spagnolo
Arroz a banda
Riso in stile alicantino cotto in un fumet di frutti di mare profondo con salmorreta, zafferano e tenero seppia. Il riso viene servito asciutto e lucido, tradizionalmente con alioli e il pesce o i frutti di mare a parte.
Guarda come si faQuique Dacosta · 3:36
Ingredienti
- Riso Bomba o Sénia180g
- Pesce di scoglio o lische e teste di pesce bianco500g
- Gamberi crudi, con il guscio150g
- Seppia o calamaro, puliti e tagliati a dadini180g
- Acqua900ml
- Pomodoro maturo, grattugiato1 medium
- Peperone ñora essiccato1
- Spicchi d'aglio3
- Paprika dolce spagnola1 tsp
- Stimmi di zafferano1 small pinch
- Olio extravergine d'oliva3 tbsp
- Sale marino finoto taste
- Alioli2 tbsp, to serve
- Spicchi di limoneoptional, to serve
Preparazione
- Metti in ammollo il peperone ñora essiccato in acqua calda per 15 minuti, poi raschia via la polpa ammorbidita ed elimina la pelle e i semi.
- Sguscia i gamberi, tenendo i gusci per il brodo e mettendo da parte la polpa dei gamberi per dopo.
- Scalda 1 tablespoon di olio d'oliva in un pentolino e fai soffriggere i gusci dei gamberi, il pesce di scoglio o le lische di pesce e uno spicchio d'aglio schiacciato per 3 minutes.
- Aggiungi l'acqua e un pizzico di sale, porta a un leggero bollore e cuoci senza coperchio per 25 minutes senza far bollire forte.
- Filtra il fumet attraverso un colino fine, premendo leggermente, e tienine circa 650ml caldo per cuocere il riso.
- Scalda 1 tablespoon di olio d'oliva in una piccola padella e friggi 2 spicchi d'aglio affettati fino a quando sono appena dorati.
- Aggiungi il pomodoro grattugiato, la polpa di ñora e la paprika dolce, poi cuoci per 6 to 8 minutes fino a ottenere un composto denso e profumato.
- Frulla questo composto fino a ottenere una salmorreta liscia e tienila da parte.
- Scalda l'olio d'oliva rimanente in una paellera da 30 cm a fuoco medio-alto e fai saltare la seppia o il calamaro a dadini finché saranno leggermente dorati.
- Unisci 2 tablespoons di salmorreta e cuoci per 1 minute in modo che rivesta i frutti di mare.
- Aggiungi il riso e mescola per 1 minute finché i chicchi saranno lucidi.
- Aggiungi lo zafferano e 600ml di fumet caldo, assaggia e regola di sale, quindi distribuisci il riso in modo uniforme nella padella.
- Fai bollire a fuoco alto per 8 minutes senza mescolare.
- Abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci per altri 9 to 10 minutes, aggiungendo un goccio di fumet caldo solo se la padella si asciuga prima che il riso sia tenero.
- Sistema la polpa di gambero tenuta da parte sopra il riso negli ultimi 3 minutes di cottura.
- Aumenta il fuoco per gli ultimi 30 to 60 seconds per formare un leggero socarrat, ascoltando un delicato sfrigolio ma evitando di bruciare.
- Togli la padella dal fuoco, copri leggermente con un canovaccio pulito e lascia riposare per 5 minutes.
- Servi l'arroz a banda con l'alioli a parte e i frutti di mare cotti disposti accanto al riso o sopra il riso.
Domande frequenti
Posso sostituire il riso bomba nell'arroz a banda, e cosa cambia se uso un altro riso a chicco corto?
Sì. Sénia è la sostituzione più simile; funziona anche Calasparra. Se usi riso a chicco corto normale, tieni d'occhio il liquido e i tempi, perché potrebbe assorbire diversamente e diventare più morbido o appiccicoso.
Quando vanno messi in padella lo zafferano e la salmorreta, e quanto tempo deve cuocere il riso?
Aggiungi la salmorreta dopo aver rosolato il totano e prima del riso. Fai sbocciare lo zafferano nel brodo caldo o schiaccialo nel brodo subito prima di aggiungerlo. Il riso bomba di solito cuoce in 16-18 minuti totali.
Quali sono gli errori più comuni nel preparare l'arroz a banda?
Bollire troppo intensamente il brodo, usare troppo liquido, mescolare il riso dopo che si è assestato o cuocere troppo i frutti di mare sono gli errori principali. Evita anche un fumetto debole e di insaporire poco il brodo, perché il sapore del riso dipende da quello.
Come conservare gli avanzi, e posso riscaldare l'arroz a banda senza rovinare la consistenza?
Fai raffreddare rapidamente, conserva in frigo entro 2 ore e mantienilo coperto fino a 2 giorni. Riscalda delicatamente con un po' d'acqua o brodo in padella coperta a fuoco basso. Il riso non sarà croccante come fresco, ma rimarrà umido.
Come va servito l'arroz a banda, e devo aggiungere alioli o limone sopra?
Servilo caldo, idealmente nella padella da paella o su piatti riscaldati, con i frutti di mare disposti sopra o accanto al riso. L'alioli è tradizionalmente servito a parte, e spicchi di limone permettono a ognuno di aggiungere freschezza a piacere.