spagnolo
Cocido madrileno
Uno stufato tradizionale di ceci di Madrid servito in tre vuelcos: prima il brodo con i fideos, poi i ceci con le verdure e infine le carni e gli insaccati. È sostanzioso, cotto lentamente e profondamente saporito grazie a ossa stagionate, manzo, maiale e pollo.
Guarda come si faLa cocina de Masito · 7:42
Ingredienti
- Ceci secchi200g
- Sale grosso1 tbsp, for soaking
- Gambo di manzo o morcillo250g
- Coscia di pollo o gallina1 small piece, about 200g
- Pancetta fresca o tocino80g
- Osso di prosciutto stagionato1 small piece
- Osso di midollo di manzo1 small piece
- Osso della spina di maiale o osso di maiale salato1 small piece, rinsed
- Chorizo da cottura1 small link
- Morcilla1 small link
- Carota1 medium, peeled
- Patata1 medium, peeled
- Cavolo cappuccio verde1/4 head, cut into wedges
- Aglio2 cloves, sliced
- Olio d'oliva1 tbsp
- Fideos fini o pasta capelli d'angelo50g
- Saleto taste
Preparazione
- La sera prima, metti a bagno i ceci in abbondante acqua tiepida con il sale grosso per 12 hours.
- Scola e risciacqua i ceci, poi mettili in un sacchetto a rete se ne hai uno, così resteranno insieme durante la cottura.
- Metti il manzo, il pollo, la pancetta, l'osso di prosciutto, l'osso di midollo e l'osso di maiale in una pentola capiente e copri con circa 2 liters di acqua fredda.
- Porta lentamente a leggera ebollizione, schiuma con cura e mantieni il brodo a sobbollire dolcemente invece che a bollore vivace.
- Quando il brodo è pulito e sobbolle, aggiungi i ceci scolati, copri parzialmente e cuoci dolcemente per circa 2 hours, schiumando se necessario.
- Aggiungi la carota e la patata alla pentola e continua la cottura finché ceci e carni saranno teneri, per altri 45 to 60 minutes circa.
- In un piccolo pentolino a parte, fai sobbollire il chorizo e la morcilla in acqua per 15 to 20 minutes, così cuociono senza rendere troppo grasso il brodo principale.
- Cuoci le foglie di cavolo in acqua salata finché sono tenere, per circa 15 minutes, poi scola.
- Scalda l'olio d'oliva in una piccola padella, rosola l'aglio a fettine fino a dorarlo leggermente e condiscilo con il cavolo cotto.
- Togli dal cocido le carni, le ossa, la carota, la patata e i ceci e tienili al caldo; getta le ossa esauste oppure, se vuoi, raschia via il midollo.
- Filtra il brodo, aggiusta di sale, rimetti nella pentola quanto brodo basta per la minestra e portalo a ebollizione.
- Aggiungi i fideos al brodo bollente e cuoci finché sono teneri, di solito 3 to 5 minutes.
- Servi il cocido nei tradizionali tre vuelcos: prima la zuppa di pasta, poi i ceci con carota, patata e cavolo, e infine il manzo a fette, il pollo, la pancetta, il chorizo e la morcilla.
Domande frequenti
Posso sostituire il stinco di manzo, la pancetta di maiale o l'osso di prosciutto nel cocido madrileño?
Sì. Usa lo spezzatino di manzo o le costine corte invece dello stinco, la pancetta al posto della pancia di maiale e uno stinco di prosciutto affumicato se non trovi un osso di prosciutto stagionato. Mantieni almeno un osso midollato per dare profondità, altrimenti il brodo risulterà insipido.
Quanto tempo ci vuole per preparare il cocido madrileño dall'inizio alla fine?
Calcola circa 3-4 ore in totale, più un ammollo notturno. I ceci di solito hanno bisogno di circa 2 ore dopo essere stati messi, poi altri 45-60 minuti con le verdure. La cottura lenta a fuoco basso è più importante rispetto ai tempi esatti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del cocido madrileño?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, saltare la schiumatura e aggiungere chorizo e morcilla troppo presto nella pentola principale. Bollitura troppo vigorosa rende il brodo torbido, e cuocere subito i salumi può renderlo troppo unto e dal sapore troppo marcato.
Come devo conservare gli avanzi di cocido madrileño?
Raffreddalo rapidamente, poi conserva brodo, ceci, carni e verdure in contenitori separati in frigorifero per 3-4 giorni. Per la conservazione più lunga, congela brodo e ceci; congela i salumi separatamente se possibile per mantenere una migliore consistenza.
Come si serve tradizionalmente il cocido madrileño?
Solitamente si serve in più fasi: prima il brodo come zuppa, poi ceci e verdure, infine le carni e i salumi. Aggiungi un po’ di brodo su ogni piatto se ti piace e servi con pane croccante.