spagnolo
Bacalao al pil pil
Un classico piatto basco di baccalà dissalato cotto delicatamente in olio d’oliva con aglio e guindilla, poi legato in una salsa lucida con la gelatina naturale del baccalà. È semplice negli ingredienti ma richiede pazienza e mano ferma.
Ingredienti
- Tranci spessi di baccalà, con la pelle, dissalati2 pezzi, circa 180g ciascuno
- Olio extravergine di oliva200ml
- Spicchi d'aglio, tagliati sottilmente4
- Guindilla essiccata o piccolo peperoncino rosso essiccato1
- Prezzemolo fresco, tritato finemente1 tbsp
Preparazione
- Se parti dal baccalà salato, mettilo a bagno in acqua fredda in frigorifero per 36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 to 12 ore, poi scola e asciuga molto bene.
- Metti l’olio d’oliva in una cazuela di terracotta larga o in una padella bassa e pesante e scaldalo delicatamente a fuoco basso.
- Aggiungi l’aglio affettato e la guindilla e cuoci lentamente finché l’aglio è dorato pallido, poi toglili entrambi e tienili da parte per guarnire.
- Lascia raffreddare leggermente l’olio in modo che sia tiepido ma non bollente, poi aggiungi i pezzi di baccalà con la pelle verso l’alto e cuoci molto delicatamente per 4 to 5 minutes.
- Gira il baccalà con la pelle verso il basso e continua la cottura delicata per altri 4 to 5 minutes, scuotendo leggermente la padella in modo che il baccalà rilasci la sua gelatina nell’olio.
- Togli il baccalà su un piatto caldo e allontana la padella dal fuoco per 2 minutes in modo che l’olio si raffreddi fino a una temperatura tiepida.
- Con piccoli movimenti circolari, fai ruotare continuamente la cazuela per emulsionare l’olio e la gelatina del baccalà in una salsa chiara e densa; se necessario, usa un piccolo colino a maglia fine mosso in cerchi nell’olio per aiutare a formare l’emulsione.
- Rimetti il baccalà nella padella con la pelle verso il basso e scaldalo delicatamente nella salsa pil pil senza far bollire, nappando il pesce con il sugo.
- Servi il baccalà ricoperto dalla salsa lucida e guarnisci con l’aglio tenuto da parte, la guindilla e un po’ di prezzemolo tritato.
Domande frequenti
Posso usare un pesce diverso invece del merluzzo salato per il bacalao al pil pil?
Il merluzzo salato è essenziale per la classica salsa a base di gelatina, quindi le sostituzioni non emulsificheranno allo stesso modo. Se necessario, usa un altro pesce bianco compatto, ma aspettati una salsa più liquida e un risultato meno tradizionale.
Quanto tempo ci vuole per preparare il bacalao al pil pil una volta dissalato il merluzzo?
Dopo le 36 ore di dissalatura, il piatto richiede circa 20 minuti. La chiave è una cottura delicata: 4-5 minuti con la pelle rivolta verso l’alto, poi 4-5 minuti con la pelle verso il basso, più una breve fase di raffreddamento per l’emulsione.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della salsa pil pil?
Gli errori più grandi sono cuocere l’olio a troppo alta temperatura, che può friggere il merluzzo e separare la salsa, e non mescolare a dovere. Inoltre, se il merluzzo non è abbastanza asciutto, l’acqua in eccesso può impedire un’emulsione stabile.
Posso conservare gli avanzi e come dovrei riscaldarli?
Conserva gli avanzi coperti in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscalda molto delicatamente a fuoco basso, idealmente in una padella con un cucchiaio d’olio, evitando di far bollire o usare il microonde in modo aggressivo, altrimenti la salsa potrebbe separarsi.
Cosa dovrei servire con il bacalao al pil pil?
Servilo caldo con pane croccante per raccogliere la salsa, insieme a contorni semplici come patate bollite, peperoni arrostiti o un’insalata verde. Mantieni i contorni delicati in modo che aglio, merluzzo e peperoncino rimangano al centro dell’attenzione.