spagnolo
Callos alla madrilena
Uno stufato tradizionale di Madrid di trippa a nido d’ape cotta lentamente fino a diventare tenera con chorizo, morcilla, jamón, paprika e un delicato tocco piccante. È meglio servirlo molto caldo in una teglia bassa di terracotta con pane per la salsa ricca e densa.
Guarda come si faRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03
Ingredienti
- Trippa di bovino a nido d’ape pulita500g
- Zampa di vitello, spaccata1/2
- Chorizo spagnolo, semi-stagionato100g
- Morcilla de cebolla100g
- Prosciutto serrano, a dadini60g
- Cipolla gialla1 medium
- Spicchi d'aglio3
- Foglie di alloro2
- Grani di pepe nero8
- Paprika dolce spagnola1 tsp
- Paprika piccante spagnola1/2 tsp
- Peperoncino cayenna essiccato1 small
- Pomodoro, grattugiato1 small
- Farina 001 tsp
- Olio d'oliva2 tbsp
- Vino bianco60ml
- Saleto taste
Preparazione
- Sciacqua bene la trippa sotto acqua fredda, poi tagliala a strisce di dimensioni da boccone.
- Metti la trippa e la zampa di vitello spaccata in una pentola, copri con acqua fredda, porta a ebollizione e fai sobbollire per 5 minuti.
- Scola e risciacqua la trippa e la zampa di vitello, poi rimettili nella pentola pulita.
- Aggiungi metà cipolla, 1 spicchio d'aglio, le foglie di alloro, i grani di pepe e abbastanza acqua fresca da coprire di 3cm.
- Porta a un sobbollire delicato, copri parzialmente e cuoci per 2 to 2 1/2 hours, finché la trippa è tenera e la zampa di vitello ha rilasciato la sua gelatina.
- Togli la zampa di vitello, stacca eventuali pezzetti teneri di carne e gelatina, tritali e rimettili nella pentola; elimina le ossa.
- Taglia il chorizo e la morcilla in fette spesse, tenendo da parte la morcilla in modo che non si sfaldi.
- Trita finemente la mezza cipolla rimasta e 2 spicchi d'aglio.
- Scalda l'olio d'oliva in una cazuela o in una padella pesante a fuoco medio e fai soffriggere la cipolla tritata con un pizzico di sale finché è morbida e leggermente dorata.
- Aggiungi l'aglio tritato e il jamón a dadini e cuoci per 1 minuto.
- Unisci la farina e cuoci per 30 seconds, poi togli brevemente la padella dal fuoco e aggiungi la paprika dolce, la paprika piccante e il cayenna.
- Rimetti la padella a fuoco basso, aggiungi il pomodoro grattugiato e cuoci per 3 to 4 minutes finché si addensa.
- Versa il vino bianco e fai sobbollire per 2 minuti, raschiando il fondo della padella.
- Aggiungi il sofrito e il chorizo affettato alla pentola della trippa, poi fai sobbollire senza coperchio per 30 minuti finché la salsa è lucida e leggermente densa.
- Aggiungi le fette di morcilla negli ultimi 10 minuti di cottura, muovendo la pentola delicatamente invece di mescolare con forza.
- Assaggia e regola il sale, poi lascia riposare i callos per almeno 15 minuti prima di servire molto caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire la trippa o lo zoccolo di vitello se non li trovo?
Sì, ma il piatto cambia. Il petto di manzo o lo stinco possono sostituire la trippa per uno stufato più morbido, mentre il coda di bue può prendere il posto dello zoccolo di vitello per dare corpo. Si perderà la classica consistenza gelatinosa, anche se il brodo resterà comunque ricco.
Quanto tempo ci vuole per preparare i callos dall'inizio alla fine?
Calcola circa 3-3,5 ore in totale. La bollitura iniziale dura 5 minuti, poi la trippa e lo zoccolo di vitello devono sobbollire delicatamente per 2-2,5 ore, più circa 20-30 minuti per la rosolatura finale e la fusione dei sapori.
Quali sono gli errori più comuni quando si cucinano i callos?
Gli errori più grandi sono non sciacquare la trippa dopo la bollitura, farla bollire troppo forte e aggiungere la morcilla troppo presto. Una bollitura troppo intensa può indurire la trippa, e la morcilla va messa verso la fine per mantenerla integra.
Come devo conservare i callos avanzati e è vero che sono più buoni il giorno dopo?
Conserva i callos raffreddati in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Sì, di solito sono più buoni il giorno dopo perché i sapori si intensificano e la salsa si addensa. Riscalda delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Cosa dovrei servire con i callos a la madrileña?
Servili caldi con pane croccante per raccogliere la salsa ricca di paprika. Si abbinano anche bene con patate bollite semplici o riso bianco, e una semplice insalata verde aiuta a bilanciare la ricchezza. Un vino rosso secco è l'abbinamento classico.