I piatti più famosi della Spagna, dal brodo al dessert
Un viaggio guidato attraverso dieci piatti spagnoli che definiscono la cucina del Paese, dalle umili tapas ai brasati lenti fino ai dolci profumati di mandorla.
La cucina spagnola non è una sola cosa. Va dalle padelle sul mare agli stufati cotti a lungo, dagli spuntini da bar ai dessert con una crosta di zucchero duro.
Sono questi i piatti che la maggior parte delle persone incontra per primi, e ancora oggi raccontano molto del Paese: parsimonia, pazienza, calore e un forte senso della stagionalità.
Riso cotto nel sapore del mare
Arroz a bandaSpanishApri la ricetta →L’arroz a banda è un piatto di riso costruito su un fumetto di pesce, spesso servito prima con il brodo e poi con il riso, anche se oggi di solito si mangiano insieme. Il sapore è pulito e marino, con aglio, paprika e il gusto concentrato del brodo a fare la parte principale. Vale la pena prepararlo perché mostra come il riso spagnolo possa essere profondamente saporito senza risultare pesante. Il punto chiave è il brodo: fatelo bene e controllate il riso, così resta separato e tenero, non umido.
Baccalà in emulsione dei suoi succhi
Bacalao al pil pilSpanishApri la ricetta →Il bacalao al pil pil è un classico basco fatto con baccalà, olio d’oliva, aglio e peperoncino secco. Mentre il pesce cuoce dolcemente, la sua gelatina aiuta a formare una salsa densa e lucida, ricca senza usare panna. Il risultato è delicato, untuoso e profondamente saporito, con il baccalà ammorbidito fino a diventare quasi burroso. Vale la pena prepararlo già solo per la consistenza. Prima di iniziare, il pesce va dissalato a dovere e il fuoco tenuto basso; troppo calore può rompere l’emulsione e lasciare la salsa unta.
Il panino di calamari fritti più semplice
Bocadillo de calamaresSpanishApri la ricetta →Il bocadillo de calamares è un panino madrileno con calamari fritti nel pane croccante, di solito con poco più di una spruzzata di limone o una punta di maionese. Sa di pastella croccante, calamari dolci e pane caldo, ed è per questo che è rimasto un piacere economico e diretto, più che una raffinatezza. Vale la pena prepararlo perché chiede pochissimo e offre esattamente ciò che promette. La cosa principale da sapere è che i calamari devono essere fritti in fretta e ben scolati, così la panatura resta croccante.
Uno stufato lento di trippa e chorizo
Callos a la madrileñaSpanishApri la ricetta →I callos a la madrileña sono uno stufato madrileno di trippa, chorizo e a volte morcilla, cotti finché il brodo non diventa denso e profondamente condito. Il sapore è deciso, leggermente affumicato, pieno di paprika e fondo di carne. È uno dei grandi esempi della cucina spagnola del quinto quarto e vale il tempo che richiede, perché la cottura lunga trasforma un ingrediente che molti trascurano. Chi cucina deve sapere che non è un piatto veloce: la trippa ha bisogno di tempo per ammorbidirsi bene e lo stufato trae beneficio dal riposo prima di essere servito.
Cipollotti arrostiti con salsa di frutta secca
Calçots con salsa romescoSpanishApri la ricetta →I calçots con salsa romesco sono un piatto catalano di cipollotti lunghi grigliati fino a bruciacchiarsi, poi spellati e intinti nel romesco, una salsa rossa fatta con frutta secca, peperoni, aglio e olio. Il sapore è affumicato, dolce e terroso, con la salsa che aggiunge ricchezza e una lieve nota pungente. Vale la pena prepararli per il contrasto tra verdure arrostite e salsa setosa, e perché raccontano un modo di mangiare molto specifico della regione. La cosa principale da sapere è che i calçots sono pensati per essere un po’ disordinati; gli strati esterni si buttano via prima di mangiare il cuore tenero.
Pasta fritta con cioccolata densa calda
Churros con ChocolateSpanishApri la ricetta →I churros con chocolate sono un’istituzione della colazione o della tarda notte: lunghi bastoncini rigati di pasta fritta serviti con una cioccolata densa, quasi da budino, per intingere. I churros dovrebbero essere croccanti fuori e leggeri dentro, mentre la cioccolata deve essere abbastanza amara da bilanciare lo zucchero. Vale la pena farli perché sono un conforto semplice con un tocco deciso, non solo dolcezza. Una cosa da sapere prima di iniziare è che l’impasto va spremuto o modellato con cura e fritto alla temperatura giusta, così l’esterno dorra senza lasciare il centro unto.
Maialino arrosto con pelle croccante
Cochinillo asadoSpanishApri la ricetta →Il cochinillo asado è uno dei grandi arrosti delle feste spagnole, soprattutto associato alla Castiglia. Di solito viene condito in modo molto semplice e arrosto finché la carne non è tenera e la pelle non scoppietta in una crosta friabile. Il sapore è pulito, lattiginoso e ricco, e la pelle è ciò che dà al piatto il suo fascino. Vale la pena prepararlo perché mostra quanto si possa ottenere con una buona carne e una cottura attenta, invece che con una lunga lista di ingredienti. La cosa importante è gestire calore e umidità, così la pelle finisce croccante mentre la carne resta succosa.
Il classico stufato madrileno in tre servizi
Cocido madrileñoSpanishApri la ricetta →Il cocido madrileño è uno stufato di ceci con carne, verdure e a volte noodles, servito tradizionalmente in più tempi: prima il brodo, poi ceci e verdure, infine le carni. Ha un sapore profondo, confortante e discretamente complesso, con i ceci che assorbono tutto il gusto della pentola. Vale la pena prepararlo perché è insieme pratico e generoso, capace di sfamare davvero una tavola. Chi cucina deve sapere che il tempo di ammollo conta: i ceci secchi ne hanno bisogno per una cottura uniforme e il brodo migliora se non si ha fretta.
Crema con un topping di zucchero croccante
Crema catalanaSpanishApri la ricetta →La crema catalana è una crema cotta profumata con scorza di agrumi e cannella, poi finita con uno strato di zucchero caramellato. È più leggera di molti dolci al cucchiaio, con un gusto pulito di latte e una superficie friabile che cede sotto il cucchiaio. Vale la pena prepararla perché bilancia così bene morbidezza e croccantezza, e perché i sapori sono misurati, non pesanti. Una cosa da sapere è che la crema deve essere ben fredda prima di caramellare lo zucchero in superficie; altrimenti non resterà croccante.
Gusci croccanti, ripieno morbido al prosciutto
Croquetas de jamónSpanishApri la ricetta →Le croquetas de jamón sono piccole crocchette fritte con base di besciamella arricchita con prosciutto, poi passate nel pangrattato e fritte finché non diventano dorate. Dentro sono morbide, quasi cremose; fuori dovrebbero essere croccanti e leggere. Il loro fascino sta in questo contrasto e nel modo in cui trasformano avanzi e prosciutto stagionato in qualcosa di elegante. Vale la pena prepararle perché sono tra gli snack spagnoli più utili, ma richiedono pazienza. Il ripieno deve raffreddare a fondo prima di essere modellato, altrimenti le croquetas saranno difficili da formare e rischieranno di aprirsi in frittura.
Considerati insieme, questi piatti mostrano l’ampiezza della cucina spagnola: riso brodoso, pesce fritto, creme, stufati e carne arrosto. Alcuni sono cibo di tutti i giorni, altri sono piatti da domenica o da festa, ma tutti dipendono da sapori netti e da tempi di cottura accurati più che da complicazioni.