Los platos japoneses que todo el mundo conoce por su nombre
Desde los mostradores de sushi hasta las tiendas de fideos, estos platos japoneses tan conocidos muestran la amplitud de la cocina, desde fritos crujientes hasta reconfortantes guisos cocinados a fuego lento.
La cocina japonesa tiene la capacidad de convertir ingredientes sencillos en platos nítidos y memorables. El arroz, los fideos, el cerdo, el pollo, la carne de vacuno, el marisco y las verduras se tratan con cuidado, de modo que cada plato sabe equilibrado y no recargado.
Los platos más conocidos no son todos iguales. Algunos son rápidos y ligeros, otros ricos y con salsa, otros crujientes por la sartén o la freidora. En conjunto, muestran cómo la comida japonesa puede ser a la vez modesta y profundamente satisfactoria.
Un rollo de sushi familiar con un toque suave
Classic California RollJapaneseAbrir la receta →El California roll es una puerta de entrada amable al sushi: arroz sazonado, nori, aguacate, pepino y surimi o una mezcla con cangrejo, a menudo enrollado al revés y terminado con sésamo. Sabe limpio, fresco y ligeramente dulce, con la suficiente cremosidad del aguacate para resultar completo. Merece la pena prepararlo porque enseña el ritmo del montaje del sushi sin necesidad de pescado crudo. Conviene saber que el arroz debe estar bien sazonado y enfriado antes de enrollarlo, o todo el rollo se vuelve pegajoso y difícil de dar forma.
Caldo intenso, calor y fideos en un solo cuenco
Spicy Miso RamenJapaneseAbrir la receta →El ramen de miso picante es un cuenco en capas de caldo, fideos de trigo, miso, chile y toppings como cerdo, huevo y verduras. Sabe sabroso, cálido y ligeramente fermentado, con un final picante que se construye poco a poco en lugar de golpear de golpe. Merece la pena hacerlo porque el caldo aporta tanto sabor que el cuenco resulta sustancioso incluso antes de añadir los toppings. Conviene saber que el miso debe incorporarse casi al final, no hervirse a borbotones, o su sabor puede apagarse y volverse turbio.
Masa ligera y un crujido limpio y nítido
Crispy Shrimp TempuraJapaneseAbrir la receta →La tempura de langostinos consiste en el contraste: langostinos dulces, una masa pálida y una cobertura crujiente que se deshace en lugar de crujir con pesadez. Sabe delicada y limpia, especialmente con sal, tentsuyu o rábano rallado. Merece la pena cocinarla porque la tempura demuestra cómo la fritura japonesa puede seguir siendo ligera si se manejan bien la masa y el aceite. Conviene saber que la masa debe mezclarse brevemente y mantenerse fría; trabajándola demasiado, el rebozado queda espeso y pesado en vez de aireado.
Pollo glaseado sobre arroz
Chicken Teriyaki DonburiJapaneseAbrir la receta →El donburi de pollo teriyaki lleva arroz coronado con pollo glaseado en una mezcla de soja dulce-salada. El sabor está equilibrado y resulta familiar, con una superficie caramelizada y suficiente salsa para empapar el arroz. Merece la pena cocinarlo porque es rápido, satisfactorio y fácil de adaptar para una cena entre semana. Conviene saber que el pollo debe cocinarse hasta que la salsa reduzca y se adhiera; si la sartén está demasiado fría, el glaseado queda demasiado líquido y el plato pierde brillo.
Empanadillas con una base dorada
Classic Pork GyozaJapaneseAbrir la receta →Las gyoza de cerdo son empanadillas finas rellenas de cerdo, col, ajo, jengibre y condimentos, que luego se doran en la sartén y se terminan al vapor. Por dentro son jugosas, por abajo crujientes y desprenden aroma a ajo y sésamo. Merece la pena prepararlas porque el relleno es sencillo, pero la textura es exigente en el mejor sentido: oblea tierna, centro jugoso y corteza dorada. Conviene saber que el relleno no debe quedar demasiado húmedo, o la masa se rompe y los pliegues no sellan bien.
Una chuleta con un rebozado seco y quebradizo
Tonkatsu (Crispy Pork Cutlet)JapaneseAbrir la receta →El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanada y frita hasta quedar profundamente crujiente, luego cortada en porciones para servir. Bien hecho sabe rico pero no graso, con carne tierna y una cobertura de panko crujiente que sorprendentemente sigue siendo ligera. Merece la pena cocinarlo porque transforma un corte de cerdo corriente en un plato japonés de confort inconfundible. Conviene saber que el aceite debe mantenerse lo bastante caliente para dorar el rebozado con rapidez; si baja demasiado, la cobertura absorbe grasa y pierde viveza.
Pollo marcado al carbón con notas dulces de cebolla tierna
Yakitori Negima (Grilled Chicken and Scallion Skewers)JapaneseAbrir la receta →Los yakitori negima son brochetas de pollo y cebolleta cocinadas a fuego directo, a menudo pintadas con un glaseado a base de soja o simplemente con sal. Saben ahumados, sabrosos y ligeramente dulces, con la cebolleta ablandándose por los bordes y aportando un bocado suave. Merecen la pena cocinarlos porque son rápidos, directos y son un gran argumento a favor de la sencillez. Conviene saber que el pollo y la cebolleta deben cortarse en tamaños parecidos, para que se cocinen por igual y terminen al mismo tiempo.
Un pastel salado hecho en la sartén
Osaka-style OkonomiyakiJapaneseAbrir la receta →El okonomiyaki al estilo de Osaka es un grueso pastel salado hecho con col, masa y añadidos como cerdo o marisco, y luego cubierto con salsa, mayonesa y bonito. Sabe rico, tierno por dentro y dorado por fuera, con la col aportando ligereza y dulzor. Merece la pena cocinarlo porque es flexible, saciante y reconfortante de una manera muy cercana a la comida casera. Conviene saber que la masa debe mantener unida la col sin volverse densa; mezclar en exceso endurece el pastel.
Ternera fina y cebolla sobre arroz
Gyudon (Beef Bowl)JapaneseAbrir la receta →El gyudon es un cuenco de arroz coronado con ternera cortada fina y cebolla cocinadas a fuego lento en una mezcla de soja, mirin y caldo. Sabe dulce-salado, reconfortante y con un punto de caldo, con el arroz absorbiendo la salsa de abajo. Merece la pena cocinarlo porque es uno de los ejemplos más claros de la comida cotidiana japonesa: rápida, equilibrada y hecha con básicos de despensa. Conviene saber que la ternera debe cortarse muy fina y cocinarse solo lo justo, hasta que quede tierna; pasarse de cocción la deja seca y fibrosa.
Estofado casero con dulzor y profundidad
Nikujaga (Meat and Potato Stew)JapaneseAbrir la receta →El nikujaga es un sencillo guiso de carne en lonchas, patatas, cebolla y, a veces, zanahoria, todo cocinado a fuego lento en un caldo de soja ligeramente dulce. Sabe suave, sabroso y reconfortante, con las patatas absorbiendo el sabor del líquido sin deshacerse. Merece la pena cocinarlo porque representa la cocina casera japonesa en su versión más práctica: ingredientes baratos, sazón moderada y un plato final que se siente completo. Conviene saber que las patatas necesitan una cocción suave y constante, no un hervor fuerte, para que se hagan por dentro sin romperse.
Estos platos son famosos por motivos distintos, pero comparten un rasgo muy japonés: sabores claros, respeto por la textura y parar antes de que el conjunto se vuelva confuso. Esa es una de las razones por las que viajan tan bien del restaurante a la cocina de casa.