta matura, nella loro semplicità
Mango Sticky RiceThaiApri la ricetta →Il mango sticky rice è un dessert di riso glutinoso con latte di cocco, zucchero, sale e mango maturo. Ha un gusto morbido, cremoso e profumato, con la frutta che dà acidità e fragranza al riso ricco. Vale la pena prepararlo perché è semplice ma preciso, e quando riso e mango sono al punto giusto il contrasto è eccellente. Chi cucina dovrebbe sapere che il riso va lasciato in ammollo e cotto a vapore a dovere; un sticky rice poco cotto rovina la consistenza, quindi non è un dolce da affrettare.
Cremoso di pesce cotto al vapore in cestini di foglie
Hor Mok PlaThaiApri la ricetta →Hor Mok Pla è una crema di pesce cotta al vapore con pesce, latte di cocco, pasta di curry rosso, uovo e aromi, spesso preparata in foglie di banana o in piccoli contenitori. Il sapore è delicato ma ricco, con la pasta di curry che dà calore e il latte di cocco che rende la crema morbida. Vale la pena prepararlo perché ha una consistenza fine, quasi da mousse, e un sapore di pesce pulito. La cosa principale da sapere è non mescolarlo troppo né cuocerlo troppo; la crema deve rassodarsi delicatamente, così resta tenera e non gommosa.
Questi piatti offrono un ritratto fedele della cucina thailandese: pungente, erbacea, dolce, salata e spesso tutto insieme. Alcuni sono abbastanza rapidi per una cena in settimana, altri richiedono pazienza, ma ciascuno mostra la stessa disciplina nel condire e nel trovare equilibrio.