argelina

Cuscús argelino

Los granos de cuscús al vapor se esponjan con smen y se sirven bajo una aromática salsa de cordero, garbanzos y verduras. Este es el método tradicional argelino, con el cuscús cocido al vapor sobre el caldo a fuego lento hasta quedar ligero y tierno.

Ingredientes

• Cuscús de grano medio, no instantáneo200g
• Paletilla o cuello de cordero, en trozos con hueso300g
• Garbanzos cocidos3/4 cup
• Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
• Zanahoria, pelada y partida a lo largo1 large
• Nabo, pelado y cortado en cuartos1 small
• Calabacín, partido a lo largo1 small
• Calabaza o butternut, en trozos grandes200g
• Pasta de tomate1 tablespoon
• Ras el hanout1 teaspoon
• Pimentón dulce1 teaspoon
• Cúrcuma molida1/2 teaspoon
• Pimienta negra molida1/2 teaspoon
• Canela molida1 pinch
• Sal1 1/2 teaspoons, divided
• Aceite de oliva2 tablespoons
• Smen o mantequilla1 tablespoon
• Agua5 cups, plus more for moistening couscous
• Harissaoptional, to serve

Preparación

1. Pon el cuscús en una fuente ancha y baja, espolvorea con 1/2 teaspoon de sal y 1/2 cup de agua, y luego frota los granos entre las palmas de las manos hasta que queden uniformemente humedecidos y separados.
2. Deja reposar el cuscús durante 10 minutes mientras comienzas la salsa.
3. Calienta el aceite de oliva en la parte inferior de un cuscusero o una olla grande, añade el cordero y dóralo ligeramente por todos los lados.
4. Añade la cebolla picada, el ras el hanout, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la canela y el resto de la sal, y cocina durante 5 minutes hasta que la cebolla se ablande.
5. Incorpora la pasta de tomate, los garbanzos y 5 cups de agua, y lleva a fuego suave.
6. Coloca el cuscús en la cesta de vapor, ponla sobre la salsa a fuego suave, sella el borde con una tira de tela húmeda si se escapa vapor, y cocina al vapor durante 20 minutes.
7. Vuelve a volcar el cuscús en la fuente poco profunda, espolvorea con aproximadamente 1/3 cup de agua y frota y levanta suavemente los granos para deshacer cualquier grumo.
8. Añade la zanahoria y el nabo a la salsa, devuelve el cuscús a la vaporera y cocina al vapor durante otros 20 minutes.
9. Vuelve a volcar el cuscús otra vez, espolvorea con otro 1/4 cup de agua, separa los granos frotándolos y déjalo reposar durante 5 minutes.
10. Añade el calabacín y la calabaza a la salsa, devuelve el cuscús a la vaporera y cocina al vapor por última vez durante 15 to 20 minutes hasta que los granos estén tiernos y las verduras estén suaves pero sin deshacerse.
11. Pasa el cuscús a la fuente poco profunda, incorpora el smen o la mantequilla con las yemas de los dedos o con un tenedor, y esponja hasta que quede ligero.
12. Prueba el caldo y ajusta la sal, luego vierte un poco de caldo sobre el cuscús para humedecerlo.
13. Forma una montaña de cuscús en una fuente de servir, coloca encima el cordero, los garbanzos y las verduras, y sirve el caldo restante aparte con harissa si lo deseas.

Preguntas frecuentes