Des pains et préparations à base de pain à cuisiner aux quatre coins du monde

Pains plats, pains au fromage et galettes à la poêle : simples à faire, faciles à aimer, et ancrés dans la cuisine familiale.

Les préparations à base de pain disent beaucoup d’une cuisine. Certaines se déchirent encore tièdes, d’autres se mangent avec le thé, d’autres sont garnies ou recouvertes, et certaines ne sont guère plus que de la farine, de l’eau et de la patience transformées en quelque chose d’utile.

Celles qui suivent valent la peine d’être cuisinées parce qu’elles vont droit au but. Elles demandent des ingrédients simples, mais récompensent l’attention portée à la chaleur, au repos et à la texture de la pâte.

Pain aux herbes au bord bien relevé et huileux

Manakish Za'atarLebaneseOuvrir la recette →

Le manakish za'atar est un pain plat libanais recouvert d’un mélange de thym, de sésame, de sumac et d’huile d’olive, puis cuit jusqu’à ce que les bords colorent et que la surface embaume le vert et la noisette. Il est savoureux, vif, avec une légère acidité, et la douceur du pain sous la pâte d’herbes. Il vaut la peine d’être cuisiné parce qu’il offre beaucoup de goût pour très peu de moyens. L’essentiel, c’est la pâte : elle doit avoir suffisamment reposé pour être étalée très finement sans se rétracter, et le mélange de za'atar doit être réparti uniformément pour éviter qu’il ne dessèche par endroits.

Un pain à la poêle, à la croûte croustillante et à la mie moelleuse

Rustic Garlic Focaccia BreadItalianOuvrir la recette →

La focaccia à l’ail rustique joue sur le contraste : un intérieur aéré et moelleux, et une croûte salée badigeonnée d’huile, d’ail et souvent d’herbes. En cuisant, elle embaume l’ail rôti et se mange comme un pain capable d’accompagner une soupe, une salade ou du fromage sans disparaître. Elle vaut la peine d’être cuisinée parce que la méthode pardonne beaucoup et que le résultat semble généreux. À savoir : la focaccia a besoin de temps dans le moule pour lever correctement ; ne bâclez pas la seconde pousse, sinon vous perdrez la mie alvéolée qui fait tout son intérêt.

Des couches de pain et de fromage, avec du corps

AchmaGeorgianOuvrir la recette →

L’achma est une préparation géorgienne cuite au four, faite de nombreuses couches de pâte et de fromage, plus proche d’un gratin de pain riche que d’un simple pain. Le plat fini est moelleux, salé et intensément lacté, avec des feuilles tendres qui se tiennent bien à la découpe. Il vaut la peine d’être cuisiné parce que l’assemblage en couches permet d’obtenir ce que des ingrédients ordinaires ne donnent pas seuls : de la texture et de la profondeur. Il faut savoir que la pâte est manipulée à plusieurs reprises, et qu’un bon égouttage est important si le fromage est très humide. Laissez assez d’espace et de chaleur pour que le centre cuise sans que le dessus se dessèche.

De petits pains au fromage à la mie tendre

AlmojábanaColombianOuvrir la recette →

Les almojábanas sont des pains colombiens au fromage, faits avec de la farine de maïs et du fromage frais, cuits en petits disques compacts, moelleux, légèrement élastiques et à peine sucrés-salés. C’est le genre de pain qu’on mange tiède, avec un café ou un chocolat chaud, quand le fromage dégage encore sa vapeur. Ils valent la peine d’être cuisinés parce qu’ils ont une saveur nette et qu’ils passent très vite du bol au four. L’important, c’est le fromage : il doit être frais et suffisamment humide pour lier la pâte, mais pas au point que les disques s’étalent au lieu de gonfler.

Une préparation de pain déchiré faite pour le beurre et le miel

AreekahSaudiOuvrir la recette →

L’areekah est une préparation saoudienne à base de pain, faite d’une pâte cuite puis émiettée et finie avec du beurre, du miel, et parfois des dattes ou de la crème. Elle est chaleureuse, céréalière et réconfortante, avec une richesse fondante apportée par la matière grasse mêlée à la mie. Elle vaut la peine d’être cuisinée parce qu’elle transforme une pâte modeste en quelque chose de complet et nourrissant. Il faut savoir que la pâte doit être complètement cuite avant d’être émiettée ; si elle est insuffisamment cuite, la texture sera collante plutôt que souple et tendre.

