Diez platos vietnamitas que definen su cocina
Desde bocados callejeros hasta clásicos de las fiestas, estos platos muestran el abanico de la cocina vietnamita en texturas, caldos, arroz, hierbas y un sazonado preciso.
La cocina vietnamita se construye sobre los contrastes: lo crujiente frente a lo tierno, las hierbas frescas frente a un caldo intenso, el arroz frente al cerdo, el camarón o la ternera. Los platos más conocidos suelen ser modestos a la vista, pero exigen una precisión impecable en el equilibrio.
Estos diez platos abarcan desayunos, tentempiés, comidas de ocasión y platos completos. Algunos se preparan rápido; otros piden tiempo y paciencia, pero todos muestran con claridad una faceta del carácter de esta cocina.
El bocadillo de equilibrio salado y punzante
Bánh Mì Thịt NguộiVietnameseAbrir la receta →Bánh Mì Thịt Nguội es el bocadillo de pan baguette con embutidos fríos que mucha gente prueba por primera vez cuando piensa en la comida vietnamita. Combina un pan ligero y crujiente con lonchas de carnes curadas, paté, verduras encurtidas, pepino, hierbas y un poco de chile. Su atractivo está en el equilibrio: salado, ácido, fresco e intenso, todo en un solo bocado. Merece la pena hacerlo porque el relleno apenas requiere cocción y, aun así, el bocadillo terminado resulta completo. Conviene saber que el pan importa tanto como el relleno; debe ser ligero y crujiente, nunca denso.
Rollitos de arroz sedosos con un centro suave y sabroso
Bánh cuốnVietnameseAbrir la receta →Bánh cuốn son finas láminas de arroz al vapor enrolladas con cerdo sazonado y setas, y se sirven con hierbas, chalotas fritas y salsa para mojar. La textura lo es todo: tierna, resbaladiza y apenas masticable, con un relleno sabroso que se mantiene contenido en lugar de pesado. Merecen la pena por la precisión del resultado y por la manera en que muestran lo elegante que puede ser una masa sencilla de arroz. Antes de empezar, conviene saber que la masa tiene que estar lo bastante ligera para extenderse con limpieza y que la superficie de cocción debe estar bien preparada, o las láminas se romperán.
Una crepa crujiente pensada para hierbas y salsa
Bánh xèoVietnameseAbrir la receta →Bánh xèo es una crepa de harina de arroz con cúrcuma, a menudo rellena de gambas, cerdo y brotes de soja. Se cocina hasta quedar con un borde fino y quebradizo, pero con un centro más suave, y ese primer crujido al doblarla forma parte del placer. Se come con lechuga y hierbas, y luego se moja en nước chấm; sabe fresco, sabroso y con un ligero toque ahumado del sartén. Merece la pena prepararla porque el contraste entre la corteza crujiente y las verduras frescas es inmediato y muy satisfactorio. Conviene saber que la masa debe ser ligera y que la sartén tiene que estar lo bastante caliente para cuajarla enseguida.
El pastel de arroz cuadrado del Año Nuevo lunar
Bánh chưngVietnameseAbrir la receta →Bánh chưng es un pastel cuadrado y compacto de arroz glutinoso, judías mungo y cerdo, envuelto en hojas y cocido durante horas. Es uno de los alimentos más simbólicos de Vietnam, especialmente para Tết, y sabe tan contundente como parece: suavemente graso, con un leve tono vegetal y muy centrado en el arroz. Merece la pena cocinarlo porque es a la vez comida y ritual, un plato que reúne trabajo familiar y tradición. Antes de empezar, conviene saber que el largo envoltorio y la cocción no son opcionales; el pastel depende de un empaquetado firme y de una cocción constante.
Pequeños pasteles al vapor con un topping concentrado
Bánh bèoVietnameseAbrir la receta →Bánh bèo son pequeños pasteles de arroz al vapor servidos en cuencos poco profundos y coronados con gambas, cebollino, chalotas fritas y, a veces, corteza de cerdo crujiente o pan rallado. Son suaves, pálidos y discretos, y gran parte del sabor llega por el topping sabroso y por la salsa de pescado que se vierte en la mesa. Merecen la pena porque muestran cómo la cocina vietnamita puede hacer que unos pocos ingredientes asequibles resulten completos. Conviene saber que la masa debe ser ligera y las porciones pequeñas; los pasteles deben cocerse al vapor hasta formar blandas charcas, no tortitas gruesas.
