géorgienne
Achma
L’achma est une riche tourte géorgienne au fromage, faite de fines feuilles de pâte aux œufs, précuites à l’eau, beurrées, superposées avec du fromage salé, puis cuites au four jusqu’à dorure. La texture doit être tendre et ondulée à l’intérieur, avec un dessus croustillant et beurré.
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Ingrédients
- Farine tout usage180g, plus un peu pour étaler
- Grands œufs2
- Sel fin1/2 tsp
- Eau1 tbsp, si nécessaire
- Fromage sulguni râpé150g
- Fromage iméritien râpé100g
- Beurre doux, fondu60g
- Matsoni ou crème aigre nature2 tbsp
- Sel pour l’eau de cuisson1 tbsp
Préparation
- Mélangez la farine et le sel fin dans un saladier, formez un puits, ajoutez les œufs, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse, en ajoutant 1 tablespoon d’eau seulement si la pâte ne s’amalgame pas.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
- Mélangez le fromage sulguni râpé et le fromage iméritien râpé dans un saladier.
- Beurrez un petit plat à four, d’environ 15 x 20 cm, et chauffez le four à 190°C.
- Divisez la pâte en 6 morceaux et étalez chaque morceau aussi finement que possible, en rendant la première et la dernière abaisse légèrement plus grandes que le plat.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et placez à côté un saladier d’eau froide.
- Déposez la première grande feuille de pâte crue dans le plat beurré, en laissant les bords remonter légèrement sur les côtés, puis badigeonnez-la de beurre fondu.
- Faites cuire une feuille de pâte 45 to 60 seconds dans l’eau bouillante, plongez-la dans l’eau froide, égouttez-la bien sur un torchon, puis déposez-la sans la serrer et en la froissant légèrement sur la couche du fond.
- Badigeonnez la feuille cuite de beurre fondu et répartissez dessus une fine couche du mélange de fromages.
- Répétez l’opération de cuisson, refroidissement, égouttage, superposition, beurrage et ajout de fromage avec les trois feuilles de pâte suivantes, en gardant les couches légèrement ondulées plutôt que plates.
- Placez la dernière grande feuille de pâte sur le dessus sans la cuire, rabattez proprement les bords vers le bas, et badigeonnez généreusement de beurre fondu mélangé avec le matsoni.
- Coupez l’achma en 2 portions avant la cuisson, en tranchant jusqu’au bout à travers toutes les couches.
- Faites cuire pendant 30 to 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit d’un doré soutenu et que le fromage bouillonne au niveau des entailles.
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir afin que les couches se tassent tandis que le fromage reste fondant.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le sulguni et le fromage imérétien si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez un mélange de mozzarella pour l'élasticité et de feta ou de fromage de ferme en saumure pour la pointe acidulée. Visez une garniture salée et fondante. Si votre fromage est très humide, égouttez-le bien pour que l'achma ne devienne pas détrempé.
Combien de temps faut-il pour préparer l’achma du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 heure 30 minutes au total. Le temps de repos de la pâte est de 30 minutes, le roulage et l’ébullition des feuilles prennent le plus de temps, et la cuisson demande généralement 30 à 40 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré et bouillonnant sur les bords.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en faisant l’achma ?
Les erreurs majeures sont de rouler la pâte trop épaisse, de trop bouillir les feuilles, et de ne pas bien les égoutter. Ne lésinez pas non plus sur le beurre entre les couches, sinon la pâte peut cuire dense plutôt que riche et feuilletée.
Comment dois-je conserver les restes d’achma ?
Laissez-le refroidir complètement, puis couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez couvert dans un four à 180 °C jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou faites chauffer des parts à la poêle. Il se congèle aussi très bien, bien enveloppé, pendant environ 1 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir l’achma ?
Servez-le chaud, découpé en carrés, avec une cuillerée de matsoni ou de crème aigre nature à côté. C’est assez riche pour un plat principal accompagné d’une salade, ou en accompagnement copieux avec une soupe ou des légumes rôtis.