Guarniciones que merecen la pena cocinar, de París a Nepal
Diez acompañamientos de cinco continentes, desde patatas cremosas hasta verduras especiadas, cada uno digno de preparar cuando el plato principal necesita compañía.
Las guarniciones suelen tratarse como una ocurrencia tardía, aunque son la parte de una comida que puede guardar más recuerdos. Una buena aporta textura, sazón y sentido de lugar a la mesa.
Estas son las preparaciones que merecen la pena porque hacen más que llenar el hueco. Algunas son sencillas y reconfortantes, otras lo bastante ricas como para sostenerse solas, y todas muestran cuánta intención puede haber en los bordes de una comida.
Patatas finas, nata y un horneado paciente
Gratin DauphinoisFrenchAbrir la receta →El Gratin Dauphinois es un plato francés de patatas elaborado con láminas finísimas horneadas en nata hasta que la superficie se dora y el interior queda tierno y en capas. Sabe a lácteos, ajo y a las propias patatas, que conservan su forma mientras absorben la salsa. Merece la pena cocinarlo porque resulta elegante sin ser rebuscado y combina con carne asada, pollo o una ensalada sencilla. Conviene saber una cosa: corta las patatas de manera uniforme y deja que el gratinado tenga tiempo suficiente para hacerse por dentro, o el centro quedará firme mientras la superficie parece lista.
Un asado de verduras rico y reconfortante
Loaded Cauliflower CasseroleAmericanAbrir la receta →La Loaded Cauliflower Casserole toma el lenguaje de una patata asada ‘cargada’ y lo traslada a la coliflor. El resultado es cremoso, sabroso y con un ligero toque ahumado, con queso y sabores que recuerdan al bacon dando a la verdura más cuerpo de lo habitual. Merece la pena cocinarla porque satisface a quien busca una guarnición contundente y porque la coliflor acepta muy bien los condimentos potentes. Conviene saber una cosa: la coliflor debe cocinarse solo hasta que esté tierna antes de entrar en el horno, para que no se deshaga en un puré aguado.
Un guiso georgiano que se come como guarnición
AjapsandaliGeorgianAbrir la receta →El ajapsandali es un plato georgiano de berenjena, pimientos, tomates, cebolla y hierbas cocinados hasta que las verduras se funden en una mezcla fragante. Sabe fresco, ahumado y suavemente dulce por los tomates, con la berenjena aportando cuerpo. Merece la pena cocinarlo porque puede servirse caliente o a temperatura ambiente y encaja de maravilla junto a carne a la parrilla, pan o arroz. Conviene saber una cosa: la berenjena debe cocinarse lo suficiente para perder el amargor y volverse sedosa, así que no conviene precipitar la primera fase.
Un puré elástico con auténtico confort de antaño
AligotFrenchAbrir la receta →El aligot es un plato francés de patata enriquecido con queso hasta volverse elástico y suave, casi como un puré muy serio. Sabe a mantequilla, ajo y umami profundo, con el queso aportando sal y elasticidad. Merece la pena cocinarlo porque tiene una textura espectacular pero un sabor sencillo y honesto que acompaña bien la carne asada o la salchicha. Conviene saber una cosa: el queso debe añadirse poco a poco y a fuego bajo, removiendo hasta que las patatas brillen y formen hilos largos en lugar de cortarse.
Patatas especiadas con un punto vivo y ácido
Aloo SadekoNepaliAbrir la receta →El aloo sadeko es un plato nepalí de patatas aliñadas con especias, hierbas y, por lo general, un toque ácido, de modo que quedan ligeras en lugar de pesadas. Sabe cálido, ácido y aromático, con un picor limpio que despierta el paladar. Merece la pena cocinarlo porque se prepara rápido y funciona como guarnición, tentempié o parte de una mesa más amplia. Conviene saber una cosa: las patatas deben cocerse solo hasta que estén tiernas y luego enfriarse lo suficiente para mantener la forma antes de mezclarlas, o se romperán al removerlas.
Arroz perfumado con coco y una dulzura suave
Arroz con cocoColombianAbrir la receta →El arroz con coco es un plato colombiano de arroz cocinado con coco, a menudo hasta que los granos adquieren una dulzura sutil y un aroma tostado. Sabe rico pero no pesado, con un equilibrio entre la profundidad del coco y una nota casi caramelizada que lo hace memorable junto al pescado o al marisco frito. Merece la pena cocinarlo porque aporta otro tipo de riqueza a la mesa sin necesitar mucho más. Conviene saber una cosa: el arroz requiere atención cuando la base de coco empieza a oscurecerse, ya que esa fase tostada es la que le da carácter al plato.
Buñuelos nepaleses de lenteja con una corteza crujiente
BaraNepaliAbrir la receta →Los bara son buñuelos nepaleses de lenteja, hechos con una masa especiada hasta que el exterior se dora y el interior se mantiene tierno. Saben terrosos, sabrosos y ligeramente aromáticos, con la lenteja aportando una base de frutos secos que acepta bien las hierbas o un aliño sencillo. Merecen la pena cocinarse porque pueden servirse como guarnición, tentempié o parte de una comida más grande, y aportan a la vez proteína y crujiente. Conviene saber una cosa: la masa necesita reposar y hidratarse, así que no vayas de la mezcla a la fritura sin pausa si quieres una textura más fina.
Patatas libanesas con picante y hierbas
Batata HarraLebaneseAbrir la receta →Las batatas harra son un plato libanés de patatas salteadas con chile, ajo, cilantro y limón, y luego asadas o fritas hasta que los bordes quedan crujientes. Saben intensas, frescas y con un punto picante, con las hierbas realzando las patatas en lugar de ocultarlas. Merecen la pena cocinarse porque son sencillas, versátiles y lo bastante potentes como para acompañar carne a la parrilla, pescado o mezze. Conviene saber una cosa: las patatas deben cocinarse hasta dorarse antes de añadir el aliño, para que mantengan la forma y absorban el aderezo sin quedar aceitosas.
El mejor destino para las verduras que sobran
Bubble and SqueakBritishAbrir la receta →El bubble and squeak es un plato británico salteado en sartén, hecho con patatas y col cocidas, normalmente lo que haya sobrado de una comida anterior. Sabe sabroso, tostado y ligeramente dulce por la col, con bordes crujientes donde la mezcla toca la sartén. Merece la pena cocinarlo porque convierte las sobras en algo intencionado y satisfactorio, sobre todo con huevos fritos o carne fría. Conviene saber una cosa: la mezcla debe estar lo bastante seca para dorarse, así que hay que retirar el exceso de humedad antes de pasarla a la sartén.
Un aderezo sabroso con salmuera y especias
Cajun Oyster DressingCajunAbrir la receta →El Cajun Oyster Dressing es una guarnición de sabor intenso en la que las ostras aportan una riqueza salina a un relleno a base de pan sazonado al estilo cajún. Sabe terroso, herbáceo y salino, con suficiente profundidad para acompañar aves asadas o carnes festivas. Merece la pena cocinarlo porque aporta un tipo de riqueza distinto al relleno habitual y se nota arraigado en una costa y una tradición de cocina concretas. Conviene saber una cosa: las ostras deben manipularse con cuidado, porque se cocinan rápido y pueden quedar gomosas si el relleno se hornea demasiado tiempo.
Estas guarniciones merecen el esfuerzo porque hacen más que acompañar un plato. Aportan contraste, dan forma al conjunto y a menudo concentran los sabores más nítidos de la mesa. Cocina una bien y no tardará en dejar de comportarse como una simple guarnición.