El pastel de arroz enrollado para celebraciones
Bánh tétVietnameseAbrir la receta →Bánh tét es un pariente cilíndrico del bánh chưng, hecho con arroz glutinoso envuelto alrededor de judías mungo y cerdo, y luego atado con hojas y cocido. Su textura es firme, pegajosa y rica, con una dulzura limpia del arroz que equilibra el relleno salado. Merece la pena cocinarlo porque se corta en rodajas limpias y comparte el mismo significado festivo que otros pasteles de arroz de las fiestas. Conviene saber que el cilindro debe envolverse y atarse con firmeza; si queda flojo, la cocción será irregular y el pastel se deshará al cortarlo.
Ternera salteada rápidamente con final especiado
Bò Lúc LắcVietnameseAbrir la receta →Bò Lúc Lắc, a menudo llamado ternera sacudida, es un plato de cubos de ternera marinados que se sellan rápidamente hasta dorarse por fuera y quedar tiernos por dentro. Suele servirse con berros o lechuga, tomate, cebolla y arroz. El sabor es directo: ternera sabrosa, pimienta negra, soja y un poco de dulzor de la marinada. Merece la pena cocinarlo porque ofrece un resultado de restaurante en poco tiempo, siempre que la ternera esté bien cortada. Antes de empezar, conviene saber que la sartén debe estar muy caliente para que la carne se dore en lugar de cocerse al vapor.
Postre en capas con dulzura suave
Bánh Da LợnVietnameseAbrir la receta →Bánh Da Lợn es un pastel al vapor en capas hecho con harina de arroz, almidón de tapioca, judías mungo y pandan u otros aromatizantes. Las capas son suaves, elásticas y ligeramente gomosas, con una dulzura moderada en lugar de empalagosa. Merece la pena hacerlo porque las porciones rayadas son tan atractivas como su textura, y el postre no se parece a la mayoría de los pasteles occidentales. Conviene saber que las capas deben verterse y cocerse al vapor una tras otra con cuidado; si el ritmo falla, se mezclan o se cuecen de manera desigual.
Empanadillas masticables con un relleno limpio de gambas
Bánh bột lọcVietnameseAbrir la receta →Bánh bột lọc son empanadillas translúcidas de tapioca, normalmente rellenas de gambas y cerdo, que luego se cuecen al vapor o se hierven y se sirven con salsa de pescado. Son brillantes, elásticas y agradablemente masticables, con un relleno sabroso pero no pesado. Su atractivo está tanto en la textura como en el sabor; cada bocado resulta flexible antes de dar paso a la dulzura de la gamba y el cerdo. Merecen la pena porque son distintas y satisfactorias de un modo poco común entre las empanadillas. Conviene saber que la masa de tapioca se comporta de forma distinta a la de trigo y puede volverse pegajosa o dura si se manipula demasiado.
Fideos gruesos en un caldo rico en cangrejo
Bánh Canh CuaVietnameseAbrir la receta →Bánh Canh Cua es un cuenco de fideos gruesos y masticables en una sopa a base de cangrejo, a menudo con gambas, cerdo y huevo de codorniz. El caldo suele ser rico, ligeramente espeso y muy sabroso, con el dulzor del cangrejo como protagonista. Merece la pena cocinarlo porque resulta contundente sin ser pesado, y la textura de los fideos le da presencia real al plato. Conviene saber que el caldo necesita suficiente atención para desarrollar cuerpo; si queda aguado, el plato pierde lo que lo hace especial.
En conjunto, estos platos muestran cómo la cocina vietnamita se mueve entre lo crujiente y lo tierno, lo festivo y lo cotidiano, lo humilde y lo preciso. Algunos están pensados para llegar a la mesa en minutos; otros exigen un día de trabajo. Cada uno depende más del equilibrio que del adorno.