Diez platos de cordero de todo el mundo que conviene conocer
De las parrillas y los guisos a las cazuelas al horno y el arroz especiado, estos platos de cordero muestran hasta dónde puede viajar un solo ingrediente.
El cordero admite bien las especias, aguanta las cocciones largas y absorbe humo, acidez y hierbas sin perder su propio carácter.
Estos platos vienen de mesas y costumbres distintas, pero todos se apoyan en lo mismo: cordero cocinado con cuidado, unido después a verduras, cereales o pan que armonizan con la salsa.
Carbón, especias y un acabado limpio a la parrilla
Adana KebabTurkishAbrir la receta →El Adana Kebab es una brocheta turca de cordero picado, sazonado de forma sencilla pero firme, luego moldeado sobre pinchos planos de metal y cocinado a fuego alto. El sabor es directo: grasa de cordero, chile, sal y humo, con un borde crujiente de la parrilla y un interior jugoso. Merece la pena prepararlo porque demuestra cuán poco necesita un buen kebab cuando la carne es buena. Lo principal que conviene saber es que la mezcla debe manipularse en frío y compactarse lo suficiente para que se adhiera al pincho; si se calienta demasiado, se afloja y se desmorona.
Un plato al horno con capas y paciencia
Classic MoussakaGreekAbrir la receta →La moussaka clásica es una cazuela griega en capas de cordero, berenjena, tomate y una cobertura cremosa horneada hasta cuajar y dorarse. Tiene un sabor rico pero no pesado, con verduras tiernas, carne sabrosa y una nota suave de canela o especias bajo la salsa. Merece la pena hacerla porque las capas conservan su forma al cortar, y cada bocado reúne carne, verdura y crema. Lo que conviene saber es que la berenjena necesita cocinarse bien antes, para que no aguachente el plato ni se deshaga en la salsa.
Una hamburguesa rápida con notas de hierbas y ajo
Mediterranean Lamb BurgerBurgersAbrir la receta →La hamburguesa mediterránea de cordero convierte el cordero en una hamburguesa para entre semana, por lo general mezclada con hierbas, ajo y condimentos que mantienen el sabor vivo y no pesado. Tiene un sabor jugoso y aromático, con grasa suficiente para un bocado tierno y sazonado lo justo para acompañar lechuga crujiente, tomate o una salsa fresca. Merece la pena prepararla porque es rápida y tolerante, y el cordero le da más profundidad que la ternera sola. Una cosa a saber es que no hay que trabajar demasiado la mezcla; si se compacta en exceso, las hamburguesas quedan densas en vez de suculentas.
Fuego lento, color profundo y una salsa de cocción larga
Lamb Rogan JoshIndianAbrir la receta →El rogan josh de cordero es un curry indio construido sobre cordero tierno en una salsa especiada, por lo general roja por el chile y rica en aromáticos cálidos. El sabor es matizado: un picante suave, dulzor de la cebolla y una salsa redonda que se pega al arroz o al pan plano. Merece la pena cocinarlo porque el hervor largo ablanda el cordero y concentra la salsa hasta volverla plena y equilibrada. Lo clave es que el tiempo importa; el plato necesita una cocción constante para que la carne quede tierna sin que la salsa resulte áspera o aguada.
Un guiso de tomate que sigue siendo brillante y terroso
Bamya with Lamb (Okra Stew)EgyptianAbrir la receta →El bamya con cordero es un guiso egipcio de okra en el que el cordero se cocina en una salsa de tomate hasta que la carne está tierna y las verduras, suaves. El sabor es sabroso, ligeramente ácido y terroso, con la okra aportando cuerpo y un dulzor leve al guiso. Merece la pena cocinarlo porque convierte un conjunto modesto de ingredientes en un plato casero y contundente. Lo que debe saber quien cocina es que la okra puede volverse viscosa si se trata con brusquedad, así que un hervor suave y un manejo cuidadoso ayudan a mantener una textura limpia.
Un caldo, un majado y una comida en una sola olla
AbgooshtPersianAbrir la receta →El abgoosht es un guiso persa de cordero y garbanzos cocido hasta que el caldo queda profundo y la carne lo bastante tierna como para deshacerse con la mano. Suele servirse en dos partes: el caldo se bebe con pan, y los sólidos se machacan hasta formar una mezcla espesa y rústica. El sabor es cálido y sencillo en el mejor sentido, con cordero, legumbres, patata y tomate aportando consuelo lento más que especias punzantes. Merece la pena cocinarlo por esa doble textura. Lo principal que conviene saber es que empieza con remojo, así que recompensa más la planificación que la rapidez.
Un asado sencillo con la ternura en el centro
Afghan Tikka KebabAfghanAbrir la receta →El tikka kebab afgano es cordero cortado en trozos, sazonado y asado hasta que se dora por fuera y queda justo en su punto. El sabor es limpio y directo, con el propio dulzor de la carne al frente y el sazonado contenido. Merece la pena prepararlo porque un buen cordero necesita poco más que calor y un tiempo bien medido para saber completo. Lo que más importa es el corte y el tiempo de adobo: la carne debe estar bien limpia de exceso de grasa y dejarse el tiempo suficiente para absorber sabor, pero no tanto como para que la textura se vuelva blanda o seca al asarla.
Comodidad norteafricana con grano y salsa
AkodTunisianAbrir la receta →El akod es un plato tunecino de cordero cocinado con verduras y cereales hasta convertirse en una comida sustanciosa que se sirve con cuchara. Tiene un sabor sabroso y suavemente especiado, con la riqueza del cordero equilibrada por el almidón y cualquier nota dulce o ácida en la olla. Merece la pena cocinarlo porque estira el cordero para convertirlo en una comida completa sin perder su carácter, y la salsa alimenta todo lo que se ponga a su lado. Una cosa que conviene saber antes de empezar es que se cocina despacio, así que el cereal y el cordero deben añadirse en el orden correcto para evitar que la olla quede turbia o demasiado espesa.
Cuscús construido en torno al cordero y las verduras
Algerian CouscousAlgerianAbrir la receta →El cuscús argelino es un plato de cuscús con cordero, verduras y un caldo bien sazonado que se sirve sobre granos finos. El sabor es amplio y equilibrado, con el cordero enriqueciendo el caldo y las verduras aportando dulzor y forma a cada cucharada. Merece la pena cocinarlo porque el cuscús absorbe muy bien el sabor y hace que una comida completa parezca lo bastante ligera como para comerla con gusto. Lo principal que conviene saber es que el cuscús y el guiso requieren atención por separado; si los granos no se airean bien, pueden apelmazarse y perder su textura delicada.
Patatas y cordero en un curry cálido y espeso
Aloo GoshtPakistaniAbrir la receta →El aloo gosht es un curry pakistaní de cordero y patatas cocido a fuego lento en una salsa especiada hasta que ambos ingredientes quedan tiernos y la salsa se espesa a su alrededor. El sabor es intensamente sabroso, con la patata absorbiendo el curry y el cordero aportando grasa y profundidad. Merece la pena cocinarlo porque es contundente, generoso y mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan. Debe saber el cocinero que las patatas necesitan tiempo suficiente para absorber la salsa sin deshacerse, así que el fuego debe mantenerse constante y no demasiado fuerte.
El cordero funciona en muchas cocinas porque acepta un abanico amplísimo de tratamientos, desde el asado rápido hasta el hervor lento. Estos platos muestran la misma carne en muchas formas, pero todos dependen del tiempo, el sazón y la mesura. Si aciertas ahí, el cordero devuelve más de lo que cabe en un solo sabor.