thailandese
Gai Yang
Pollo alla griglia thailandese marinato con radice di coriandolo, aglio, pepe bianco, curcuma, salsa di pesce e zucchero di palma, poi cotto lentamente sulla brace di carbone fino a diventare affumicato e lucido. Servitelo con nam jim jaew e riso appiccicoso caldo per il familiare equilibrio isaan di sapido, acidulo, dolce e piccante.
Ingredienti
- Cosce o sovracosce di pollo con osso e pelle700g
- Radici di coriandolo, raschiate e tritate3 roots
- Spicchi d'aglio5
- Grani di pepe bianco1 tsp
- Citronella, parte bassa tenera tagliata finemente1 stalk
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Salsa di pesce1 1/2 tbsp
- Salsa di soia chiara1 tbsp
- Salsa di ostriche1 tbsp
- Zucchero di palma, tritato finemente1 tbsp
- Latte di cocco, per spennellare3 tbsp
- Riso glutinoso thailandese cotto, per servire1 cup
- Polpa di tamarindo1 tbsp
- Succo di lime1 tbsp
- Salsa di pesce, per il nam jim jaew1 tbsp
- Zucchero di palma, per il nam jim jaew2 tsp
- Polvere di riso tostato1 tbsp
- Fiocchi di peperoncino thailandese essiccato1 tsp
- Scalogno, affettato sottilmente1 small
- Foglie di coriandolo, tritate1 tbsp
Preparazione
- Pestate nel mortaio le radici di coriandolo, l'aglio, i grani di pepe bianco, la citronella e la curcuma fino a ottenere una pasta grossolana.
- Mescolate la pasta con la salsa di pesce, la salsa di soia chiara, la salsa di ostriche e lo zucchero di palma finché lo zucchero non si scioglie.
- Incidete leggermente le parti più spesse del pollo in modo che la marinata possa penetrare, mantenendo intatta la pelle il più possibile.
- Massaggiate accuratamente il pollo con la marinata e sotto la pelle dove possibile, poi coprite e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore o per tutta la notte.
- Preparate il nam jim jaew mescolando polpa di tamarindo, succo di lime, salsa di pesce, zucchero di palma, polvere di riso tostato, fiocchi di peperoncino, scalogno affettato e foglie di coriandolo; regolate il sapore in modo che risulti acidulo, sapido, leggermente dolce e affumicato-piccante.
- Preparate una griglia a carbone per calore indiretto medio-basso, lasciando un lato più fresco così che il pollo possa cuocere lentamente senza bruciare.
- Disponete il pollo con la pelle verso l'alto sul lato più fresco della griglia, coprite se possibile e cuocete per 15 minutes.
- Girate il pollo e continuate a grigliarlo, spostandolo quando necessario per evitare fiammate, finché la carne è quasi cotta.
- Spennellate con latte di cocco e grigliate sulle braci leggermente più calde per gli ultimi 5 to 8 minutes, girando spesso, finché la pelle è dorata, affumicata e leggermente bruciacchiata in alcuni punti.
- Lasciate riposare il pollo per 5 minutes, poi tagliatelo attraverso l'osso oppure servitelo intero con riso glutinoso e nam jim jaew a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il petto di pollo per il gai yang, o dovrei usare solo cosce e zampe?
Usa cosce o zampe con l'osso e la pelle per un risultato più succoso e un sapore migliore. Il petto di pollo tende a seccarsi facilmente sulla griglia, ma se devi usarlo, riduci il tempo di cottura e controlla attentamente per evitare che si scuocia.
Quanto tempo dovrei marinare il pollo per ottenere il miglior sapore?
Punta ad almeno 4 ore affinché la marinata possa penetrare nella carne. È meglio lasciarlo marinare tutta la notte, se hai tempo, soprattutto per un condimento più profondo. Non marinare più di 24 ore, altrimenti la consistenza può diventare un po' salata e molle.
Quali sono gli errori più comuni quando si griglia il gai yang?
I errori più grandi sono grigliare su una fiamma alta diretta, che brucia lo zucchero nella marinata, e non cuocere abbastanza a fuoco indiretto. Evita anche di girare troppo spesso; lascia che la pelle si sciolga e diventi croccante prima di spostarla o girarla.
Come dovrei conservare gli avanzi, e posso riscaldare il gai yang senza che diventi secco?
Conserva il pollo raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente in forno a bassa temperatura, coperto con carta stagnola, oppure in una padella coperta con un po' d'acqua per mantenere l'umidità.
Cosa dovrei servire con il gai yang oltre al riso appiccicoso?
Il riso appiccicoso è classico, ma anche cetriolo, erbe fresche e verdure grigliate stanno bene. La salsa di tamarindo e lime bilancia la ricchezza, quindi servila a parte e aggiungi un'insalata semplice o verdure sottaceto per freschezza.