tunecina
Akod
Akod es un guiso tunecino de vísceras cocido lentamente en una salsa de harissa roja y tomate hasta que la tripa y los órganos quedan tiernos. Se sirve caliente con pan para recoger la salsa espesa y picante.
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Ingredientes
- Tripa de cordero limpiada300g
- Corazón de cordero120g
- Hígado de cordero120g
- Pulmón o bazo de cordero100g
- Garbanzos secos, remojados durante la noche1/3 cup
- Sal gruesa1 tbsp, plus to taste
- Vinagre blanco3 tbsp
- Aceite de oliva3 tbsp
- Dientes de ajo, machacados4
- Concentrado de tomate2 tbsp
- Harissa tunecina1 to 2 tbsp
- Coriandro molido1 tsp
- Alcaravea molida1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Pimentón dulce1 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Hoja de laurel1
- Agua3 cups, plus as needed
- Perejil fresco, picado1 tbsp
Preparación
- Frota bien la tripa con sal gruesa y vinagre, enjuágala varias veces bajo agua fría y luego escúrrela.
- Pon la tripa, el corazón y el pulmón o bazo en una olla, cúbrelos con agua, lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 20 minutos; escurre y enjuaga.
- Corta la tripa y los órganos escaldados en trozos pequeños del tamaño de un bocado, manteniendo el hígado aparte y cortándolo en trozos similares.
- Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio, añade el ajo machacado y cocínalo durante 30 seconds sin dejar que se queme.
- Incorpora el concentrado de tomate y la harissa, y sofríe durante 3 to 4 minutes hasta que el aceite se vuelva de un rojo intenso y el concentrado pierda su olor a crudo.
- Añade el coriandro, la alcaravea, el comino, el pimentón, la pimienta negra y la hoja de laurel, y remueve brevemente para que las especias liberen su aroma.
- Añade la tripa, el corazón, el pulmón o bazo, los garbanzos remojados y 3 cups de agua, y lleva a ebullición.
- Baja el fuego, tapa parcialmente y deja cocer a fuego lento durante 1 hour to 1 hour 15 minutes, removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua si la salsa espesa demasiado antes de que la tripa esté tierna.
- Añade los trozos de hígado y sal al gusto, y cocina destapado durante 12 to 15 minutes hasta que el hígado esté cocido y la salsa quede espesa y brillante.
- Retira la hoja de laurel, deja reposar el akod durante 5 minutos, espolvorea con perejil y sirve caliente con pan tunecino.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el corazón, pulmón o bazo de cordero en el Akod si no los encuentro?
Sí. Usa más callos junto con corazón de cordero o res, o reemplaza el pulmón/bazo con más callos y un poco de carne de res. Mantén un órgano fuerte para dar sabor, pero evita usar solo hígado, que se desmenuza y domina demasiado.
¿Cuánto tiempo tarda el Akod de principio a fin, incluyendo los garbanzos?
Calcula unas 2 a 2.5 horas en total, más el remojo nocturno de los garbanzos. Los garbanzos y los callos necesitan cocción lenta para ablandarse, así que no apresures la etapa final del guiso.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar Akod?
Los errores más graves son no limpiar bien los callos, quemar el ajo o la pasta de tomate, y hervir el guiso a fuego muy fuerte. También añade el hígado más tarde si es posible, ya que la cocción prolongada puede hacerlo arenoso y seco.
¿Cómo debo conservar el Akod que sobra y cuánto dura?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 días. También se congela bien por unos 2 meses. Calienta suavemente a fuego bajo con un poco de agua, ya que la salsa se espesa en el refrigerador.
¿Con qué debería servir el Akod?
Sírvelo caliente con pan crujiente, cuscús o una baguette tunecina sencilla para mojar la salsa. Añade gajos de limón, aceitunas o una ensalada fresca para equilibrar el sabor rico y picante.