persa
Abgoosht
Un guiso persa tradicional de cordero, garbanzos y patatas servido en dos partes: un caldo aromático para remojar el pan, y los sólidos tiernos machacados en goosht koobideh. La lima seca, la cúrcuma y la cocción lenta le dan su profundo y reconfortante sabor característico.
Míralo en vídeoYumTopia · 34:25
Ingredientes
- Pierna o trozos de cuello de cordero con hueso350g
- Grasa de la cola del cordero o grasa extra de cordero, opcional25g
- Garbanzos secos1/3 cup
- Alubias blancas secas1/4 cup
- Cebolla amarilla, cortada en cuartos1 medium
- Tomates, rallados o finamente picados2 medium
- Pasta de tomate1 tbsp
- Patatas, peladas2 small
- Lima persa seca, perforada1
- Cúrcuma molida1 tsp
- Canela molida1/4 tsp
- Sal marina fina1 tsp, or to taste
- Pimienta negra1/2 tsp
- Agua5 cups
- Pan sangak, lavash o taftoon, para serviras needed
- Cebolla cruda, torshi o hierbas frescas, para serviroptional
Preparación
- Pon los garbanzos y las alubias blancas en remojo toda la noche en abundante agua fría, luego escúrrelos y enjuágalos bien.
- Pon el cordero, la grasa de cordero opcional, los garbanzos remojados, las alubias remojadas, la cebolla, la cúrcuma, la pimienta negra y el agua en una olla pesada.
- Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento suavemente durante 1 hour and 30 minutes.
- Incorpora los tomates rallados y la pasta de tomate, luego continúa cocinando a fuego lento hasta que el cordero y las alubias estén casi tiernos, unos 45 minutes.
- Añade la lima seca perforada, las patatas, la canela y la sal, luego cocina a fuego lento suavemente hasta que las patatas estén blandas y la carne del cordero se desprenda fácilmente del hueso, unos 30 minutes.
- Retira la lima seca y deséchala, luego saca los huesos y separa cualquier carne que quede adherida a ellos.
- Cuela el caldo en un cuenco de servicio caliente y ajusta el sazón con sal si hace falta.
- Pon el cordero, las alubias, los garbanzos, las patatas, la cebolla y los sólidos del tomate en un cuenco y machácalos bien con un mazo para carne o un pasapurés hasta obtener una mezcla cohesiva y ligeramente rústica.
- Sirve primero el caldo caliente con trozos de pan para remojar, luego sirve los sólidos machacados junto con cebolla cruda, torshi o hierbas frescas si lo deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la lima persa seca si no la encuentro?
Sí. Usa de 1 a 2 cucharaditas de polvo de lima seca, o un pequeño trozo de cáscara de limón más un poco de jugo de limón extra al final. Agrégalo al final para que el caldo quede brillante y no amargo.
¿Cuánto tiempo suele tomar el Abgoosht de principio a fin?
Calcula unas 3 a 4 horas en total, más un remojo durante la noche para los frijoles. La cocción a fuego lento es suave, y el cordero debe quedar muy tierno antes de servir.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Abgoosht?
Los errores más grandes son no remojar los frijoles, hervir demasiado fuerte y salar demasiado pronto. Un hervor fuerte puede hacer que el caldo se enturbie y endurecer la carne, mientras que la sal añadida muy temprano puede concentrarse al reducirse.
¿Cómo debo conservar las sobras de Abgoosht?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 4 días. Para almacenamiento más largo, congela el caldo y los sólidos por separado hasta por 3 meses. Recalienta suavemente para que la carne siga tierna.
¿Cómo se sirve tradicionalmente el Abgoosht?
Sirve primero el caldo, a menudo con pan al lado, luego machaca o tritura los sólidos para un segundo plato rústico. También es común terminar con hierbas frescas, encurtidos, cebollas y un chorrito de limón.