Des galettes sucrées au maïs, avec une légère note lactée

Arepa boyacenseColombianOuvrir la recette →

L’arepa boyacense est une arepa colombienne faite de farine de maïs, de fromage et souvent d’un peu de sucre, ce qui lui donne une saveur à mi-chemin entre le pain et le gâteau. Elle est dense mais tendre, avec un extérieur bien doré et un cœur chaud, légèrement lacté. Elle vaut la peine d’être cuisinée parce qu’elle montre comment des céréales et des produits laitiers simples peuvent devenir très satisfaisants sans grand artifice. L’essentiel est de façonner une pâte régulière et de la cuire à feu constant ; si la poêle est trop chaude, l’extérieur prendra couleur avant que le centre ne se raffermisse.

Un pain rapide au goût net et simple

BannockCanadianOuvrir la recette →

Le bannock est un pain canadien très direct, généralement cuit à la poêle ou au four, au goût neutre et à la mie tendre mais robuste. C’est le genre de pain qui trouve naturellement sa place auprès d’un ragoût, d’une confiture ou d’un poisson fumé, parce qu’il ne cherche pas à rivaliser. Il vaut la peine d’être cuisiné parce qu’il est immédiat : peu de mélange, peu d’attente, et un résultat utile. L’important est de ne pas trop travailler la pâte. Mélangez juste jusqu’à ce qu’elle se rassemble, sinon la texture deviendra dure au lieu d’être friable et vraiment pain.

Un pain de l’île cuit à la plaque, avec beurre à l’ail

Bolo do cacoPortugueseOuvrir la recette →

Le bolo do caco est un pain plat portugais, particulièrement associé à Madère, cuit sur une pierre chaude ou une plaque et souvent ouvert pour être garni de beurre à l’ail. Il a une croûte sombre, un cœur moelleux et un goût de blé discret qui accepte très bien le sel et la matière grasse. Il vaut la peine d’être cuisiné parce qu’il est à la fois pain et support, aussi bon nature que garni. La seule chose à retenir, c’est que la surface de cuisson doit être vraiment chaude ; sans forte chaleur, on perd l’extérieur cloqué qui lui donne son caractère.

Pain de maïs dense, à la mie franche et rustique

Broa de MilhoPortugueseOuvrir la recette →

La broa de milho est un pain de maïs portugais à la texture généreuse et grossière, avec une saveur qui penche vers le rustique plutôt que vers le sucré. Il sort souvent avec une croûte solide et une mie pleine de caractère, d’allure campagnarde. Il vaut la peine d’être cuisiné parce qu’il accompagne particulièrement bien les soupes, les légumes verts et les viandes salées, et parce que sa texture est singulière sans être difficile. Il faut savoir que la farine de maïs se comporte différemment de la farine de blé ; elle a besoin d’assez d’humidité et de temps de repos pour s’assouplir avant la cuisson, sinon le pain peut paraître sec et granuleux.

Pain plié aux bords croustillants et au cœur souple

Chapati tunisienTunisianOuvrir la recette →

Le chapati tunisien est un pain plat tunisien, généralement cuit à la poêle puis plié autour d’une garniture, souvent des œufs, du thon, des pommes de terre ou de la salade. Malgré son nom, ce n’est pas un fin chapati indien ; c’est plutôt un pain de rue garni, avec une enveloppe croustillante et un intérieur moelleux, en couches. Il vaut la peine d’être cuisiné parce qu’il est à la fois satisfaisant et adaptable, avec un bel équilibre entre pain et garniture dans un seul ensemble. L’essentiel est de laisser reposer la pâte assez longtemps pour qu’elle se détende, sinon elle résistera au moment de l’étaler et de la plier lorsqu’on la garnit.

Ces pains valent le temps qu’on leur consacre parce qu’ils ne font pas que remplir un panier. Certains sont simples, d’autres plus riches, certains se déchirent, d’autres se plient, mais tous transforment une pâte ordinaire en un plat qui a sa place à table.