spagnolo
Calçots con salsa romesco
Tenere calçots arrostiti vengono avvolti per farli cuocere a vapore, poi sbucciati a tavola e intinti in una salsa romesco alle noci. È il modo classico catalano di mangiarli: affumicato, disordinato e profondamente appagante.
Guarda come si faSpanish Taster · 5:52
Ingredienti
- Calçots16
- Pomodori maturi2 medium
- Spicchi d'aglio, non sbucciati4
- Peperoni ñora essiccati2
- Mandorle tostate40g
- Nocciole tostate20g
- Pane casereccio, preferibilmente raffermo25g slice
- Olio extravergine d'oliva80ml
- Aceto di sherry1 tbsp
- Paprika dolce affumicata1 tsp
- Sale marino finoto taste
- Prezzemolo fresco1 small sprig
Preparazione
- Metti a bagno i peperoni ñora essiccati in acqua tiepida per 20 minuti, poi aprili, elimina i semi e raschia la polpa ammorbidita dalla pelle.
- Prepara un fuoco caldo di legna o di carbonella, idealmente con sarmenti di vite se disponibili, e sistema una griglia sulle fiamme.
- Metti i pomodori e l'aglio non sbucciato vicino al bordo del fuoco o sulla griglia e arrostisci finché la pelle non si è blisterata e la polpa è morbida, girandoli di tanto in tanto.
- Tosta il pane sul fuoco finché non è croccante e leggermente bruciacchiato, poi spezzettalo.
- Sbuccia i pomodori e l'aglio arrostiti e mettili in un mortaio o in un robot da cucina con la polpa di ñora, le mandorle, le nocciole, il pane tostato, il prezzemolo, la paprika, l'aceto e un pizzico di sale.
- Pesta o frulla il composto aggiungendo lentamente l'olio d'oliva fino a ottenere una romesco densa, rustica e da cucchiaio; regola di sale e, se necessario, con un po' più di aceto.
- Taglia solo le lunghe radici dei calçots, lasciando intatte le bulbature, e non rimuovere gli strati esterni.
- Griglia i calçots direttamente sulle fiamme alte, girandoli spesso, finché l'esterno non è completamente annerito e il centro risulta tenero, per circa 10 to 15 minutes.
- Trasferisci i calçots grigliati su una pila di giornale o carta da macellaio, avvolgili strettamente e lasciali cuocere a vapore per 10 minuti.
- Servi i calçots avvolti con la romesco in una ciotola, staccando a tavola gli strati esterni bruciacchiati e intingendo nella salsa il tenero centro bianco.
Domande frequenti
Posso sostituire i peperoni ñora se non li trovo per la salsa romesco?
Sì. Usa peperoncini ancho o guajillo secchi per un sapore di peperoncino simile, dolce e delicato. Falli ammorbidire brevemente, raschia la polpa e usa un po' meno di quanto useresti con i ñora, assaggiando man mano.
Quanto tempo ci vuole per preparare i calçots con salsa romesco dall'inizio alla fine?
Calcola circa 45–60 minuti in totale. La salsa romesco può essere preparata mentre il fuoco si accende e i calçots cuociono. Arrostire le verdure sul fuoco di solito richiede 15–25 minuti, a seconda dell'intensità della fiamma e delle dimensioni.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della salsa romesco e nella grigliatura dei calçots?
I principali errori sono frullare troppo la salsa, aggiungere troppo olio troppo in fretta e non arrostire abbastanza i pomodori. Per i calçots, l'errore è non annerire abbastanza gli strati esterni; devono essere carbonizzati, poi sbucciati fino al cuore tenero.
Come devo conservare la salsa romesco avanzata?
Conservala in un contenitore ermetico in frigorifero per 4–5 giorni al massimo. La salsa potrebbe addensarsi raffreddandosi; mescola un po' d'acqua o olio d'oliva prima di servirla. Puoi congelarla per una conservazione più lunga, anche se la consistenza potrebbe ammorbidirsi.
Qual è il modo migliore per servire i calçots con la salsa romesco?
Servi i calçots caldi, avvolti in giornali o in un panno pulito per mantenerli caldi. Togli lo strato esterno carbonizzato, intingi la parte bianca tenera nella salsa romesco e mangiali con le mani. Pane, carni alla griglia e vino si abbinano bene.